La química del otoño

La naturaleza también tiene sus rituales. Hay fenómenos que acontecen periódicamente, recordándonos que la repetición es la savia de la memoria. El equinoccio de otoño es un rito anual que este año comenzó el 23 de septiembre en el hemisferio norte, en el instante en el que la Tierra pasa por el punto de su órbita desde el cual el centro del Sol cruza el ecuador celeste. Cuando esto sucede, el día y la noche duran prácticamente lo mismo, de ahí la etimología de equinoccio que en latín significa "noche igual".

El color del paisaje engalana esta ceremonia con colores ocres. Las hojas de los árboles van perdiendo la clorofila verde, dejando al descubierto los pigmentos amarillos y naranjas que habían estado latiendo debajo durante el verano. La clorofila es un pigmento verde porque es un compuesto que absorbe casi toda la luz visible y solo refleja la de color verde. Su estructura química es casi idéntica a la hemoglobina que transporta el oxígeno en nuestra sangre, solo que el lugar de contener un átomo de hierro en el centro, la clorofila contiene un átomo de magnesio; por eso la sangre es roja y la clorofila es verde. Con la energía de la luz que absorbe, la clorofila es capaz de transformar el dióxido de carbono y el agua en azúcares y oxígeno, es decir, la clorofila nutre el aire para hacérnoslo respirable y nos alimenta con sus frutos cargados de azúcar. Este complejo proceso químico en el que el agua y el dióxido de carbono se separan en un baile de átomos para luego volverse a juntar de un modo nuevo se llama fotosíntesis. El prefijo "foto" denota que es un proceso regido por la luz.

Cuando las horas de luz se acortan, llega el frío y las primeras lluvias, la formación de nueva clorofila se frena. Esto sucede porque al haber menos luz se forma un callo en el pecíolo, que es lo que une el tallo a la hoja. El callo tapona la nervadura, que es el tejido vascular de la planta por la que circula la savia, formada por el xilema y el floema, que son como las venas y las arterias de la planta. Por el xilema circula la savia bruta que va de las raíces a las hojas, y por el floema circula la savia elaborada, rica en azúcares de la fotosíntesis, que va de las hojas a las raíces. Cuando la circulación se interrumpe, la cantidad de clorofila disminuye, revelando otros pigmentos menos intensos que ya estaban ahí, ocultos bajo el verdor.

El primer color en aparecer es el amarillo, que se debe a los pigmentos flavonoides. Son sustancias antioxidantes con un suave sabor dulce. Los naranjas proceden de los carotenos, otros pigmentos antioxidantes que también colorean las zanahorias y los tomates. Los carotenos tienen un sabor punzante, más bien un olor robusto, como a té y a rosas rojas.

Las hojas de color rojo, a veces tan rojo que es morado, solo aparece en una de cada diez especies. Tiene su origen en las antocianinas, unos pigmentos que actúan como los filtros solares de las hojas. Son compuestos tan complejos que solo algunos árboles son capaces de sintetizarlo, como los carballos, los arces, los cerezos o los ciruelos. Al contrario que los flavonoides y los carotenos, que siempre están presentes aunque no se les vea y que se sintetizan en los cloroplastos, las antocianinas se sintetizan en las vacuolas y únicamente hacia el final del verano, cuando ya se ha degradado la mitad de la clorofila. En este momento, la cantidad de fosfato que circula de las hojas al tallo es menor, provocando que el proceso de descomposición de los azúcares cambie, lo que lleva a la producción de pigmentos de antocianina. Cuanto más brillante sea la luz de este período, mayor será la producción de antocianinas y más luminoso será el color rojo de las hojas.

A medida que avanza el otoño, las hojas de los árboles caducifolios se desprenden dejando el suelo alfombrado de marrón. Esto sucede cuando el callo del pecíolo bloquea totalmente la circulación de la savia, separando la hoja del tallo. Este proceso de abscisión lo regulan principalmente dos fitohormonas, el etileno y el ácido abscísico. Antes de que la hoja se desprenda, la planta extrae de ella todos los compuestos útiles y se deshace de los inútiles, funcionando como un sistema excretor. Todos los pigmentos se degradan, excepto los taninos que se encuentran en la pared celular. Los taninos son unos polifenoles de color marrón. Tienen un sabor amargo y seco. Es el sabor de los colores del otoño.

El ornamento de este ritual está pintado con flavonoides, carotenos, antocianinas y taninos. Son compuestos que además de color tienen su propio aroma y sabor y que al manifestarse modifican la textura de las hojas, transformando un follaje verde y esponjoso, en otro delgado y crujiente. Uno piensa en el verano mirando hacia arriba, hacia las copas de los árboles, y piensa en el otoño mirando hacia los zapatos. La química pone nombre a este paisaje tan saturado, con moléculas que, con sus colores, nos hacen saber que ahí ha habido mucha luz.