Kombucha: ¿qué es y por qué puede ser peligrosa?

Aunque hace ya un tiempo que se oye hablar de ella, la kombucha ha invadido nuestras vidas últimamente, pasando de estar en los locales más 'in', 'healthy' y 'détox', a los lineales de los supermercados de todos los barrios y los Instagram de cualquier nutri-influencer que se tercie.

Y, como no podía ser de otra manera, viene cargada de promesas, milagros y beneficios que, según la fuente que consultes, se promete como la panacea contra todos los males del mundo moderno. Pero como tantas otras cosas, parece que lo que tiene más allá de la moda es poca evidencia en lo que promete.

¿Qué es la kombucha?

De forma muy resumida podemos decir que la kombucha es un té al que se le ha añadido azúcar y después ha fermentado. Pero no se fermenta de cualquier manera como la cerveza, el yogur o el pan de masa madre. Se hace un una 'mezcla' de bacterias y levaduras.

A esta mezcla se le conoce como 'scoby' y proviene en una especie de disco parecido a un algodón. De forma más exacta, este disco es una mezcla de hongos gelatinosos y bacterias que actúan de forma coordinada, lo que se conoce en biología como 'zooglea'.

Estos hongos y bacterias se encargan de fermentar el azúcar que se ha añadido produciendo ácido láctico, es decir, que generan alcohol. Según sea esa fermentación, la kombucha final tendrá mayor o menor graduación alcohólica.

¿Se puede hacer kombucha casera?

La respuesta corta es sí. Puedes comprarlo en tiendas online como Amazon, aunque muchos fanáticos de la bebida se traspasan el 'scoby' como antiguamente se hacía con el kéfir o la masa madre para hacer el pan.

Y he ahí también el peligro, ya que, mientras el pan de masa madre después se hornea y los 'bichitos' mueren, en la kombucha, "te los bebes". Y es donde fundamentalmente se basan sus adeptos para hablar de sus supuestos beneficios sobre la flora intestinal y todo el sin fin de bondades que se le atribuyen. En resumidas cuentas, que califican a la kombucha como un probiótico.

Composición de la kombucha

Esta bebida es fundamentalmente agua, té, azúcar en proporción variable (desde un 2% hasta un 10%) y bacterias y hongos vivos. Como hemos visto, se produce una fermentación alcohólica de esos azúcares, por lo que la graduación de la kombucha puede ir del 0,5 al 2%.

¿Es una bebida saludable? La verdad que cuesta decir que sí lo sea por mucho efecto probiótico que tenga, ya que hablamos de un líquido que tiene, de media, un 7% de azúcares libres. Dicho de otra manera, 300 ml de esta bebida pueden llegar a aportar 21 gramos de azúcar.

Ahora solo hay que multiplicar por todas las "kombuchas" que nos podemos tomar al día, o el tamaño de las botellas que nos venden, ya que en el mercado hay hasta de 400 mililitros. Por lo que es muy fácil superar el límite que recomienda la OMS como saludable respecto a los azúcares libres y añadidos.

Respecto a las supuestas propiedades saludables que se le atribuyen (antienvejecimiento, mejora de la artritis, disminución de la tensión, prevención de ciertos tipos de cáncer, mejorar el sistema inmune…) hoy en día no hay evidencia científica publicada suficiente que pueda avalar de forma firme ninguno de estos beneficios. Fundamentalmente porque los estudios sobre humanos, o son pocos, o son inexistentes.

¿Es peligrosa la kombucha?

Es verdad que ya hay casos documentados de acidosis láctea en grandes bebedores de kombucha, pero han sido por ahora casos extremos y aislados. Lo que más puede preocupar es que esta fermentación por el 'scoby' puede ser contaminada con otras bacterias y hongos "no tan buenos".

Por ejemplo, el aspergillus puede aparecer si no hemos tenido unas medidas de higiene y precaución bien establecidas. Este hongo puede crecer en la kombucha, especialmente la que se hace casera, y puede causar daños en el cerebro, especialmente en personas con el sistema inmunológico debilitado. Algo muy irónico si una de sus promesas es mejorar el sistema inmune.