¿Por qué el turrón vuelve a casa por Navidad? Es cuestión de ciencia

En septiembre se suele terminar la época de recogida de la almendra, por eso los turrones típicos de la Navidad son una forma de conservar la almendra y darle salida. Los alimentos típicos de las celebraciones tradicionales suelen estar vinculados a su temporalidad, por eso el magosto se celebra con castañas y el año nuevo se recibe con el primer cocido con grelos. Seguir la tradición gastronómica es sinónimo de hacer un consumo sostenible, de proximidad y de temporada.

El turrón blando y el duro se elaboran con almendras, miel, azúcar y clara de huevo. Cuando se llaman respectivamente turrón de Jijona y de Alicante es porque además cuentan con indicación geográfica protegida. En ese caso no llevan ningún otro ingrediente, ni siquiera conservantes, ya que las grasas de las propias almendras y el envasado al vacío hacen esa función.

Las calidades dependen de la cantidad de almendra. Así la calidad suprema tendrá al menos un 60% de almendras, la extra al menos un 50%, la estándar un 40% y la popular un 30%. Todos llevan entre 40 y 50 gramos de azúcar por cada 100 gramos de producto, ya sea de la miel (el 80% de la miel es azúcar) o del azúcar de caña.

Desde un punto de vista nutricional, la cantidad de almendras resulta interesante. Las almendras contienen un muy buen perfil lipídico (grasas de buena calidad), entre ellas ácidos grasos insaturados como el linoleico que también se encuentra en el aceite de oliva. Son ricas en ácido fólico y en antioxidantes como la vitamina E. Además el huevo aporta proteínas de alto valor biológico. No obstante, su alto contenido en azúcares convierte al turrón en un alimento de consumo esporádico. Será más saludable comer almendras o comer huevo por separado, que comerlos en forma turrón. Por eso es ideal que el turrón sea un alimento propio de las celebraciones de Navidad, porque facilita que su consumo sea moderado y puntual, y también hace que sea un alimento más especial, que es lo realmente importante.

Las variedades de turrón sin azúcar se fabrican con edulcorantes. Es frecuente que lleven polialcoholes como el maltitol. El consumo excesivo de esta clase de edulcorantes puede tener un efecto laxante (algo que se advierte en el envase), lo que significa que alteran la microbiota del sistema digestivo, por lo que hay que consumirlos con precaución y en baja cantidad. No se deben considerar una opción más saludable que el turrón tradicional, pero sí son una buena alternativa para las personas con diabetes o que no pueden consumir azúcar.

Fabricar el turrón de Jijona no es muy diferente a fabricar el de Alicante. Todos los pasos previos se comparten. Se podría decir que el turrón blando es la versión triturada del duro. Todo el proceso de fabricación tiene su fundamento químico. El primer paso consiste en tostar las almendras. Esto se hace en un horno rotatorio de forma esférica. Este proceso desencadena una serie de reacciones de oxidación que dan lugar a la formación de más de cincuenta compuestos aromáticos diferentes, entre ellos están los pirroles, los terpenos, las pirazinas y los pirroles, que dan a las almendras ese agradable aroma tostado.

Por otro lado se hace un caramelo con miel y azúcar. El proceso consiste en calentar hasta que se desencadenan las reacciones de caramelización, que son una secuencia de reacciones químicas en las que los azúcares se fragmentan en azúcares más simples y otras moléculas más pequeñas que se deshidratan, se condensan y se oxidan. Al final se obtiene un caramelo, el clásico caramelo de color dorado.

El caramelo se blanquea (así es cómo se llama este proceso) añadiendo clara de huevo. La clara de huevo está formada por agua y proteínas. Es transparente porque las proteínas mantienen una estructura bien ordenada que la luz es capaz de atravesar. Sin embargo, cuando la clara de huevo se agita hasta el punto de nieve o se calienta, las proteínas se desordenan. A ese fenómeno se le llama "desnaturalización". Con las proteínas desordenadas la luz ya no consigue atravesar la clara, sino que se refleja, por eso se vuelve de color blanco.

Al mezclar la clara con el caramelo este se blanquea, además aporta textura, volumen, evita que el azúcar forme cristales y aglutina todos los ingredientes del turrón. La mezcla se agita hasta que alcanza el "punto de melero" o "punto de garguirol". Esto significa que la mezcla en caliente es blanda y elástica, pero al enfriar se vuelve frágil como el vidrio; como consecuencia el turrón se romperá al morderlo sin que apenas se pegue a los dientes. En ese punto se añaden las almendras tostadas y se mezcla bien.

El turrón de Alicante se termina introduciendo la masa en moldes recubiertos con oblea para que no se pegue y se prensa a mano hasta que queda con el menor número de imperfecciones. Finalmente se cortan los bloques en tabletas y se envasan para su distribución. Para el turrón de Jijona hay que dar algunos pasos más. La pasta caliente formada por las almendras y el caramelo se extiende sobre bandejas y se deja enfriar hasta que endurece. Estas placas se introducen en un molino de piedra, generalmente junto a más cantidad de almendras tostadas ya molidas. Todo esto se muele y se bate hasta que queda una pasta homogénea, sin granos apreciables a simple vista. La mezcla se lleva al boixet, que es como un gran mortero caliente automatizado que permite alcanzar la cremosidad óptima. Una vez alcanzada, la pasta se vierte en unos moldes y se deja reposar durante un día. Estos moldes son porosos, de manera que el turrón va exudando parte del aceite de las almendras. Una vez terminado este proceso, se desmolda, se corta en tabletas y se envasa.

Los dos tipos de turrón caducan entre 12 y 18 meses después. La fecha de caducidad no es una decisión comercial, sino que responde a una realidad y para calcularla hay que medir cuánto tiempo aguanta el alimento sin alterarse hasta el punto de volverse potencialmente peligroso. Aunque el turrón contiene pocas grasas saturadas, estas son las que con el tiempo se enrancian más fácilmente. Son las principales responsables de que el turrón caduque de una Navidad a la siguiente. Sin embargo, los turrones que no son los tradicionales de Alicante y Jijona, tienen composiciones diversas y su fecha de caducidad puede variar. Algunos en lugar de fecha de caducidad tienen fecha de consumo preferente, lo que significa que el alimento puede perder alguna propiedad, pero va a ser seguro para el consumo más allá de esa fecha. Sin embargo, la fecha de caducidad nos indica que consumir ese el alimento más allá podría ser inseguro.