Sí, el cóctel de gambas también tiene su explicación científica

El cóctel de gambas es el aperitivo típico de Navidad, tan clásico como hortera. Su nombre se debe a que se sirve en una copa, y su origen parece estar en Estados Unidos, donde se encontraron los menús más antiguos que ofrecían este plato como entrante hacia finales del siglo XIX. La hipótesis sobre su origen también coincide en el tiempo con el cambio de estatus de otros crustáceos como la langosta, pasando de ser un alimento para el ganado a ganarse la reputación de alimento de lujo.

Las gambas son crustáceos, igual que las langostas. No son una única especie, sino que hay más de 20 especies de crustáceos diferentes que se denominan con el genérico "gamba". El término "gamba" tiene su origen en el italiano gamba (pierna), que a su vez proviene del latín. De hecho, "gamba", "jambon" en francés y "jamón" en español, tienen el mismo origen etimológico. Sin embargo, en Hispanoamérica se llama "camarón" a lo que en España se llama "gamba". En España se llama coloquialmente camarón a las gambas diminutas, y gambón o langostino, a las gambas más grandes.

A mediados del siglo XIX los crustáceos eran considerados una especie de cucarachas marinas. Se acumulaban en las costas del Atlántico Norte entorpeciendo la pesca. Eran tan abundantes que se utilizaban para dar de comer al ganado, fertilizar suelos y alimentar al servicio. Los crustáceos se convirtieron en un alimento de lujo gracias a una interesante reinvención comercial. En 1841 se fundó en Maine una de las primeras conserveras estadounidenses. Como los crustáceos eran tan abundantes, y por tanto baratos, probaron a prepararlos en conserva. Diseñaron un bonito envase y comenzaron a servirlos a los turistas que viajaban en tren, ya que para ellos era un alimento exótico. La novedad, el aspecto ostentoso y el precio inflado del producto lo convirtieron en un alimento para ricos. La llegada de los ferrocarriles refrigerados permitió la exportación de los crustáceos a Inglaterra, donde se vendían por diez veces su precio original. En los años 20 la langosta alcanzó su precio máximo, convirtiéndose en el alimento más caro del momento. En los años 60 la televisiva chef británica Fanny Cradock popularizó en Reino Unido el cóctel de gambas, una receta que llegaría a España poco después, convirtiéndose en el plato estrella de las navidades de los años 70 y 80.

En los 80 los crustáceos ya no abundaban tanto en el mar como décadas atrás. Además del repentino aumento de explotación, la temperatura del agua también influye en su abundancia. En la década de 2010 en los mares de Maine se recogieron seis veces más crustáceos que en la década de los 80. El calentamiento de las aguas hace que las langostas sean más grandes y produzcan más descendencia. Además, el calentamiento también ha afectado a su depredador natural, el bacalao.

Los colores rojos y rosas de las gambas cocidas combinan con el color de la salsa cóctel que da nombre a este aperitivo. Los crustáceos se enrojecen al cocinarse a causa de un carotenoide, la astaxantina, que es un pigmento que en su forma libre es de color bermellón. Cuando el crustáceo está vivo, el carotenoide permanece oculto porque está ligado a una proteína, la crustacianina, causante del color pardo azulado. Esta coloración resulta muy útil para pasar desapercibidos ante los depredadores. Sin embargo, cuando la gamba se cocina, la proteína se desnaturaliza perdiendo su estructura y liberando la astaxantina. Durante este proceso la astaxantina sufre un cambio químico –pasa de ser un enolato a una hidroxicetona neutra– revelando su color rojo natural.

La salsa cóctel es el otro ingrediente básico de la receta. También se denomina salsa rosa. Aunque hay pequeñas variaciones de este alimento –más o menos picante, con o sin alcohol, con o sin mostaza–, los ingredientes fundamentales son la mayonesa y el kétchup. La mayonesa es una emulsión de huevo, aceite, sal y vinagre, y el kétchup es una salsa agridulce de tomate con azúcar y vinagre.

El kétchup es una salsa de origen chino, el ketsiap, que se hacía con frutas, azúcar, vinagre y varias especias para acompañar al pescado. El kétchup moderno fue ideado por el estadounidense Henry J. Heinz, que tras probar con manzanas, melocotones y otras frutas como elemento principal, en 1876 añadió tomate, que resultó ser el ingrediente estrella que catapultó a la fama el kétchup Heinz.

La salsa rosa debe su nombre al color que adquiere la mezcla de la mayonesa con el kétchup, que es rojo porque, igual que los crustáceos, el tomate contiene pigmentos de tipo carotenoide. La mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla en principio inmiscible de ingredientes basados en agua e ingredientes basados en aceite. La mezcla se logra gracias a un componente de la yema del huevo, la lecitina, que es una sustancia que tiene un extremo con afinidad química por el agua y otro extremo con afinidad química por el aceite, así que funciona como una especie de pegamento entre ingredientes. La lecitina es estable frente al calor, por eso las mayonesas comerciales y las que se deben servir en los restaurantes se hacen con huevo pasteurizado o incluso con huevo cocido.

Además de la salsa rosa y las gambas, el cóctel de gambas tiene recetas muy variadas, pero la más típica contiene lechuga cortada muy fina y algunos dados de fruta, normalmente piña o manzana. Tanto la lechuga como la fruta se conservan bien, sin oxidarse, gracias a la salsa rosa. La acidez de la salsa que proporciona el vinagre actúa a la vez como un efectivo antioxidante. Al ser un plato que se sirve frío, y que se autoconserva durante horas gracias a la composición de la salsa, es un aperitivo perfecto para que los anfitriones puedan recibir a sus invitados sin tener que preocuparse por atender a la cocina.