La química del carbón de Reyes

Los Reyes Magos me trajeron carbón por primera vez cuando cursaba 1º de Primaria. Había cometido una pequeña fechoría que los adultos pasaron por alto, pero los Reyes no, lo ven todo. En el colegio usábamos un libro de lecturas, 'Cuéntame caracolito'. La maestra nos había encomendado una tarea con el poema de los cabritillos. Cuando tenía actividades extraescolares hacía los deberes por la noche en la mesa de la cocina. Mi padre me preguntó qué tarea tenía. "Poca cosa, leer este poema de los cabritillos". Lo leímos y listo. Al día siguiente la maestra me pidió que recitase el poema de memoria. No me lo sabía. Entonces me pidió el "libro de comunicaciones", que era una libreta con el sello del colegio y las hojas numeradas que usaban padres y maestros para comunicarse. Les escribió una nota diciendo que no había cumplido con la tarea de memorizar el poema. Al llegar a casa le entregué a mi padre el libro de comunicaciones para que firmase la nota de la maestra. "Me dijiste que solo tenías que leer el poema, no que tenías que memorizarlo. ¿No entendiste a la maestra? ¿No sabías qué significa memorizar?". Me puso la mentira en bandeja. No es excusa, pero. Le contesté que no tenía muy claro qué significaba "memorizar". Así fue cómo me libré de la bronca.

Cuando la mañana de Reyes de 1º de Primaria encontré carbón al lado de mis zapatillas supe que era por aquello. Los Reyes me habían descubierto y ahora tendría que rendir cuentas ante mis padres.

Descubrí que el carbón no era carbón de verdad, no era como las piedras negras que había encontrado entre las vías del tren y que guardaba en una lata de bombones. Era de azúcar. Estaba buenísimo. A partir de ese año empecé a pedir carbón en todas mis cartas a los Reyes Magos.

Más del 90% de la composición del carbón de Reyes es azúcar. Además contiene otros ingredientes, y en su elaboración tienen lugar un sinfín de cambios físicos y reacciones químicas. Contiene azúcar convencional, azúcar glas, clara de huevo, zumo de limón y colorante negro, generalmente el aditivo E-153.

Aprovecho para recordar que los aditivos alimentarios son sustancias que sirven para garantizar la seguridad de un alimento, su conservación o mejorar sus propiedades: textura, color... Todos ellos han pasado estrictos controles sanitarios en los que se comprueba que su uso en alimentación es seguro. Una vez pasado el control se les asigna una letra E seguida de un número que indica la función que desempeñan en el alimento. Por norma, los aditivos alimentarios aparecen en la lista de ingredientes de la etiqueta con la denominación E o con su nombre químico, pero no deben figurar con el nombre convencional para no dar lugar a error. Por ejemplo, el aditivo E-300 es un conservante, es el ácido ascórbico, también conocido como vitamina C. Muchas vitaminas se usan como aditivos alimentarios por sus propiedades conservantes y antioxidantes.

El colorante negro E-153 del carbón de Reyes es, de hecho, carbón. Carbón de verdad. Se le llama carbón vegetal, negro vegetal o negro de humo (así se denomina en arte). Se extrae de la quema de maderas o cáscaras. Se utiliza para teñir de negro golosinas de regaliz, sucedáneos de chocolate, sal negra, recubrimiento de algunos quesos, sucedáneos de caviar y galletas de color negro.

El primer paso para hacer carbón de Reyes es preparar un "glaseado real", también llamado glasa. Se hace con claras a punto de nieve, azúcar glas y colorante negro. La clara de huevo es una disolución de proteína ovoalbúmina en agua, junto a otras proteínas minoritarias. La proteína tiene una estructura tridimensional que se da en todas las proteínas de una manera u otra y que es fundamental para el funcionamiento de las proteínas, porque de su estructura depende la función que desempeñan en el organismo. Las proteínas tienen varios niveles estructurales: estructura primaria (orden de los aminoácidos que las conforman), estructura secundaria (debida a las interacciones químicas entre los aminoácidos), estructura terciaria (conformación tridimensional) y cuaternaria (ensamble de varias proteínas).

Existen varias formas de deshacer la estructura de las proteínas, bien por acción de calor, bien por agitación. Cuando las proteínas pierden su estructura se dice que se "desnaturalizan" y se convierten en sustancias amorfas, sin orden interno, tanto que ni la luz es capaz de atravesarlas. Por ese motivo cuando batimos un huevo o cuando lo calentamos, la clara se va volviendo blanca, opaca a la luz.

Las proteínas de la clara del huevo son proteínas globulares, con forma esférica y solubles en agua. Tienen una parte afín al agua y otra parte que rechaza el agua. Al batirlas se despliegan y se reorientan. Además de desnaturalizar las proteínas, estas comienzan a coagular, a formar nuevos agregados de proteínas con una nueva estructura que es capaz de almacenar aire en su interior. Una vez se ha formado una espuma consistente, lo que se llama poner a punto de nieve, se añade el azúcar, que se disolverá y ayudará a fortalecer la estructura del coagulado evitando que la espuma se desinfle.

Para preparar el glaseado real se añade azúcar hasta el punto de saturación, hasta que la clara no admite más, se vuelve viscosa y pierde volumen. Para facilitar la disolución se usa azúcar glas, que es un tipo de azúcar en polvo que se prepara moliendo azúcar convencional hasta obtener cristales de menos de 0,15 mm de diámetro. El azúcar glas comercial contiene un 2-3% de almidón para evitar la compactación debida a la absorción de humedad, ya que el azúcar es muy higroscópico.

El azúcar se disuelve muy bien en la clara de huevo porque tiene un 88% de agua. La ovoalbúmina y el resto de proteínas globulares que componen la clara puede formar enlaces de hidrógeno con el azúcar, lo que hace que la espuma se baje si la concentración de azúcar es muy alta. Esta es la principal diferencia entre el merengue tradicional y la glasa.

El merengue italiano se hace con almíbar en lugar de azúcar. El carbón de Reyes también incluye almíbar. Para hacer almíbar se mezcla agua con azúcar y la disolución se calienta hasta que hierve a los 140 ºC. ¿El agua puede hervir a más de 100 ºC? Al agregar azúcar aumenta el punto de ebullición del agua. Esto significa que la temperatura de ebullición es proporcional a la concentración de la disolución. Esto sucede con todas las disoluciones de cosas en agua. Por ejemplo, cuando se calienta agua para cocer pasta, la sal se agrega al final, cuando el agua haya comenzado a hervir porque la sal aumenta el punto de ebullición, igual que el azúcar. Si la concentración es del 99% herviría a 170 ºC.

A continuación, la glasa real se añade sobre el almíbar en ebullición. El calor provoca una nueva desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo, abriendo todavía más las proteínas globulares. Esto da lugar a la formación de una nueva estructura que es elástica gracias al azúcar caliente. Con el calor, el agua se evapora y provoca que se formen más burbujas. La glasa se hincha y va dejando escapar el vapor de agua rompiendo la estructura tridimensional de las proteínas.

Durante el calentamiento se empiezan a producir dos de las reacciones más famosas de la cocina, la reacción de Maillard y la caramelización. La caramelización es la oxidación de un azúcar. Esto ocasiona el pardeado del azúcar y la liberación de compuestos volátiles responsables del característico sabor acaramelado. La reacción de Maillard sucede entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares reductores (la glucosa y la fructosa que componen el azúcar), que dan como resultado varios compuestos, entre ellos melanoidinas coloreadas y diferentes compuestos aromáticos responsables del característico sabor tostado e intenso de los dulces calientes.

El zumo de limón interviene en estos procesos. El limón contiene ácidos como el ascórbico y el crítico. En primer lugar, provoca la disminución del pH de la clara de huevo y esto favorece la formación de un gel cuando se caliente la mezcla. En segundo lugar, sirve para controlar la reacción de Maillard, ya que se ralentiza en medio ácido. En tercer lugar, favorece la hidrólisis del azúcar en sus componentes, glucosa y fructosa.

Cuando la mezcla se retira del fuego, el vapor se libera con menos fuerza y la estructura pierde volumen. Puede recuperarse dándole más golpes de calor, hasta que adquiera la consistencia deseada.

La mezcla se vierte en moldes y se deja enfriar. El azúcar se vuelve rígido, se solidifica al descender la temperatura. Desde un punto de vista químico el azúcar adquiere una estructura amorfa capaz de cobijar burbujas de aire en su interior.

En 2º de Primaria los Reyes Magos volvieron a traerme carbón, y en 3º y en 4º... Puede ser porque me pasé toda la Primaria resistiéndome a memorizar poemas, oraciones y cantigas. El truco de pedir carbón en la carta a los Reyes me libró de dar muchas explicaciones.