¿Qué alimentos nunca debes lavar antes de cocinarlos?

La higiene en la cocina en general, y con los alimentos en particular, es algo fundamental para prevenir sustos, intoxicaciones y toxiinfecciones (enfermedades por alimentos contaminados por virus, bacterias y hongos). De hecho, durante la pandemia por COVID-19 hemos repetido por activa y por pasiva la importancia de ser pulcros cuando nos ponemos a cocinar o cuando manipulamos los envases de alimentos.

Pero, aunque partiendo de esta base lo que vamos a ver a continuación nos choque, existen algunos alimentos que, ya sea por salud o por sabor, conviene no poner debajo del chorro de agua en nuestras cocinas. De la misma manera que se recomienda limpiar los pescados con vísceras para que se vayan todos los restos de sus tripas, o las frutas y verduras para que eliminemos cualquier resto de impureza, atento a estos cinco alimentos.

1. Huevos

Ni se deben lavar, ni la industria alimentaria tampoco puede hacerlo. Aunque estemos hablando de unos de los alimentos más delicados de nuestras cocinas, y a veces los compremos con “premio”, ya sean restos de tierra o de excrementos de las propias gallinas.

La cáscara de los huevos es porosa y cuenta con una fina cutícula que lo impermeabiliza, impidiendo que entren dentro microorganismos que puedan infectarlo. Cuando los lavamos, podemos romper esa capa protectora exponiendo al huevo a estos gérmenes y que aparezca la conocida y temida Salmonelosis, entre otras.

Por eso, y como no se puede lavar, cuando los manipulamos y cocinamos debemos de evitar que el exterior de la cáscara entre en contacto con el interior. Por eso, utilizar la cáscara para separar la yema del huevo, algo muy típico y tradicional en las cocinas, no es la mejor manera de hacerlo, ya que podríamos contaminar el interior. O cascar el huevo en el mismo recipiente en el que lo vamos a cocinar. Aunque se haya hecho toda la vida, no es lo más recomendable desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

2. Pollo

Aunque no es una práctica tan extendida como cascar el huevo en el borde del plato donde lo vamos a cocinar o batir, si existe mucha gente que, antes de cocinar el pollo, lo pasa por el chorro de agua del fregadero de la cocina. Pero, si queremos evitar una posible toxiinfección alimentaria, lo mejor es que evitemos esta práctica.

Debemos tener en cuenta que casi la mayoría de los pollos son muy sensibles a venir con Campylobacter, una bacteria que puede causar fiebre, dolor abdominal y diarrea. Cuando lo pasamos por el chorro del agua, sin querer, y por mucho cuidado que tengamos, vamos a salpicar pequeñas (y no tan pequeñas) gotas de agua por las superficies de la cocina que pueden vehiculizar esta bacteria, aumentando el riesgo de una contaminación cruzada con otros alimentos que no vamos a cocinar. ¿Imaginas que una de esas gotas cae en la ensalada que habías preparado de primero?

Para destruir esta bacteria es fundamental que cocinemos el pollo por completo, evitando consumirlo medio crudo, y siempre guardarlo en la nevera por debajo de los 4ºC.

3. Cerdo y ternera

Como el pollo, la recomendación es no lavar los filetes de cerdo y ternera antes de cocinarlos. No tanto por seguridad alimentaria, que también, si no porque, además, estamos perdiendo sabor y propiedades nutritivas. Muchos nutrientes son hidrosolubles, es decir, que se disuelven en agua. Y cuando los exponemos al agua arrastramos parte de ellos.

Por ello, para acabar con posibles gérmenes en estos alimentos lo mejor es cocinar bien la carne, evitando comerla cruda o medio hecha. De esta manera nos aseguraremos que la mayoría de los microorganismos que pudieran contener los hemos destruido.

4. Setas

Aunque nos choque, los expertos recomiendan no lavar las setas por la misma razón que la carne de cerdo y ternera: el sabor. Cuando los lavamos con agua, estos alimentos la absorben y pierden su textura, además de mucho del olor y sabor que traen. Por ello, se recomienda que para evitar intoxicaciones escaldemos las setas en agua hirviendo y no comerlas crudas.

Para limpiarlas podemos quitarle la tierra con un trapo húmedo o pasando un cepillo por encima hasta que la suelten, y así evitaremos que pierden propiedades y sus características culinarias que tanto gustan.

5. Verduras en bolsa

Se pueden lavar sin problemas, pero normalmente no hace falta porque vienen preparadas para que sean listas para consumir. Es decir, que ya han sido sometidas a procesos de higienización y suelen estar tratadas con desinfectantes para evitar la presencia de gérmenes y patógenos. Lavarlas solo va a tener una consecuencia “negativa”, que llenemos con más agua el plato sin querer, y la ensalada pueda perder su atractivo si somos de los que nos gusta la verdura turgente.