Si tiene moho, no te lo comas

No comer alimentos con moho parece una obviedad, pero no: "tiro las rebanadas de pan perjudicadas y el resto me lo como", "corto la parte mohosa de la naranja y el resto me lo como", "elimino las lonchas de jamón con motas blancas y el resto me lo como", "he leído que la OCU dice que hay tres alimentos que se pueden comer aunque les haya salido moho"...

Es importante reducir el desperdicio alimentario, pero para ello no hay que jugarse la salud. Hay que comprar con sentido para evitar que los alimentos se pudran, pero jamás se debería comer un alimento con signos de putrefacción.

¿Qué es el moho?

Hay varios tipos de mohos, formados por diferentes tipos de hongos. Los hongos ni son plantas ni animales, sino que conforman un reino diferente, el fungi. Los hongos tienen formas semejantes a las de un alfiler. Las cabezas de alfiler serían la parte visible del moho; es donde están los esporángeos que sirven para reproducirse por esporas. Las partes puntiagudas de alfiler serían las hifas, unas prolongaciones filamentosas de los hongos que son microscópicas, no se ven a simple vista. Ese es uno de los peligros de comerse un alimento con moho, aunque se retire la parte podrida es probable que las hifas hayan alcanzado todo el alimento.

Si lo comparamos con un champiñón, que también es un hongo, en realidad el champiñón es solo la parte visible y externa del hongo. Las hifas son las prolongaciones que se extienden por la tierra varios metros a la redonda, que forman parte del hongo, pero ni se ven fácilmente ni se comen.

¿Por qué a los alimentos les puede salir moho?

Los hongos se instalan en los alimentos porque también son su alimento. Para alimentarse hacen una digestión externa. Segregan unas enzimas que predigieren la comida, por eso el moho reblandece los alimentos, es como si las enzimas lo convirtieran en un puré que los hongos pueden ingerir.

Algunos hongos son comestibles y se utilizan para producir alimentos, como algunos quesos. Los hongos predigieren las grasas y las proteínas de la leche, por eso son quesos blandos, quebradizos y desprenden un peculiar e intenso olor. Sin embargo, cuando un moho se desarrolla en un alimento sin control, libera micotoxinas que son un peligro para las personas y también para los animales.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas o toxinas fúngicas son compuestos producidos de forma natural en el metabolismo secundario de algunos géneros de hongos. Las más importantes son las toxinas producidas por mohos de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Al tratarse de metabolitos secundarios, su velocidad de producción depende de la temperatura. En general, la producción es máxima entre los 24oC y los 28oC, y suele aminorar si el alimento está refrigerado.

Las micotoxinas pueden aparecer a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde los cultivos en el campo hasta los alimentos procesados, pasando por piensos y alimentos crudos o sin procesar. Una vez presentes en el alimento, ya no se puede descontaminar, resistiendo los procesos de secado, molienda y procesado. Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado.

¿Qué efectos tienen las micotoxinas en la salud?

La presencia de micotoxinas en los alimentos y piensos puede afectar a la salud humana y animal ya que pueden causar diversos efectos adversos como la inducción del cáncer y mutagenicidad, así como problemas en el metabolismo de los estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Algunas micotoxinas son también inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas. Hay micotoxinas que producen estos efectos toxicológicos por exposición a largo plazo y otras que presentan, además, efectos agudos principalmente gastrointestinales.

¿Cómo se controlan los niveles de micotoxinas en los alimentos? ¿Hay dosis segura?

Para la mayoría de las micotoxinas, los organismos evaluadores del riesgo (la EFSA en Europa) han establecido valores de referencia toxicológicos. El enfoque está basado en el "margen de exposición" o MOE, que proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos. El comité científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública, mientras que para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública.

Actualmente, los límites máximos vigentes de algunas micotoxinas en los alimentos que más contribuyen a la exposición a través de la dieta a nivel europeo se recogen en el Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006. Además, en la Unión Europea se han armonizado criterios para llevar a cabo el muestreo y el análisis de las micotoxinas en los alimentos a través del Reglamento CE nº 401/2006, de 23 de Febrero de 2006. De lo que se trata es de que ningún alimento que llegue al mercado contenga una dosis de micotoxinas peligrosa para la salud.

Diez consejos para evitar el moho y las micotoxinas en los alimentos:

1. Compra los alimentos frescos en cantidades adecuadas al tamaño y al ritmo de consumo, para evitar tenerlos almacenados durante tiempos prolongados.

2. No compres alimentos con moho. Por ejemplo, no compres una caja de frutas si hay alguna pieza con indicios de putrefacción.

3. Si a un alimento le ha salido moho, no lo huelas tratando de detectar el grado de deterioro. La inhalación de micotoxinas, hongos y sus esporas puede causar daños respiratorios. Tíralo a la basura, preferiblemente envuelto en una bolsa para que las esporas no vuelen a otras partes.

4. Limpia el interior de la nevera periódicamente, sobre todo si algún alimento ha desarrollado moho. Las esporas de los hongos pueden acumularse en la nevera, al igual que en los paños y utensilios de cocina.

5. Revisa el estado de los alimentos que guardes en la nevera o en el frutero y deshazte de aquellos que tengan moho para evitar que contaminen al resto.

6. Revisa todos los alimentos que hayan estado en contacto con productos enmohecidos. Si alguno está contaminado o reblandecido, tíralo.

7. Sigue las indicaciones del fabricante o distribuidor del alimento. Por ejemplo, mantener ciertos alimentos en lugares frescos, protegidos de la luz y la humedad, en envases herméticamente cerrados si así se indica en el producto.

8. Consumir los alimentos en la fecha indicada. No consumir un alimento más allá de la fecha de caducidad. Si el envase está abierto, conservar el alimento siguiendo las indicaciones del fabricante y consumirlo antes de los días indicados.

9. Si ha vencido la fecha de consumo preferente (que es diferente a la fecha de caducidad), comprobar que el alimento mantiene el aspecto, textura y olor original. Cualquier alteración es indicio de contaminación.

10. Eliminar las partes más afectadas del alimento es un error. Las hifas de los hongos y las micotoxinas que producen son invisibles y pueden alcanzar la parte del alimento que se ve en buen estado. Por eso las recomendaciones de raspar el moho de los embutidos, o de cortar dos o tres centímetros del queso o la zanahoria enmohecida, son un peligro sanitario.

En resumen, si un alimento tiene moho o sospechas que lo tiene, no te lo comas.