La ciencia del cocido gallego

La mayoría de los platos típicos se idearon para dar salida al exceso de producción de algún alimento. Algunos son propios de una época concreta del año y varían significativamente entre territorios cercanos. Por lo general esto coincide con los periodos de cosecha óptimos, que a su vez dependen de la meteorología. Este es el caso del cocido gallego, el plato típico del Entroido, el carnaval gallego que se celebra entre finales de febrero y principios de marzo. Coincide con la temporada del grelo, y termina justo antes de que la planta entre en floración.

El cocido gallego lleva garbanzos, patatas, chorizos, carnes en salazón y verdura. Dependiendo de la zona de Galicia, las carnes varían. El protagonista es el cerdo, principalmente el lacón y la casquería (oreja, morro…), aunque es común en algunos lugares incorporar ternera o pollo al final de la cocción. La verdura tradicional es el grelo, pero también hay preparaciones con berza y con repollo.

El grelo es el brote del nabo. Se planta en verano y se recoge en invierno, por eso la temporada de cocido arranca en año nuevo. Las primeras hojas que aparecen durante el crecimiento de la planta se llaman nabizas, no grelos. Las nabizas son comestibles, son muy tiernas, pero resultan menos sabrosas que el grelo. Se diferencian a simple vista porque carecen del característico tallo del grelo.

El grelo aparece cuando el invierno alcanza las temperaturas más bajas. Ese es el momento en que la planta suelta su melena espléndida al viento. Si se espera demasiado a recolectarlos, los grelos entran en floración y surgen unas pequeñas flores amarillas. Cuando sucede esto, los gallegos decimos que los grelos están "grelados", que traducido al lenguaje culinario significa que ya no sirven para comer: los tallos se vuelven tan leñosos que no se ablandan ni con horas y horas de cocción. Esto sucede cuando las temperaturas empiezan a suavizarse, coincidiendo con la época del Entroido. Por eso es un plato típico de esta celebración, porque es una forma de dar salida a un alimento que de otro modo se acabaría perdiendo.

La preparación del cocido gallego comienza al menos un día antes, por eso requiere previsión, lo que refuerza esa concepción que tenemos los gallegos de esta comida como un ritual. El día previo hay que escaldar los grelos y dejar en remojo las carnes en salazón y los garbanzos. La razón de estos preparativos está en la química.

Escaldar la verdura consiste en cocerla durante unos cinco minutos. A continuación, se enfría con un chorro de agua fría para cortar la cocción. De esta manera la verdura se limpia en profundidad y se inhiben una serie de reacciones enzimáticas que acabarían por dar lugar a aromas indeseables, pérdida de vitamina C y decoloración. Con el escaldado se estabiliza el color verde de las verduras por activación de las clorofilas, se disminuye el tiempo de cocción para el día siguiente y se fortalece la textura activando la pectinmetilesterasa, una enzima que cataliza la conversión de pectina en ácidos pectínicos que interactúan con el calcio y hacen aumentar su rigidez estructural. El escaldado también sirve como método de conservación. Es el paso previo necesario para conservar los grelos en el congelador.

Los garbanzos se dejan en remojo el día anterior para que se produzca la ósmosis. La ósmosis consiste en que el agua difunde a través de las paredes celulares de las legumbres y entra en sus células. Al ser semipermeables, las paredes celulares dejan pasar el agua, pero no otras sustancias que pueden estar disueltas en ella. Este proceso es espontáneo, ya que la concentración tanto dentro como fuera de las células de la legumbre tiende a equilibrarse. Es por eso que los garbanzos en remojo incorporan agua y se hinchan hasta duplicar o triplicar su tamaño.

Las carnes en salazón, como el lacón, la oreja, el morro o la costilla se ponen en remojo para eliminar el exceso de sal. El nombre científico del desalado es extracción sólido-líquido. La sal común es un cristal de cloruro sódico. Al estar en remojo, la sal se transfiere al agua, disolviéndose en sus iones, cationes de sodio y aniones cloruro. Además, la pérdida de sal implica disolver parte del sistema muscular de la carne, por lo que también se transfieren proteínas solubles al agua.

El día que se come el cocido hay que empezar temprano. Lo primero es poner a cocer las carnes previamente desaladas. Se llena la olla con agua, se añaden las carnes en frío, y se espera hasta que rompa a hervir. Este proceso transcurre a 100 oC, que es la temperatura a la que el agua entra en ebullición. Si se utiliza una olla a presión (muy recomendable para esta receta, ya que se acortan los tiempos de cocción sin que el resultado se vea afectado) esto sucedería más rápido y además, la temperatura que alcanza el agua al hervir es ligeramente superior.

Con la cocción la carne cambia de color, palidece, pero nunca llega a dorarse. La razón es que las reacciones químicas que acontecen son diferentes según la temperatura alcanzada. A partir de 200 oC se producen unas reacciones químicas diferentes que se denominan reacciones de Maillard. Como con la cocción no se alcanzan esas temperaturas, esas reacciones no tienen lugar y por eso la carne no se dora.

Una vez el agua empieza a hervir, se baja el fuego y se introducen los garbanzos, los chorizos y los grelos. En la olla a presión se dejan hervir media hora. Todos los compuestos solubles en agua se irán disolviendo y pasando al agua. De nuevo este proceso es una extracción. A medida que las carnes se cuecen, las grasas se van desprendiendo, pero como la grasa no es soluble en el agua y además es menos densa, pasa a ocupar la parte superior formando una capa inmiscible con el resto del agua.

Transcurrida media hora se baja el fuego y se añaden las patatas. Se prueba el caldo para corregir el punto de sal y se deja hervir media hora más. Desde el punto de vista químico, la patata sufre una serie de cambios. El componente principal de las patatas es el almidón, un carbohidrato formado por la unión de dos monosacáridos: amilosa y amilopectina. Durante la cocción la patata se hidrata, absorbe agua, lo que provoca que los gránulos de almidón aumenten tamaño unas cien veces. Con el calor se rompe el ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina del gránulo y pequeñas moléculas de amilosa se escapan del interior. Éstas forman una red que atrapa a las moléculas de agua y a los gránulos de almidón formando una pasta viscosa que da como resultado la reconocible textura de la patata cocida. Este proceso químico se denomina gelatinización. Listo. Ya está el cocido preparado para servir.

Algo que siempre ocurre cuando sobra cocido para el día siguiente es que el caldo adquiere una textura viscosa, como de gel. Esto se debe al colágeno de las carnes. Es normal, nada se ha estropeado. El colágeno es una proteína soluble en agua que se encarga de dar firmeza a la piel y se encuentra en abundancia en los cartílagos y los huesos. Cuando el colágeno se enfría es capaz de formar un entramado en forma de red que es el responsable de la apariencia gelatinosa del caldo. En cuanto se vuelva a calentar, ese entramado reticular perderá estabilidad y recuperará la consistencia líquida original.

Es bonito saber que todas estas reacciones químicas están sucediendo ahora mismo en miles de hogares y restaurantes gallegos. La ciencia ofrece una descripción exquisita que permite ensalzar, aun más si cabe, la importancia de la tradición.