Pescado con anisakis o metales pesados: ¿Está realmente en riesgo nuestra salud?

Antes de leer este artículo escribe la palabra 'pescado' en un buscador de noticias de internet. Abundan las alertas sanitarias sobre anisakis, metales pesados, microplásticos, también sobre el impacto ecológico de las dietas con carne, que si la huella de carbono, que si la huella hídrica. Da la impresión de que el pescado ha dejado de ser una opción saludable y sostenible. Tanto es así que, según la encuesta que ha presentado la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), solo un 23% de los españoles consume la recomendación semanal de pescado. Un 10% de los encuestados declararon que habían reducido el consumo de pescado por miedo a su posible contenido en mercurio y otros contaminantes, el 6% por miedo al anisakis. El auge de las dietas basadas en vegetales también ha tenido un impacto negativo sobre el consumo de pescado. Sin embargo, el consenso científico sobre el balance entre riesgos y beneficios del consumo de pescado sale claramente inclinado hacia los beneficios, tanto por salud como por sostenibilidad.

La evidencia científica va por un lado y la percepción social va por otro. Las malas noticias acerca del sector pesquero copan más titulares que las buenas noticias, la desinformación ha calado hasta en algunas organizaciones mal llamadas ecologistas, y algún famoso documental está infestado de anticiencia, manipulando y tergiversando las opiniones de los expertos.

Comer pescado es saludable

Las dietas ricas en pescado han demostrado ser muy saludables. Es el caso de las poblaciones japonesa y mediterránea, con elevados índices de salud y longevidad que se han asociado a la dieta.

La recomendación oficial es consumir al menos 3 o 4 raciones de pescado a la semana. El pescado es una fuente de proteínas de alto valor biológico y de fácil digestión. Aporta ácidos grasos poliinsaturados relacionados con el buen funcionamiento del sistema cardiovascular y el mantenimiento de los niveles de colesterol. Aporta vitaminas de los grupos A, B y D, y micronutrientes esenciales como calcio, yodo y selenio. Una dieta rica en pescado disminuye el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, el deterioro cognitivo, la artritis reumatoide, previene ciertos tipos de cáncer, reduce el riesgo de padecer diabetes tipo II y podría reducir el riesgo de Alzheimer.

¿El pescado está contaminado con metales pesados?

Metales pesados como el mercurio, el cadmio o el plomo están presentes en el mar. Proceden tanto de fuentes naturales (minerales y volcanes) como consecuencia de la actividad industrial, sobre todo de combustibles fósiles. Estos metales pesados se acumulan en los peces. Si un animal ingiere mercurio, éste permanece indefinidamente en su organismo. Si un segundo animal se alimenta de este primero, el mercurio pasará automáticamente al depredador. Esa es la manera que tiene el mercurio de introducirse y permanecer en la cadena alimentaria. Este fenómeno se llama biomagnificación.

El mercurio se almacena en el organismo en forma de metilmercurio, una sustancia soluble en la grasa. Por ese motivo se acumula principalmente en los peces más grasos, es decir, en el pescado azul. Cuanto más arriba esté en la cadena alimentaria un pescado azul, más cantidad de mercurio habrá podido almacenar. Por eso el foco está puesto exclusivamente en el atún rojo, pez espada, tiburones y lucio. El resto de los pescados no suponen ningún peligro.

Por eso existe un reglamento que fija el contenido máximo de mercurio en el pescado que llega al mercado. Se hacen controles periódicos para garantizar que los niveles de mercurio y otros posibles contaminantes no suponen un riesgo para la salud.

De todos modos, por principio de precaución la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aconseja limitar la ingesta de pescados con posible contaminación por mercurio (atún rojo, pez espada, tiburones y lucio) en población vulnerable, como mujeres embarazadas y niños menores de 10 años. Sin embargo, la limitación debe ir en función de la procedencia de la carne, ya que hay aguas más contaminadas con mercurio que otras. Por ejemplo, el mediterráneo se considera contaminado, pero no así el atlántico, que incluye zonas del cantábrico alejadas de la costa.

¿El pescado tiene Anisakis?

El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden ser graves. La Anisakiasis solo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito.

Para evitar el Anisakis, la AESAN ha propuesto seguir una serie de sencillos consejos. Hay que comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). Si no lo está, hay que quitarle las vísceras lo antes posible. La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos). Si el pescado se come crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, habría que congelarlo antes. Para poder congelar en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20° C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas o más, o en el pescado que ya se vende congelado.

Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos no contienen anisakis y no necesitan de ningún tratamiento especial. Ocurre lo mismo con los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos...) y piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas. Las conservas tampoco contienen Anisakis, ni los pescados desecados salados como las mojamas o el bacalao.

Los beneficios para la salud superan a los riesgos

Hay una importante cantidad de evidencia científica que analiza el balance entre riesgos y beneficios del consumo de pescado, atendiendo a la presencia de contaminantes como los metales pesados y de patógenos como el Anisakis. El resultado del análisis de estos estudios científicos ha llevado a una conclusión clara: los beneficios para la salud del consumo de pescado superan con creces a los riesgos. El consenso científico es que eliminar el pescado de la dieta iría en detrimento de la salud: el pescado es fundamental para mantener una dieta saludable.

Comer pescado es sostenible

La huella hídrica del pescado es prácticamente despreciable, muy por debajo de la ganadería y también por debajo de frutas, verduras y hortalizas. La huella de carbono es entre dos y tres veces mayor que los vegetales, pero es hasta diez veces inferior a la de otros alimentos ricos en proteína. Esto lleva a concluir que las dietas ricas en pescado son sostenibles.

El principal daño al medio marino no está en la pesca, sino en el impacto de los gases de efecto invernadero sobre la temperatura y la acidez del mar. Es decir, el cambio climático es el enemigo principal de las especies marinas.

De todos modos, tampoco se debe menospreciar el impacto negativo de algunas prácticas pesqueras. Algunas especies han sido forzadas a cambiar de hábitat por presión de la pesca ilegal, que supone al menos el 15% de las capturas mundiales. Métodos de pesca como el arrastre y el cerco también afectan negativamente a los ecosistemas marinos. Sin embargo, el 56% de los caladeros pesqueros se explota a un rendimiento sostenible según datos de la FAO. Es un dato con mucho margen de mejora.

Por otro lado, cada vez hay más pescadores cuyo impacto sobre el medio marino es a todas luces positivo, como la reimplantación de corales o la recogida de basuras.

Es importante que los consumidores elijan pescado con una procedencia regulada y que especifique un tipo de arte de pesca respetuoso con el medio ambiente. Por su parte los pescadores deben ofrecer productos que en su captura sean cada vez más respetuosos con el medio marino.