La ciencia de la merluza a la gallega

Cocinar significa llevar a cabo multitud de reacciones químicas que tienen como objetivo potenciar el sabor, mejorar la textura de los alimentos, favorecer la asimilación de los nutrientes, hacer que la alimentación sea más segura y además facilitar su digestión. Por eso la cocina, además de cultura, es sinónimo de supervivencia y, por tanto, de evolución.

La merluza a la gallega es un plato tradicional, sencillo y saludable. Consiste en cocer el pescado y las patatas y acompañarlo de ajada, una salsa a base de aceite de oliva, ajo blanco y pimentón dulce.

Los ingredientes para dos personas son: 4 ruedas generosas de merluza fresca, dos o tres patatas blancas cortadas en rodajas de unos 5 cm. de grosor, media cebolla dulce, un par de hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, ajo blanco y sal.

El primer paso para preparar este plato es poner agua a hervir en una olla. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, a 100oC, se añaden las patatas, la cebolla dulce pelada y la hoja de laurel. A continuación, se añade sal al gusto y se deja cocer 20 minutos.

La sal siempre se debe añadir después de que el agua empiece a hervir, no antes. La razón es que la sal disuelta en agua eleva ligeramente el punto de ebullición, haciendo que tarde más en alcanzarlo. Esto se llama aumento ebulloscópico.

Los cambios de textura y color que le ocurren a la patata durante la cocción tienen su razón de ser en la química. La patata está compuesta en un 75% de agua, 20% de almidón y 5% de grasas, proteínas, minerales y otros azúcares. El componente protagonista de la química de la cocción de la patata es el almidón, un carbohidrato formado por la unión de dos monosacáridos: amilosa y amilopectina. Durante la cocción la patata se hidrata, absorbe agua, lo que provoca que los gránulos de almidón aumenten de tamaño unas cien veces respecto a su tamaño inicial. Con el calor se rompe el ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina del gránulo y pequeñas moléculas de amilosa se escapan del interior. Éstas forman una red que atrapa a las moléculas de agua y a los gránulos de almidón formando una pasta viscosa que da como resultado la reconocible textura de la patata cocida. Este proceso químico se denomina gelatinización.

Las cebollas son ricas en flavonoides y en compuestos azufrados (como el sulfóxido alquil cisteína), responsables de su aroma. Estos compuestos aromáticos pasan al agua en un proceso denominado extracción, responsables del endulzamiento del caldo. Las células de la cebolla se hinchan al incorporar agua en su interior en un proceso llamado ósmosis, por eso la cebolla aumenta de tamaño y adquiere una textura más blanda.

El laurel tiene multitud de compuestos volátiles que por extracción también pasan al caldo. Abundan los terpenos, que son compuestos aromáticos, como el pineno, mirceno, limoneno o linalool.

Mientras se cuecen las patatas con la cebolla y el laurel, se prepara la ajada. Para eso hay que calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Se incorporan dos dientes de ajo pelados enteros hasta que se doren.

El ajo contiene numerosos compuestos azufrados derivados de la cisteína, un aminoácido que contiene azufre. Si el bulbo está intacto y fresco, el componente mayoritario es la aliína (sulfóxido de S-alil-cisteína). La aliína es inodora e inestable. Cuando se corta el ajo, se machaca, se tritura o se somete a calor, la aliína entra en contacto con una enzima presente en el ajo, la alinasa, que la transforma en alicina y otros compuestos azufrados (tiosulfinatos). Estos últimos son muy inestables y se transforman rápidamente en otros compuestos organosulfurados como el sulfuro de dialilo, disulfuro de dialilo, trisulfuro de dialilo y ajoenos, todos ellos solubles en medio oleoso. Por eso estos compuestos pasan al aceite y lo aromatizan.

El proceso de dorado del ajo es el resultado de un conjunto complejo de reacciones químicas. Se producen las reacciones de caramelización de los carbohidratos, que son reacciones de oxidación, y además estos reaccionan con los aminoácidos completando la reacción de Maillard, responsable del color dorado y de la formación de una rica combinación de compuestos aromáticos muy preciados en la cocina.

Es importante retirar el aceite del fuego en cuanto los ajos comienzan a dorarse. Si se dejan los ajos hasta que se tuesten, los compuestos aromáticos se degradarán dando lugar a especies de sabor amargo, echando a perder el plato. Además, el tueste del ajo produce compuestos tóxicos como la acrilamida.

El pimentón es el polvo del pimiento rojo (Capsicum annuum), una vez que éste se ha desecado y molido. Según su origen, hay pimentón dulce, picante y agridulce. Para este plato se usa el dulce, que tiene menor pungencia. El sabor picante o pungencia del pimentón, está causado por la presencia de capsaicinoides, un grupo de amidas ácidas derivadas de la vainillilamina.

Cuando el aceite esta templado, se añade el pimentón y se revuelve. El pimentón nunca se puede añadir con el aceite caliente porque al estar en polvo se tuesta rápidamente. Se ennegrece y provoca la descomposición de sus compuestos aromáticos en especies de sabor amargo.

El color del pimentón proviene principalmente de los carotenoides formados durante su maduración, que son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides. En el pimentón se han identificado más de veinte pigmentos diferentes que son liposolubles, es decir, que se disuelven en aceite y no en agua. Esa es la razón por la que el pimentón tiñe el aceite de rojo.

La ajada se deja reposar para que el polvo insoluble del pimentón precipite, decante al fondo. Así se evita que la salsa contenga pimentón en suspensión.

Una vez esté preparada la ajada y haya transcurrido el tiempo de cocción de la patata, se incorpora la merluza al agua hirviendo. Previamente se le habrá echado sal al gusto sobre el pescado fresco. De esta manera, por un proceso de ósmosis, la merluza retendrá el agua en sus células manteniendo la carne prieta. Esto evita que la carne de la merluza de desprenda durante la cocción.

La merluza es un pescado blanco, con bajo contenido en grasa (alrededor del 2%), y alto contenido en vitaminas del grupo B. Es una fuente de proteína de alta calidad porque contiene todos los aminoácidos esenciales en forma de un 16% de proteína biodisponible, asimilable por el organismo. Necesita solo 5 minutos de cocción. Es muy importante no exceder el tiempo, ya que la textura del pescado se echaría a perder.

La reacción más importante que sucede durante la cocción de la merluza es la desnaturalización proteica. Consiste en que la temperatura destruye las interacciones débiles y desorganiza la estructura tridimensional nativa de la proteína. Al perder su estructura, las proteínas se quedan sueltas, como una sencilla sucesión de aminoácidos. El interior hidrófobo de las proteínas interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína desnaturalizada. Esto da como resultado el color y la textura características del pescado cocido.

El truco para cortar la cocción a los cinco minutos exactos, y poder servir tranquilamente sin que la merluza se pase, consiste en echar un chorro de agua fría en la olla. Solo un pequeño chorro para que pare de hervir. Esto provoca la disminución inmediata de la temperatura del agua por debajo de su punto de ebullición.

La cebolla y el laurel de la cocción no se sirven, y los ajos de la ajada se retiran. La merluza se sirve acompañada de patatas, y por encima se añade la ajada. Un plato sencillo, sostenible y saludable que los gallegos consumimos con frecuencia. Química al servicio de la gastronomía tradicional.