Alerta por pizzas con histamina, ¿son peligrosas?

El verano no es solo alertas por Salmonella en la mayonesa. También hay otros 'peligros' o, al menos, posibles intoxicaciones que se controlan desde las autoridades y desde la propia AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). La última, este mismo sábado, por la presencia de histamina en las pizzas congeladas de atún de una marca de supermercados.

Concretamente de la marca Consum y que la Agencia ha recomendado no consumir y devolver al punto de venta a quienes las hayan adquirido. Los lotes que se han detectado que están afectados son los NE16, NE25, NE09, NF27, NF23, NG08, NB17, NB24, NC03 y NH05. Ha sido la propia empresa fabricante la que ha dado el aviso gracias a los controles internos de la compañía y, a día de hoy, no hay casos de intoxicación identificados de esta alerta. Pero, más vale prevenir que curar, y si tenemos alguna en casa, lo mejor es llevarlas donde la compramos ya que nos devolverán el dinero.

¿Qué es la histamina?

La histamina es una sustancia que está presente en el cuerpo de los seres vivos, en el nuestro también, de forma totalmente natural. Se genera a partir de la histidina, un aminoácido esencial que adquirimos al comer alimentos con proteínas, se libera por las células inmunológicas durante las reacciones alérgicas (a muchos les sonará porque, si tienen alergia, tomarán “antihistamínicos”, ya que son responsables de muchos de los síntomas de la alergia).

Como hemos dicho, no solo la sintetiza el ser humano. Vegetales, bacterias y hongos también la sintetizan, y está presente en alimentos tan comunes como la leche, la carne o el pescado.

El 'problema' viene cuando hay cantidades demasiado altas en los alimentos, bien por la falta de calidad de las materias primas, la falta de higiene en la fabricación o por haber estado a temperaturas muy altas durante periodos de tiempo prolongados, o una mala refrigeración. Una vez que por alguna de estas causas en el alimento se ha generado la histamina, no se puede eliminar ni con calor (cocinándolo) ni con frío (congelándolo o refrigerándolo).

¿Qué alimentos tienen histamina?

Los alimentos que más cuidado hay que tener para que no generen cantidades de histamina demasiado altas son aquellos que tienen grandes cantidades de la sustancia precursora: la histidina. En concreto, pescados azules como el atún, el bonito, sardinas, anchoas, arenques o caballas, y cualquier alimento que derive de ellos, como es el caso que nos ocupa de pizzas con atún.

También se tiene cuidado en las fábricas con los quesos, los embutidos, las salchichas y los vegetales fermentados, así como salsas a base de pescado y vino.

¿Es tóxica la histamina?

No, salvo que se sobrepasen los límites que se han demostrado como seguros en los alimentos. Cuando consumimos alimentos que superan estas cantidades límite es cuando se da lo que denominamos como “intoxicación histamínica”. Es decir, depende de la dosis que consumamos.

Los síntomas suelen aparecer muy rápidamente, desde dos minutos después de consumirlos hasta las dos horas posteriores. Se presenta con pico y ardor en la boca o la garganta, urticaria en la parte superior del cuerpo, dolor de cabeza y, a veces, dolor abdominal, náuseas y diarrea. En la mayoría de los casos es eleve y a las pocas horas desaparece.

El riesgo suele centrarse en un grupo de población que no tiene la enzima necesaria para metabolizar la histamina consumida (más o menos como “destruir” la histamina), sufriendo una intolerancia a la histamina. Suele ser por una causa genética y se suele relacionar con otras enfermedades como la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn, aunque también puede causarlo algunos fármacos. En estas personas, si consumieran un alimento con alta cantidad de histamina sufrirían de sofocos, calambres o incluso problemas respiratorios con dificultad para respirar o hipotensión arterial.

¿Cómo se evita la aparición de la histamina en los alimentos?

Como casi todo cuando hablamos de alimentos: una buena higiene, manipulación y conservación de estos. Desde no romper la cadena de frío, así como cumplir rigurosamente con las indicaciones de tiempos y temperaturas en la conservación, respetar la fecha de caducidad, no descongelando los alimentos a temperatura ambiente (siempre en la parte baja del frigorífico) y no consumir nada que no nos garantice una buena manipulación del alimento