Los últimos grelos

Esta temporada está siendo difícil conseguir grelos. Todos los días en la tienda de Marisol se forman colas de señoras esperando pacientemente por un manojo. La cosecha de este año ha sido muy floja, comentan. Entre los aguaceros que los ahogaron y el frío gélido de las semanas pasadas, los grelos se quemaron antes de entrar en floración. El manojo está a casi tres euros. Y suerte si consigues hacerte con uno. La pasada Feira do Grelo que cada año se celebra en la parroquia monferesa de Val de Xestoso se quedó sin género antes de mediodía. Este año muchas familias van a celebrar el famoso lacón con grelos del Entroido con xenos en lugar de grelos.

El grelo es la verdura que enmarca el invierno. El año nuevo se celebra con cocido gallego, y la temporada se despide a finales de febrero con la laconada del carnaval, dos platos tradicionales que se cocinan con grelos. Este es un ejemplo más de que la cocina tradicional es sinónimo de salud y de sostenibilidad. Al fin y al cabo, la mayoría de los platos tradicionales se crearon para dar salida al excedente de alimentos de proximidad que de otra manera se perderían. La tradición va con la temporada y con el lugar, y no hay nada más sostenible que eso.

El grelo es una verdura que procede de la misma planta que el nabo y la nabiza, que salen de la especie Brassica rapa. Si alguien no sabe diferenciar perfectamente el grelo de la nabiza, es que sus conocimientos de gastronomía popular no son de fiar. Los dos son hojas que salen del nabo. Las hojas que brotan primero, entre octubre y noviembre, son las nabizas. Los grelos son las hojas que salen de enero a marzo, justo antes de que la planta entre en floración. Con un poco de práctica se puede aprender a diferenciarlos a simple vista. La nabiza es la hoja de la planta, tiene un peciolo en forma de medialuna y es bastante largo y grueso. En cambio, los grelos son los brotes que salen directamente del medio de la cabeza del nabo. Tienen el tallo redondo y tierno. En realidad los grelos son un falso tallo del que luego salen las flores. De ese tallo surgen varias hojas y los grelos son el conjunto que forman. Al cortarlos de la planta, algo que se hace usando las manos, emiten un sonido crujiente como un cristal.

En marzo, cuando las temperaturas comienzan a subir, los grelos que todavía no se hayan recolectado sacan flor. De cada planta salen varios ramilletes que culminan con unas bonitas flores que tiñen de amarillo los campos de Galicia. La floración es un indicativo de que los tallos se han vuelto leñosos, tan agarrotados que no ablandan ni tras horas de cocción. Cuando esto sucede los gallegos decimos que los grelos están "grelados". Por eso la temporada del grelo termina entre finales de febrero y principios de marzo.

Cocer los grelos adecuadamente, como manda la tradición, también tiene su ciencia. Mi abuela decía que si el grelo suelta un caldo verde en el plato, es que no se coció bien. El agua verde indica que los grelos no se han escaldado previamente. Escaldar es darles una cocción corta anterior a la cocción final. Los grelos se ponen a hervir unos cinco minutos, a continuación se corta la cocción enfriándolos bajo un chorro de agua fría y se escurren para eliminar todo el caldo posible. De esta manera, además de limpiar la verdura en profundidad, se inhiben una serie de reacciones enzimáticas que acabarían por dar lugar a aromas indeseables, pérdida de vitamina C y decoloración. Con el escaldado se estabiliza el color verde por activación de las clorofilas y se fortalece la textura activando la pectinmetilesterasa, una enzima que cataliza la conversión de pectina en ácidos pectínicos que interactúan con el calcio y hacen aumentar su rigidez estructural. El escaldado se debe hacer el día anterior a la laconada, de esa manera se acorta el tiempo de cocción para el día siguiente. El escaldado también sirve como método de conservación y es el paso previo necesario para conservar los grelos en el congelador.

Hoy que es Miércoles de Ceniza en la mayoría de las casas gallegas comeremos lo que ha sobrado del lacón con grelos del Martes de Carnaval. Y haremos filloas con el caldo de la cocción. Todo se aprovecha en un ejercicio de sostenibilidad que se lleva haciendo desde antes de que esa palabra se pusiera de moda. Una costumbre que se ha mantenido hasta ahora por un compromiso con la tradición. Como diría Luis Seoane: "Enriquecemos al mundo con nuestra diferencia".