Bagazo, el residuo de la cerveza que Diego Guerrero ha reinventado en su restaurante

Si hay algo que debemos aprender es que no hay partes de los alimentos que no sirvan para algo. El chef Diego Guerrero nos deja multitud de ejemplos en esta última entrega de Imperfectxs, proyecto de divulgación de Cervezas 1906 que busca un impacto positivo de la gastronomía. En este caso, la masterclass, que puedes ver ya en Atresplayery sobre estas líneas, gira en torno a uno de los temas de mayor actualidad: el 'Desperdicio Zero'.

Y para muestra, el bagazo. El bagazo es el subproducto que queda tras la fermentación de los cereales, en este caso de los de la cerveza. Por cada kilo de cereal sale otro tanto de bagazo. Unos restos que se desechaban del consumo humano, hasta que este cocinero, que alberga dos estrellas Michelin en su restaurante DSTAgE, le ha dado la vuelta y lo ha transformado para crear nuevos platos.

Como se explica en el documental, el 25% del bagazo es proteína y además es muy rico en polifenoles, que tienen propiedad antioxidante.

Guerrero y su equipo aceptaron el reto de aprovechar el bagazo y hacer de un desecho, un recurso. Pero no siempre es fácil. Tras unas primeras pruebas fallidas estudiando su aplicación como bebida, lo que hicieron fue estudiar qué propiedades tenía, para saber qué otros usos serían los más correctos: "Volvimos al origen del producto".

De ese espíritu investigador salió un miso de bagazo, toffee, galletas y hasta un espectacular queso.

"Todo lo que se me enciende en la cabeza son retos", como a un niño, anota el chef vitoriano, cuya máxima en esta experiencia culinaria es evitar el desperdicio y "ser más creativos con ciertas partes" normalmente desaprovechadas.

Pero para él la cocina de aprovechamiento va más allá de una etiqueta: "No me gustaría que se me etiquetara como cocinero de aprovechamiento", apunta, "soy una persona que ejerce la cocina como medio para expresarme".

Una filosofía que, según el chef, remonta a su infancia: "Desde pequeñito se me ha educado a dar valor a las cosas (…), a que hay que luchar para conseguir las cosas". Imperfectos, pero inconformistas, ese es el mensaje que quiere trasladar Cervezas 1906 desde el inicio de este proyecto y que ha dado a conocer la experiencia de chefs de la talla deÁngel Leóno Pepe Solla.

En el caso de Guerrero se trata de "cocinar con más conciencia".

Puerro, merluza y pichón

Desperdicio Zero pone la creatividad al servicio del aprovechamiento y a unos niveles sorprendentes. Gracias a esta masterclass conocemos cómo sacar provecho de una hortaliza no tan valorada como es la coliflor y elevarla a un plato suculento de alta cocina; a aprovechar lo que tiramos del puerro; a utilizar todas y cada una de las partes del pescado; y a exprimir al máximo la potencialidad de un ave de caza como es el pichón.

"Utilizamos toda la planta", explica sobre su cultivo de puerro Maria Jesús Fronce, agricultora ecológica de la cooperativa Besana de Madrid: "Aprovechamos la parte verde del puerro e incluso dejamos florecer algunos para servir de polinizadores y para aprovechar las semillas, que son sabrosísimas en caldo o ensalada".

Ahora lo llamamos cocina de aprovechamiento o economía circular, cuando realmente es lo han hecho nuestras abuelas toda la vida".

Productos naturales convertidos en arte culinario y que sirven para mostrar que se puede ser sostenible al más alto nivel. Y rescatando, además, las costumbres de nuestras abuelas: las conservas. Porque Guerrero nos relata cómo estas han servido siempre para el aprovechamiento de productos fuera de temporada.

"Ahora lo llamamos cocina de aprovechamiento o economía circular, cuando realmente es lo han hecho nuestras abuelas toda la vida", sostiene el cocinero.

El aprovechamiento es lo que han hecho todas las culturas que han vivido necesidades, explica Guerrero. Algo que corrobora el chef Juan Carlos Perret en la masterclass acerca de las poblaciones más apartadas en Perú, que necesitaban hacer grandes desplazamientos para moverse: "Así que de lo que tenían lo utilizaban todo".

La dictadura de lo bonito

Esta cultura contrasta con la actual "dictadura de lo bonito" y cultura de la perfección que impera en los mercados y que se critica en esta masterclass: "Siempre queremos la parte noble, el corazón de las cosas, lo más perfecto, y lo demás da igual", apunta Guerrero.

"Este absurdo hace que mucho producto apto para consumo y seguramente más natural se acaban despilfarrando", añade Manuel Bruscas, activista contra el despilfarro de comida y co-autor del libro Los tomates de verdad son feos.

Así, el chef defiende los productos 'imperfectos' ante la imposición de los vegetales bonitos: "Una fruta madura más feucha es mucho más sabrosa, se han potenciado más los azúcares, que una fruta perfecta en forma pero que quizá no tiene sabor todavía".

"La imperfección no la asumimos", apunta Bruscas, y eso se traslada a la alimentación. En sentido contrario va el mensaje divulgativo de Diego Guerrero, que quiere promover un "cambio de mirada", pero sin pretender ser perfectos y sostenibles de un día para otro: "Lo que sí que hay que tener es la conciencia, ir poco a poco".

Un alma formativa que quiere ir más allá de este documental. Cervezas 1906, impulsora del proyecto Imperfectxs, pondrá en marcha en los próximos meses un taller de formación enfocado precisamente en la práctica del aprovechamiento en la cocina o el desperdicio cero en la elaboración de las cervezas de Hijos de Rivera.