"Casa Solla no son solo las personas que están en nómina": así es la cocina colaborativa de Pepe Solla

Pepe Solla es quien toma el relevo del cocinero Diego Guerrero para continuar con el proyecto que ha impulsado Cervezas 1906 'Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría', el cual pretende divulgar buenas prácticas desde la alimentación que supongan un impacto positivo, que sean sostenibles.

En un primer momento, se puso el foco en el desperdicio zero con el fundador de DSTAgE y en esta ocasión Solla representa el concepto de la Cocina colaborativa, una fórmula a través de la cual fomenta el uso de los ingredientes locales y la colaboración con proveedores de la zona, algo que sirve para generar riqueza y valor en la comunidad local.

"El trabajo del cocinero es hacer grandes platos, pero primero tiene que tener grandes productos. La primera función de un cocinero es buscar el mejor producto que pueda conseguir porque, si lo que llega a casa es un 8, yo como cocinero podré conseguir un 8, si soy muy buen cocinero podré igualar lo bueno que entró en casa, por lo que, para que sea un 10, el producto tiene que ser un 10", comienza asegurando Solla en su masterclass de cocina colaborativa.

El chef gallego, una estrella Michelin y tres Soles Repsol, se caracteriza por haber entablado estrechas colaboraciones con proveedores y colegas de profesión de la zona. Quiere poner en el mapa a Galicia, quiere ayudar a la comunidad local en toda la cadena de valor, desde el producto hasta el plato más elaborado.

"Casa Solla no son solo las personas que están en nómina, también están los proveedores. Una sociedad se construye a base de apoyarnos unos a otros. Galicia es muy grande, pero tenemos que trabajar juntos para que sepan lo que tenemos", continúa explicando mientras añade: "La honestidad también es importante, no solo con lo que me dan a mí, sino en cómo lo hacen. El tema de la pesca, la responsabilidad, el hacerla de forma sostenible".

Las colaboraciones de Solla con los proveedores van más allá de los productos, su vajilla está hecha por artesanos gallegos y es que necesitaba algo que diese significado a sus platos: "Yo tenía una gran vajilla, con mucho prestigio que daba prestigio a mi mesa, pero abandono eso porque no me daba identidad. Además, no cubría todas mis necesidades, ¿qué pasa si quiero un plato con una forma exacta para el producto que quiero? Ahí no me sirve el fabricante".

El chef gallego busca algo que sea más importante que solo el producto, quiere trabajar con "personas que tengan un compromiso de querer hacer algo más allá". Y es que, cuanto más cuidado es el medio, mejor es el producto.

Casa Solla fue fundada en 1961 por los padres del chef, quien tomó el relevo y consiguió la estrella Michelin en 1980, la cual mantiene hoy en día, lo que le convierte en el decano de Galicia en la Guía Michelin y en uno de los más antiguos de España. Además, Pepe es parte del Grupo NOVE, una asociación de cocineros que nació con la intención de poner en valor la gastronomía gallega.

"Esos nueve valientes empezaron con lo que se podría llamar la nueva cocina gallega. Con el tiempo ha ido creciendo y nos hemos ido adhiriendo, ahora la conformamos 22 cocineros y cocineras. Nos une el respeto por el producto y una forma de entender nuestra gastronomía. Los valientes fueron los que lo hicieron en aquel momento, ahora nuestras técnicas y productos las conoce casi todo el mundo, pero en aquel momento no era así", explica Daniel Guzmán, dueño del restaurante NOVA y presidente del Grupo NOVE.

"Necesitábamos arroparnos y apoyarnos para dar visibilidad y decir: 'venir a Galicia que hay cosas interesantes'. Uno, por muy bueno que fuese, no logra localizar, pero si somos muchos y estamos unidos y lo contamos fuera, entonces igual la gente sí se plantea venir", añade Solla sobre la creación y la necesidad de una asociación como la del Grupo NOVE.

La cocina colaborativa de Pepe va más allá de sus proveedores, el gallego ha logrado unir alta cocina con la música, era algo que no se había hecho antes, pero decidió llevar un puesto de su restaurante al festival PortAmérica: "Nunca se había incluido en los festivales la gastronomía. De pronto era una posibilidad de acercarnos al público, deslocalizarnos de nuestros restaurantes, acercarnos nosotros a ellos".

Con esta masterclass, la cual puede verse en la página oficial de Imperfectxs.es, Pepe Solla pone en valor la importancia de los recursos locales, de los productos de calidad y de la colaboración para que, lo que llegue al plato, sea lo mejor que pudo ser.