La ciencia del pulpo á feira

La receta del pulpo á feira parece bien sencilla. Hay que cocer el pulpo en agua, si se quiere acompañado con patatas cocidas o cachelos, y se sirve sobre un plato de madera donde se le añade sal gorda, aceite de oliva y pimentón. Sin embargo, cuando uno hace el pulpo en casa nunca queda igual que en la pulpeira. Por supuesto influye la pericia del cocinero con el punto de cocción, pero lo más importante es el famoso ¿cueces o enriqueces? No es lo mismo cocer un pulpo que cocer varios a la vez porque el agua se enriquece, las sustancias solubles del pulpo se concentran en el agua de cocción y la temperatura se mantiene constante y homogénea en toda la olla.

Al cocer el pulpo lo primero que se observa es un cambio de color, pasa de ser grisáceo a adquirir colores que van del rosa al morado. Esos colores se deben a un tipo de compuestos presentes en el pulpo que se llaman carotenoides. En concreto, el tipo de carotenoides del pulpo son las astaxantinas. Se han caracterizado hasta tres astaxantinas diferentes, todas de colores próximos al rojo. Estos compuestos también están en algunos crustáceos y bivalvos, y se revelan tras la cocción. Cuando el pulpo está vivo, el carotenoide permanece oculto porque está ligado a las proteínas, por eso se ve de color gris, pardo o azulado. Esta coloración resulta muy útil para pasar desapercibidos ante los depredadores. Pero cuando el pulpo se cocina, la proteína se desnaturaliza perdiendo su estructura y liberando las astaxantinas. Las astaxantinas libres se ven de color rojo. Además, las astaxantinas sufren diferentes cambios químicos durante este proceso, como por ejemplo la transformación de enolatos en hidroxicetonas que muestran coloraciones ligeramente diferentes. El pulpo obtiene estos pigmentos de la dieta, en concreto del zooplancton, que es rico en derivados de la astaxantina.

La pérdida estructural de las proteínas durante la cocción también se nota en la textura. El pulpo pasado de cocción queda blando y deshilachado, mientras que si está poco hecho queda duro y correúdo. Para evitar esto hay una práctica tradicional que consiste en mazar al pulpo, en golpearlo contra las rocas una vez capturado. De esa manera se rompen las fibras de la carne y el pulpo quedará más tierno. Hay otros métodos que tienen el mismo resultado, como congelarlo antes de cocinarlo. Como el pulpo contiene mucha agua, al congelarlo se forman cristales de hielo que rompen las fibras de la carne.

Otra práctica habitual para evitar que la piel se separe del pulpo durante la cocción consiste en asustarlo. Asustar al pulpo significa meter y sacar al pulpo del agua hirviendo tres veces antes de dejarlo cocer. De ese modo se consigue que la superficie se cocine antes que el centro de la carne, provocando una contracción que teóricamente mantendrá la pieza de pulpo bien cohesionada. Sin embargo, este rito solo es útil cuando no se logra que la temperatura del agua se mantenga constante.

El agua de cocción del pulpo se suele emplear para cocer también las patatas. Como las astaxantinas son compuestos solubles en agua, pasan al caldo, y del caldo pasan a teñir las patatas. Junto a los pigmentos, todos los compuestos aromáticos del pulpo solubles en agua también pasan a las patatas, por eso quedan tan sabrosas. El componente protagonista de la química de la cocción de la patata es el almidón, un carbohidrato formado por la unión de dos monosacáridos: amilosa y amilopectina. Durante la cocción la patata se hidrata, absorbe más agua, lo que provoca que los gránulos de almidón aumenten de tamaño unas cien veces respecto a su tamaño inicial. Con el calor se rompe el ordenamiento de las moléculas de amilosa y amilopectina del gránulo y pequeñas moléculas de amilosa se escapan del interior. Estas forman una red que atrapa a las moléculas de agua y a los gránulos de almidón formando una pasta viscosa que da como resultado la reconocible textura de la patata cocida. Este proceso químico se denomina gelatinización.

Tradicionalmente el pulpo á feira se cocinaba en ollas de cobre. Aunque el cobre es más caro que el hierro, es más ligero, conduce muy bien el calor y mantiene la temperatura durante más tiempo. Sin embargo, por seguridad alimentaria en la actualidad las ollas de cobre tienen un recubrimiento interno de otro metal, generalmente de hierro o acero, de modo que los alimentos no entran en contacto con el cobre. El cobre puede resultar tóxico, especialmente cuando se pone en contacto con alimentos ácidos, ya que se puede oxidar y formar compuestos venenosos como el cardenillo.

Una vez el pulpo está perfectamente cocido se trocea con unas tijeras y se sirve sobre una cama de patatas o directamente sobre un plato de madera. Aunque los utensilios de madera pueden ser un nido de bacterias en cualquier cocina, su uso tradicional tiene una razón de ser, y es que la madera absorbe muy bien el agua del pulpo, pero no absorbe tan bien el aceite. De esa manera, al terminar el plato con el aceite de oliva y el pimentón –el pimentón es soluble en el aceite, pero no en el agua–, no se formará un charco inmiscible de agua y aceite, sino que el aceite, el pimentón y la sal gorda se mantendrán barnizando al pulpo. De ahí también nace la costumbre de comer el pulpo con palillos de madera en lugar de con cubiertos de metal.

El pulpo á feira es un plato tradicional que ha llegado hasta nuestros días acompañado por los mismos rituales que antaño. Hay más maneras de preparar el pulpo, pero ésta, a la gallega, es soberana por lo que tiene de ciencia y de identidad.