Plomo en los alimentos: ¿debemos preocuparnos?

No es un riesgo nuevo. Desde los años 80 se viene hablando el potencial peligro de la presencia de este metal pesado en los alimentos y, por ello, desde aquel entonces en Europa se han ido implementando medidas legales para eliminar este metal, no solo en los alimentos, si no también en otros productos como las pinturas, gasolinas y tuberías de nuestros hogares.

En lo que tiene que ver a alimentos, la Comisión Europea ha puesto en vigor este pasado agosto nuevas medidas que rebajan los niveles máximos de plomo (y cadmio) en algunos alimentos para garantizar una mayor seguridad alimentaria. Fundamentalmente porque, según los últimos datos científicos, su presencia podría estar relacionada con algunos tipos de cáncer.

¿Qué regulación había hasta la fecha?

En 2010, las agencias que regulan los umbrales máximos permitidos de sustancias en los alimentos y que velan por la seguridad alimentaria, como no existía una evidencia científica sólida para el umbral a partir del cual este elemento era tóxico, retiraron el anterior límite de seguridad toxicológica, es decir, el punto o cantidad hasta el que se tiene confianza de no aparecen reacciones adversas.

Aún así, aunque esta medida se adoptó hace 11 años y se ha eliminado este agosto, las entidades ya mostraban su preocupación por los efectos que podría tener en el desarrollo neuronal de bebés, niños y fetos con las cantidades que normalmente tenía la dieta, por lo que se recomendaba identificar las fuentes de plomo, así como los posibles métodos para reducir la exposición.

¿Qué medidas se han tomado?

Hoy en día la Unión Europea tiene establecidos los límites máximos de plomo que pueden contener determinados alimentos, fundamentalmente aquellos que son más sensibles a tenerlo en grandes cantidades. De esta manera, estableciendo límites, se intenta reducir la exposición de la población a este contaminante, y, además, estos límites son periódicamente revisados por si se tuvieran que establecer medidas aún más restrictivas.

También, más allá de establecer límites máximos, la Comisión Europea estableció en 2018 una recomendación sobre el control de metales pesados (como el plomo) y yodo en las algas marinas y productos a base de algas, donde se instaba a los países a un control de la presencia de metales pesados en estos productos que estaban apareciendo a gran velocidad en la cesta de la compra y la dieta de la población. De hecho, de los datos de este control no se descarta que deriven nuevas medidas de control.

Plomo y carne de caza

La carne de caza es un alimento magro, con proteínas de alto valor y una gran fuente de nutrientes como el hierro. ¿Qué tiene que ver con el plomo? Fundamentalmente que para conseguirla se suele abatir con munición que tiene plomo, y, cuando esta munición se fragmenta, tanto en el lugar del impacto como en zonas cercanas, aparecen restos de este metal. He ahí la contaminación con este metal pesado.

A esto también hay que sumar que puede suceder que el mismo animal consuma perdigones sueltos por el campo o incluso comer carne de otros animales que tengan a su vez restos de plomo por un intento de ser cazados. Por eso el riesgo de presencia de plomo en carne de caza es mucho mayor.

Por este motivo en el 2012 el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ya habló de la necesidad de elaborar unas recomendaciones de consumo, las cuales ya han elaborado la misma agencia.

Recomendaciones de AESAN sobre la carne de caza

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda:

• Evitar el consumo de carne de caza silvestre, o limitarlo a carnes que no hayan sido abatidas con munición con plomo, para la población más vulnerable a sus efectos: niños y niñas menores de 7 años, mujeres embarazadas, planificando embarazo o en periodo de lactancia.

Para el resto de población la entidad recomienda:

• Para piezas enteras, lo primero, eliminar la zona del impacto de la munición, carne que esté decolorada, con restos de tierra, hierba, huesos o fragmentos de plomo. Además, se recomienda que no se lave la pieza antes de que se hayan eliminado las partes dañadas, ya que podemos extender la contaminación por plomo al resto de la pieza.
• En carne picada de caza, limpiar la picadora cuando la usemos entre distintas piezas, ya que los metales de la munición son blandos y pueden quedar atrapados en la máquina y contaminar toda la carne que la toque.
• Además, recomienda evitar el cocinarla en medio ácido, como los escabeches, ya que de esta manera reducimos la trasferencia de plomo a la carne por acción del vinagre.

¿Qué alimentos pueden contener plomo?

Como hemos visto, el que más preocupa es la carne de caza silvestre, pero, evidentemente, no es el único. Tenemos que partir de la base de que todos estamos expuestos al plomo no solo por los alimentos, si no también por el agua, el aire, el suelo o el polvo. Pero, es verdad que los alimentos son la principalmente fuente de exposición.

¿Dónde podemos encontrar plomo más allá de la carne de caza?

Por ejemplo, en las vísceras de los animales que nos comemos: riñones, hígado, etc., así como productos derivados de ellos (patés). Principalmente debido a la acumulación de metales pesados que el animal pueda consumir, aunque como el consumo es muy poco significativo en la población, no es un punto de preocupación.

Lo mismo puede suceder en la leche y los derivados lácteos si el animal transfiera su leche el metal al ingerirlo en su alimentación. Pero, para que no cunda el pánico, debe comerlo en grandes cantidades y esto se controla, tanto lo que come el animal, como la presencia en su leche.

Por último, en lo que alimentos animales se refiere, también se puede encontrar en pescados y mariscos, como crustáceos y moluscos bivalvos, por la presencia de este contaminante en el agua del mar.

Los alimentos de origen vegetal que puede haber riesgo de contaminación, tanto por el suelo donde se creían, como por el agua que se les riega, son los cereales y derivados, fundamentalmente el trigo, las hortalizas, legumbres y tubérculos, fundamentalmente la patata por su acumulación en las raíces, y, en muy pequeña medida, las frutas y zumos de frutas.