El origen y la ciencia de la receta del polvorón

El polvorón es uno de los dulces más típicos de la navidad. Es un tipo de mantecado que se hace con harina de almendra. La almendra es el común denominador de la mayoría de los postres navideños, como el turrón de Alicante y el de Jijona. La razón es que la temporada de recogida de almendra abarca los meses de agosto y septiembre, así que una buena forma de conservar y dar salida a la producción de almendra es transformarla en dulces que estarán listos para la venta durante los meses previos a las fiestas.

Los mantecados son dulces típicos de la gastronomía española. Se hacen con harina de trigo tostada, azúcar y manteca de cerdo. El polvorón es una especialidad dentro de los mantecados que se caracteriza por incluir almendra en diferente proporción según su categoría extra, suprema u otra.

El origen de los mantecados se remonta al siglo XVI en Andalucía, propiciado por la abundante producción de cereal y también de manteca de cerdo, especialmente en regiones donde los bosques están llenos de encinas, un hábitat idóneo para la crianza de ganado porcino. La llegada del ferrocarril en el siglo XIX a Antequera (Málaga) marcó el inicio de la comercialización del mantecado al resto de la península. Los productos llegaban frescos a Madrid en el mismo día. Para prolongar la frescura de los mantecados y hacerlos más resistentes al transporte, en una fábrica de Estepa (Sevilla) comenzaron a secarlos en el horno, una estrategia de conservación que pronto se aplicaría en todas las fábricas de la zona. Ese último golpe de calor es el que hace que el mantecado se mantenga tierno por dentro y ligeramente crujiente por fuera.

El ingrediente principal del polvorón es la harina de trigo tostada. La harina contiene un 70% de almidón. El almidón está formado por moléculas de glucosa unidas entre sí de forma lineal (amilosa) y ramificada (amilopectina), con la forma de un collar de cuentas con extensiones. Al tostar y secar la harina, el agua se evapora y algunos enlaces entre las cuentas del collar se rompen, dando lugar a la formación de azúcares simples.

La harina de trigo también contiene un 10% de proteínas. Las más importantes son las glutámicas que componen el famoso gluten. El gluten contiene glutenina, una proteína con estructura globular que es responsable de dar elasticidad a la masa, y gliadina, una proteína con estructura laminar que hace que la masa se pueda extender sin romperse. Al tostar la harina, los azúcares simples liberados del almidón reaccionan con las proteínas en lo que se conoce como reacción de Maillard, produciendo melanoidinas, que son compuestos de color tostado, y compuestos aromáticos cíclicos y policíclicos que dan un olor y sabor agradable al alimento.

El proceso de tostado también modifica las cualidades reológicas de la harina. La reología es el estudio de cómo se deforman o fluyen los materiales cuando se les aplica una fuerza o tensión. Esto es algo muy importante en panadería, repostería y uso de harinas en general, ya que las masas tienen un comportamiento viscoso (como un fluido) y elástico (como un sólido). Por eso las harinas se clasifican según diferentes parámetros: tenacidad (P), extensibilidad (L) y fuerza (W) que depende del contenido en gluten. Al tostar la harina, el valor de estos parámetros reológicos cambia, algo que también influye en la solubilidad, por eso las harinas tostadas se disuelven mejor, forman menos grumos y también son más sencillas de digerir.

La harina tostada se mezcla con azúcar y con manteca de cerdo, que está compuesta por ácidos grasos saturados e insaturados, siendo los principales el ácido palmítico y esteárico, que suelen mantenerse sólidos a temperatura ambiente y se reblandecen a temperatura corporal, por eso resultan tan agradables al paladar.

Para hacer el polvorón solo queda añadir la harina de almendra. En algunas variedades también se añade canela, que contiene un aceite esencial rico en cinamaldehído, el compuesto responsable del aroma inconfundible de la canela. Y también se suele añadir ajonjolí, que son las semillas de sésamo.

Para que el polvorón conserve todas sus cualidades se suelen usar dos tipos de aditivos alimentarios. Uno es el E-304 o palmitato de ascorbilo, un derivado de la vitamina C que es soluble en grasas y es un potente antioxidante, de modo que protege al polvorón de la oxidación evitando que se enrancie. El otro aditivo habitual es el E-306, un extracto natural que se usa como antioxidante; se obtiene a partir del aceite del germen de trigo y es muy rico en tocoferoles (vitamina E).

La masa formada por la mezcla de todos estos ingredientes se reparte en porciones con la forma del polvorón. A continuación se hornean entre 210 y 220 ºC durante unos diez minutos. La reacción de Maillard vuelve a ser la protagonista ahora que el contenido en azúcar de la masa es todavía mayor. Transcurrido ese tiempo se dejan enfriar, se espolvorean con azúcar glas y se envuelven con el clásico papel de celulosa típico de los polvorones.