¿Tiene el bocadillo de chorizo los días contados?

Parecía que ya habían vuelto las aguas a su cauce para los embutidos y las carnes procesadas después del revuelo que causó el presunto informe de la OMS (Organización Mundial de la Salud) de hace unos años donde se aseguraba que estos alimentos tenían un potencial cancerígeno parecido al tabaco. Pero nada más lejos de la realidad. Esta semana han vuelto a estar en boca de todos y, como era de esperar, no para alabar sus virtudes, beneficios y su sabor tradicional, asociado más fuertemente a la cultura española que el abanico o la siesta.

El tema empezaba con una famosa marca de coches, la cual había “prohibido” (no fue una prohibición como tal) los bocadillos de chorizo para el descanso de sus trabajadores en dos de sus fábricas españolas. Aunque la realidad de esta medida correspondía a un estudio que se estaba llevando a cabo entre sus 600 trabajadores sobre el impacto en la salud de los cambios de hábitos de vida. Y, entre ellos, estaba el chorizo. Pero no era el único, también se fijaron en la mortadela, sustituyendo estos bocadillos por otros con hummus, sardinas o aguacate.

No solamente se incorporaron al estudio medidas alimentarias, también incluyeron medidas de aumento de la actividad física y un acompañamiento emocional intensivo. Aunque este ha sido un resumen muy burdo de todas las medidas que se incorporaron en ambas fábricas durante el experimento (incluía menús adaptados, listas de la compra saludable, garrafas de aceite de oliva y frutos secos gratis, cupones de descuento para productos saludables, etc.), el resultado, tras seis meses de intervención, correspondía en bastante medida con lo esperado: los trabajadores redujeron dos de los principales puntos que indican un mayor riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, como son el peso y el perímetro de la cintura.

Además de este logro, también se vio una reducción del nivel de triglicéridos en sangre y la presencia de una proteína vinculada a la inflamación de las arterias. No sólo eso, los investigadores aseguran que la salud mental y la calidad del sueño también mejoró en los trabajadores que participaron en esta especie de “cambio radical” de sus hábitos de vida. Aunque si preguntas a alguien que, si comiendo mejor estamos mas sanos, y la gran mayoría responda que si, investigaciones como esta son necesarias para hacer más conscientes aún de la necesidad de los cambios de hábitos de vida. Aunque el chorizo, dentro de dos “tapas” de pan, haya salido totalmente perjudicado de esta experiencia.

¿Es el chorizo el peor de los embutidos?

De forma general, cuando hablamos de carnes procesadas y embutidos, a los nutricionistas hay dos nutrientes que nos vienen a la cabeza y que todos sabemos (o deberíamos saber) que tenemos que controlar: la sal y la grasa saturada (concretamente la que aportan los embutidos, la grasa saturada de cadena larga). Y claro, si miramos con lupa la composición del chorizo, vemos que no anda escaso de ninguno de estos dos, por de muy buena calidad que sea o lo hayan hecho en el pueblo de la manera más tradicional posible.

Estamos hablando que, de media, y según las tablas de composición de alimentos, el chorizo aporta alrededor de un 21% de grasa saturada (de la no cardiosaludable, no confundir con el tipo de grasa saturada que pueden aportar los lácteos o el famoso coco, que, aunque de la misma familia, su comportamiento en el cuerpo es totalmente diferente). Además, y si esta inyección de grasas a nuestras arterias no nos pareciera suficiente, hablamos de que, por 100 gramos, 2 gramos son de sal. Que pudiera no parecer mucho, pero que si comparamos con la recomendación de sal de las autoridades sanitarias (5 gramos de sal al día), con el bocadillo de chorizo podemos gastar el 50% de la recomendación, dejando sólo 3 para el resto del día (ponte tu a cocinar o a comer evitando pasarte, si ya 5 gramos a mucha gente se le quedan cortos).

Pero, ¿convierte esto al chorizo como el peor de los peores entre los embutidos? Nada más lejos de la realidad. Y, aunque no lo exculpen de pertenecer al grupo de alimentos de consumo opcional, moderado y ocasional, hay primos hermanos que le superan, incluso algunos con creces. ¿Quiénes? Nada más ni nada menos, que, por ejemplo, la vieja conocida de los ochenta más patrios, la mortadela. Este embutido rosita, que tiene pinta de no haber roto nunca un plato, y que la gran mayoría de los adultos hemos merendado en nuestra infancia día sí, y día también, contiene un 27% de grasas y alrededor de 2,8 gramos de sal.

No es el único, un primo del chorizo, al menos a lo que aspecto se refiere, el salchichón, tampoco se queda atrás. El 38,1% de su composición es grasa. A la que le acompañan en algunas marcas hasta 4 gramos de sal. Vamos, casi lo que tenemos que comer al día de sal en forma circular, y con pimentón. Y, como rey de reyes, la sobrasada. 67,5% de grasas, la mayoría saturadas, y 5 gramos de sal. Suerte que no comemos mas que un poquito para untar en un trozo de pan. O, al menos, así deberíamos de consumirla. Aunque no me sorprendería que alguien levantara la mano y comentara que la come varias veces a la semana. De todo hay en la viña del Señor, y en cosas del comer, más.

¿Cuál es el peor embutido de todos?

Pero como el ser humano es débil, y nos gusta simplificar nuestros aprendizajes alzando el dedo acusador y señalado a alguien como el culpable, el malo, o el peor. ¿Cuál podríamos decir que es el peor embutido de todos? ¿El que más grasa saturada aporta? ¿El que más sal hacer que entre en nuestro cuerpo? Permítanme que lo dude. Y es que, por mucho o poco de algo que tenga un alimento dentro de sí, está en nosotros, las personas, determinar la cantidad y frecuencia en que podemos y debemos consumirlo. Sin dejarnos llevar sólo por sus cualidades organolépticas (me gusta o no me gusta).

Entonces, ¿en qué nos basamos para poder decidir quién es el peor? En criterios de calidad. En qué me están dando cuando compro algo y “aflojo” el dinero. En esos “gatos por liebre” que hemos dado por sentado que estábamos llevando a casa una cosa, y en verdad era otra. En lo que me gusta llamar “trampantojos” de la alimentación. Y con esto en la mano, en mi humilde opinión, el producto de más baja calidad serían las otras grandes conocidas de mi infancia (y la de muchos): las salchichas Frankfurt.

Un producto de cerdo (presuntamente), barato, rápido de preparar, y que tantas cenas, comidas y meriendas ha solucionado a lo largo de la historia. Sobre todo, barato. Por un euro tienes un paquetito de entre 6 y 8 salchichas, que, desde la invención del microondas, en 1 minuto están calientes y listas para comer. Pero, ¿alguna vez hemos dado la vuelta a este paquete y hemos intentado descubrir qué nos estaban dando por ese euro? ¿No? Tranquilos, que ya hago yo ese ejercicio por vosotros:

Ingredientes: Carne separada mecánicamente de pollo, agua, grasa de cerdo, fécula, carne y cortezas de cerdo, sal, aromas naturales, estabilizador (E-450), fibra vegetal, aroma de humo, antioxidante (E-316), especias, extractos de especias y conservador (E-250).

La lista de ingredientes corresponde a la marca propia de una famosa cadena de supermercados, como ejemplo, tanto de salchicha Frankfurt, como de precio barato. Y, aunque esperaríamos que el ingrediente principal fuera cerdo (como es lo normal en las salchichas salvo que nos indiquen lo contrario), aquí del cerdo sólo aparece su grasa, y, en quinto lugar, su carne y corteza. El ingrediente principal es carne de pollo, pero no una carne cualquiera, si no carne separada mecánicamente de pollo.

¿Qué es la carne separada mecánicamente?

Seguramente sea la primera vez que lo lees, incluso que lo escuchas, pero lleva más tiempo entre nosotros de lo que creemos. Y está en más productos de los que piensas. Este producto (CSM: Carne separada mecánicamente) es la que se obtiene de la carne que queda en las canales de los animales, una vez que se han eliminado los cortes principales. Dicho de otra manera, la carne que se queda pegada al hueso una vez que ya hemos quitado el músculo de los animales. Los restos, para que nos entendemos.

Esta carne se retira por medios mecánicas y utilizarse para fabricar otros alimentos. De hecho, hay fundamentalmente dos tipos de carne separada mecánicamente en función de cómo la hayan obtenido. Utilizando “alta presión”, con la que se obtiene un producto similar a una pasta y que se utiliza, por ejemplo, para hacer estas famosas salchichas. Y la que se obtiene a “baja presión” y que se obtiene algo que puede ser similar a la carne picada en apariencia. Aunque, por ley, jamás se podrá vender como carne picada.

Esta misma ley sólo permite obtener este tipo de carne del cerdo y de las aves, y sólo para elaborar productos cárnicos que, en su elaboración, van a ser tratados con calor. Por esto no pueden hacerlo pasar por carne picada. ¿Por qué? Por el riesgo de contaminación y crecimiento de microbios en este tipo de productos, derivado de la forma en que se obtienen. Salchichas, nuggets de pollo, o los aclamados “kebaps” son ejemplos de productos elaborados con este tipo de carne.

Aunque podamos hablar también de embutidos más saludables, como puedan ser el jamón ibérico de bellota, el lomo ibérico, el jamón cocido extra, o la pechuga de pavo cocida, en el fondo, cuando hablamos de “embutidos” tenemos que tener claro que hablamos de alimentos de consumo ocasional. Y este punto es algo que no hemos cumplido desde que aparecieron y el precio se hizo asequible para los bolsillos de todos.

Hemos normalizado en el pasado el consumo diario y/o frecuente de embutidos, cuando nunca debió ser así. Y ahora, cuando nos dicen que los embutidos (de calidad) son para consumirlos una, o dos veces al mes, y ni siquiera todos los meses, nos llevamos las manos a la cabeza. Pero el problema no es que ahora los dietistas-nutricionistas nos hayamos vuelto locos, o hayamos cambiado de parecer respecto a este tipo de carnes. Si no que desde hace tiempo deberíamos haber aprendido a convivir con los embutidos.

Y aprender que hay un mundo más allá para los bocadillos a parte de la carne. Simplemente es incorporarlo a nuestros hábitos alimentarios y de vida diarios. Justo el objetivo de este estudio de la fábrica de coches.