Cuáles son las carnes rojas y cuál es la recomendación de la OMS

Porterhouse, T-bone, tomahaw, bife, picaña, lomo alto o filet mignon. Si estos nombres te emocionan es muy probable que seas un amante de la carne roja. Se trata de algunos de los cortes más exquisitos, cada uno indicado para un tipo de cocinado o gusto.

Los datos dejan muy claro que España es un país donde la carne triunfa. En 2023, mantuvimos el liderato en consumo en la Unión Europea, con unos 98,79 kilogramos por habitante al año.

Además, en España esa cifra suponía un incremento del 5,2% respecto al año anterior, mientras que en el resto de la UE la tendencia fue a la baja.

No obstante, el debate sobre el consumo de carne, sus implicaciones para la salud y la sostenibilidad sigue estando sobre la mesa.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) y otros organismos científicos han emitido recomendaciones que han puesto en el punto de mira a la industria cárnica. ¿Pero qué hay realmente detrás de estas recomendaciones y qué implicaciones tienen para nuestra dieta diaria?

Qué es la carne roja

La carne roja ha sido durante mucho tiempo un componente central de la dieta en muchas culturas. La OMS define la carne roja como "toda la carne muscular de mamíferos, incluyendo, entre otros, la de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra".

La carne roja tiene ese color o rosado cuando está cruda, a diferencia de la carne más blanca como la del pollo, debido a su alto contenido de mioglobina, una proteína que almacena oxígeno en las células musculares.

También la diferencia su textura más densa y un sabor más fuerte en comparación con otras carnes, aunque su sabor varía en función de la especie animal y del tipo de corte. La carne roja tiene más contenido en grasa, pero es rica en proteínas de alta calidad, hierro hemo (que se absorbe de manera fácil por el organismo), zinc, y vitaminas del complejo B, especialmente B12, B6 y niacina. Por todo esto, se considera un alimento importante para la salud muscular y sanguínea.

Carne procesada y la carne roja: diferencias

Hay que distinguir entre carne roja y carne procesada, que también está en la palestra, y que es aquella que ha sido modificada mediante métodos como salado, curado, fermentación, ahumado, o la adición de conservantes y otros ingredientes para mejorar su sabor o extender su vida útil.

Los embutidos, las salchichas, el jamón, las carnes ahumadas o en conserva, así como los platos de carne precocinados, son carne elaborada.

Qué recomienda la OMS sobre la carne roja

En los últimos años, se ha cuestionado el consumo excesivo de carne roja debido a preocupaciones sobre su impacto en la salud. En 2015, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), un organismo de la OMS, clasificó la carne roja como "probablemente carcinógena para los humanos". Esta clasificación se basaba en evidencia limitada que sugiere que el consumo de carne roja puede estar relacionado con ciertos tipos de cáncer.

Por otro lado, la carne procesada fue clasificada como "carcinógena para los humanos", respaldada por evidencias más sólidas que vinculan su consumo con el cáncer colorrectal y el cáncer de estómago.

El consumo de solo 50 gramos al día de carne procesada (aproximadamente una salchicha o dos rebanadas de tocino) se asocia con un 18% más de riesgo de cáncer colorrectal, entre otros tipos. No obstante, la OMS no ha exigido que se deje de consumir carnes procesadas ni rojas; más bien, recomienda reducir su ingesta para disminuir el riesgo asociado con ciertos tipos de cáncer.

Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja un consumo de entre 200 y 500 gramos semanales de carne en general, pero el consumo medio en España supera por mucho estas recomendaciones. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) es aún más conservadora, sugiriendo un máximo de 125 gramos semanales de carne roja por persona.

En el año 2021, el ministro Alberto Garzón lanzó una campaña para sensibilizar la necesidad de un cambio de hábitos en el consumo de carne roja por razones de salud y sostenibilidad ambiental, lo que generó una importante controversia. El sector cárnico en España se llevó las manos a la cabeza. Sobre el método de cocinado, se recomienda asar o estofar a bajas temperaturas en lugar de freír o quemar la carne.

¿Qué tipos de cáncer están relacionados o asociados con el consumo de carne roja?

Como hemos mencionado, diversos estudios han encontrado una relación entre el consumo excesivo de carne roja y un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer, especialmente el cáncer colorrectal. Otros tipos asociados incluyen el cáncer de páncreas y el cáncer prostático. Sin embargo, es importante destacar que estos riesgos están generalmente relacionados con un alto consumo y no necesariamente con cantidades moderadas.

En definitiva, mientras que la carne roja puede ser parte de una dieta saludable cuando se consume con moderación, es crucial que los consumidores estén informados sobre los riesgos asociados con su consumo excesivo.