El chef Ángel León explica cómo descubrió un nuevo cereal con mejores propiedades que el arroz en la 'Huerta del mar'

Ángel León presentó su masterclass 'La huerta del mar' en su restaurante Aponiente, una ponencia que aboga por la innovación como vía para proteger la biodiversidad de los océanos y en la que el chef muestra cómo del mar se puede obtener lo mismo o más que de la propia tierra.

"Nuestra intención es mostrar a la gente otra forma de mirar al mar, de verlo como un sitio del que se pueden obtener unos recursos que no nos hemos planteado", asegura Ángel.

La presentación comenzó con una visita previa a las marismas que rodean su restaurante y que él mismo utiliza para su cocina. Juan Martín, responsable de I+D, asesor ambiental y biólogo, fue el responsable de explicar cómo funcionaban y qué es lo que querían conseguir. El objetivo de Aponiente es demostrar que otras marismas, otras salinas son posibles. De esta forma protegerían al salicultor y generarían puestos de trabajo. Quieren fomentar la acuicultura, la cual es mucho más respetuosa con la naturaleza.

Su masterclass forma parte de 'Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría', un proyecto impulsado por Cervezas 1906 que busca poner en valor iniciativas gastronómicas que contribuyan a la conservación del entorno natural, el desarrollo económico local y el aprovechamiento de los recursos.

Un proyecto hecho para inconformistas

La filosofía de la empresa Hijos de Rivera S.A.U parte de la base de que somos imperfectos pero a la vez inconformistas, y por tanto podemos hacerlo mejor.

Ángel León se declaró también como una persona imperfecta e insostenible. Sin embargo, el chef ha querido aportar su granito de arena ya que su sueño es que "el agua del mar pueda ser un recurso en un mundo donde el agua dulce escasea".

De esta forma, con humildad pero también inconformismo, León dio paso a su masterclass 'La huerta del mar' donde habla sobre el potencial de los océanos, de las posibilidades que ofrecen y de los cientos de alimentos que podemos encontrar, muchos de los cuales no los conocemos todavía, como ocurrió en su momento con el plancton y con la zostera, que produce el 'cereal del mar'.

Tras la ponencia, Ángel León volvió a subir al escenario, pero esta vez acompañado de dos de sus colaboradores, con Juan Martín y Rafael Monge, creador del cultivo desterrado, del cultivo en navazo donde se utiliza el agua salada para el riego.

Hay que hablar de naturaleza más que de sostenibilidad

Ángel quiso recalcar que, pese a participar en Imperfectxs, un proyecto que busca hablar de sostenibilidad, él no comparte este término, León prefiere hablar de naturaleza: "Parece que la naturaleza ha desaparecido, algo que ha sido inspiración para poetas y pintores ha desaparecido y ha sido sustituida por sostenibilidad, pero yo creo que hay que volver a hablar de naturaleza y del equilibrio de esta, que eso es lo que se supone que significa sostenibilidad".

Juan explicó porque un biólogo había decidido formar parte del equipo de un restaurante, de Aponiente. "Llevo 21 años dedicándome a la conservación de la naturaleza y en Ángel vi un compromiso", confesaba.

No todo vale, las cosas tienen que ser rentables

En cuanto a su último proyecto, el cual ha servido para descubrir el 'cereal marino', Ángel asegura que considera que "es una ventana que han abierto a la ciencia y al mundo": "yo siempre digo que prefiero descubrir un alimento que una técnica, a la larga será más trascendente".

Sin embargo, el chef de alta cocina confesó algo que le había costado años aceptar y que le había causado muchos problemas, y es que, tras descubrir un alimento parecido al arroz con incluso mejores propiedades que este, tiene que demostrar si es rentable producirlo: "Vivimos en un mundo en el que las cosas tienen que ser rentables. Yo tardé mucho en entender esto".

Tras la presentación de la masterclass, Ángel nos concedió unos minutos en los que nos explicó qué había sido lo más difícil para llegar hasta donde está: "Lo más complicado ha sido que el mundo tenga una sensibilidad como para entender el trabajo de Aponiente, aunque tenemos la suerte de que esto ya ha ocurrido. Cuando yo, hace 15 años, hablaba de descarte o de fitoplancton marino en un restaurante, no me entendía nadie y ahora yo creo que sí estamos en un mundo más sensible ante esto".

En laSexta podrá verse la masterclass el 16 de marzo después de El Objetivo y estará disponible en ATRESplayer y en la página oficial del proyecto Imperfectxs.es.