El mismo sabor pero con menos acrilamida: consiguen una forma más sana de freír las patatas y otros alimentos

Investigadores de la Universidad de Alicante han encontrado la fórmula para freir patatas fritas y otros alimentos sin tanta acrilamida, un componente potencialmente cancerígeno. Y han conseguido reducir de forma considerable este ese compuesto, y así freír de una forma saludable, de la siguiente forma.

Mezclando ciclodextrinas (azúcares que se usan en la industria alimentaria en por ejemplo, productos como chicles para mantener su sabor) con aceites esenciales de tomillo y de clavo encapsulados y añadiendo por último, el compuesto generado al aceite de oliva virgen convencional.

"Y de esta forma hemos conseguido una reducción del 85% de la concentración de acrilamida", explica Borja Ferrández, investigador del Grupo de Química agrícola de esta universidad. La acrilamida es un compuesto que se genera cuando alimentos como carbohidratos y azúcares se cocinan a más de 120 grados.

Tales como patatas, galletas, pan... Todo lo que sea manipular y elevar a esa temperatura lo podemos originar", añade por su parte Elena Soria, médica nutricionista de la Clínica Menorca. "Y cuanto más dorado, tostado o quemado esté, más acrilamida se origina". Por lo que, cuanto más cocinemos estos alimentos, peor.

Además, también este descubrimiento evita que la acrilamida se esparza en el ambiente al freír y es que "ésta se vuelve volátil y hay sustancias que están en el aire y las resfriamos", explica Soria. Y todo ello, sin perder ni un ápice de sabor, de ese sabor que acostumbramos a tener cuando freímos de más.

Es por ello que estos investigadores de la Universidad de Alicante se han centrado en mejorar las frituras, a pesar de que la acrilamida también aparece con el horno, en el microondas o la freidora: "Nuestro objetivo es hacer la transferencia de la investigación la Universidad a la empresa y buscamos por ello empresas interesadas en comercializar y desarrollar esta innovación", finaliza Ferrández.