¿Se puede 'recongelar' alimentos?

Congelar es una de las maneras más efectivas de alargar la vida útil de los alimentos que compramos. Fundamentalmente lo que hacen las temperaturas de congelación es ralentizar el crecimiento de los microorganismos (que no matarlos, siguen vivos, pero aletargados), por lo que podemos mantenerlos en buenas condiciones más tiempo. Desde semanas, meses, hasta incluso un año, como puede ser el caso de las carnes magras.

Bien hecho, tampoco afecta a sus propiedades organolépticas, como el sabor, el olor (si está bien sellado el alimento) o la textura. Pero para que esto suceda debe ser una congelación lo más rápida posible. Como bien sabemos, el agua, cuando se congela y se transforma en hielo, aumenta de tamaño. Al congelarlo de forma lenta, el agua de dentro de las células de los alimentos aumentaría de tamaño, rompiéndolas, y cambiando la textura de los alimentos. Por eso lo mejor es congelar lo más rápido posible para que no dé tiempo a crecer al hielo.

Aunque hay algo que el congelado no evita: el enranciamiento de las grasas. Por eso alimentos como las carnes grasas, o los pescados azules como las sardinas, no aguantan tanto congelados como los pescados blancos o las carnes magras.

Otro punto para tener en cuenta es el tamaño. Siempre se debe congelar porciones pequeñas para que el frío llegue rápidamente al interior del alimento, acelerando la congelación de la pieza.

Pero, una vez descongelado, o se consume o se cocina y se vuelve a congelar. Pero no se puede "recongelar" un alimento descongelado. Por varias razones. La primera, es porque se pierden propiedades nutritivas. Además, también se pierde la textura del alimento porque al descongelar, se suelta parte del líquido de este y este proceso repetido iría deshidratando el alimento.

El más importante tiene que ver con la seguridad alimentaria. Hemos dicho que el frío retrasa el crecimiento, pero no mata a los microorganismos. Cuando lo descongelamos, estos vuelven a activarse y a seguir creciendo. Además, esa agua que suelta también ha arrastrado parte de los nutrientes del alimento, por lo que se ha creado un caldo de cultivo perfecto para que crezcan incluso más rápidamente. Por eso, después de descongelar, lo mejor es consumirlo antes de 24 horas.

Parece contradictorio cuando decimos que se puede volver a congelar el alimento una vez cocinado. Pero si tenemos en cuenta que cuando cocinamos la acción del calor puede matar parte de los microorganismos, disminuimos su carga viral, además de que no está presente esa agua de descongelación. Además de que hemos cambiado la estructura física y química del alimento al someterlo al cocinado.

Por eso, si ha sobrado algo descongelado estas Navidades, o se consume o se cocina y se vuelve a congelar. Sobre todo, aparte de para no estropear el alimento y que siga estando en sus mejores condiciones, también por nuestra seguridad.