Ni todo lo industrial es malo, ni todo lo casero es saludable

Come comida real. Creo que no hay dietista-nutricionista o persona que sepa mínimamente de nutrición que no esté de acuerdo con esta frase. En plena moda social de la llamada “comida real” (¿cuál es la comida “imaginaria”?), la guerra contra todo lo que lleve una etiqueta o venga dentro de un envase es el pan nuestro de cada día en conversaciones de trabajo, reuniones familiares, post en Twitter o foto en Instragram.

No en vano hay más de 7 millones y medio de fotos etiquetadas en esta última red social bajo el hashtag de #realfood, invitándonos a salir de lo que llaman “matrix”. O lo que es lo mismo, a escapar de los engaños y triquiñuelas de la industria para hacer que comas más y más alimentos procesados, para hacernos creer que lo “natural”, lo “artesano” y lo “estilo casero” es más sano. La elección es tuya: ¿quieres salir de matrix o quieres seguir dejando que te engañen?

Pero, ¿es el mundo de la alimentación tan simple? ¿De verdad podemos clasificar los alimentos como sanos e insanos? ¿Es la industria alimentaria una “mafia” que su único fin en su existencia es engañarnos y hacer que comamos aquello que no debemos? ¿Son todos los procesados el enemigo de nuestra salud actual y futura? ¿Lo “hecho en casa de toda la vida” es la clave de la salud? Pues, a todas estas preguntas, pretendo dar respuesta. Y si no es respuesta, al menos un poco de luz y herramientas para que, cada uno, elija con criterio.

¿Es mejor la comida casera?

La fama de la alimentación casera es mucho mejor que los alimentos industriales. Esos cocidos de la abuela hechos a fuego lento que iban, poco a poco, esparciendo su olor por toda la casa, inundándola, y anunciando el festín que se aproximaba (y la consecuente siesta). ¿Quién puede resistirse a eso? Y, quien dice cocido, dice paella, fabada, lentejas, o cualquier de las preparaciones que nuestros padres y abuelos han cocinado alguna vez para nosotros y para toda la familia.

Esto es así para la gran mayoría de la población. Y los fabricantes son conscientes de ello. Por eso la etiqueta de “casero” ha sido de las más utilizadas en los packs y en sus campañas. Evocar a lo que nos gusta, pero sin la complicación de tener que prepararlo. Reconozcámoslo, muchos de nosotros, sobre todo los más jóvenes, carecemos del tiempo, la paciencia y la técnica para emular esos platos, conseguir esos matices y llenar un plato de un alimento bien preparado y que rebosa algo que pocos chefs tienen en sus cocinas: cariño.

De hecho, la mayor parte de lo que comemos no es comida casera, si no alimentos procesados. Así lo pone de manifiesto un último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, donde se refleja claramente que los alimentos frescos son menos del 40% de nuestra cesta de la compra. Y lo peor: la tendencia es cuesta abajo. Su compra disminuye de tal manera que en menos de 40 años no compraremos alimentos de este estilo.

Entonces, ¿estamos dejando de comer bien? Si y no. Sería muy osado decir que cada vez comemos mejor (las cifras de obesidad y de enfermedades crónicas asociadas al exceso de peso hablan por si solas), pero tampoco podemos decir que el resto de alimentos de nuestra cesta de la compra sean ultraprocesados. Fundamentalmente porque ese 60% restante está compuesto por estos, y por alimentos procesados. Que no son lo mismo que los primeros, y que tiene cabida en una dieta perfectamente saludable.

Y, por otro lado, que compres alimentos frescos no te salva de que estés comiendo alimentos “insanos”. Esos huevos que compras puedes usarlos para hacer una tortilla francesa, algo perfectamente saludable, o, para hacerte el bizcocho que desayunarás todos los días por la mañana y que viene, además, cargadito de harina refinada, azúcar refinada, y aceite vegetal, también refinado. Por esto, no todo lo casero tiene que ser saludable. Por muy caseros que sean los churros que me hacía mi tía Conchi (aprovecho a mandarle un beso, que muchas de las recetas las aprendí de ella), amasados por la experiencia repostera de sus manos (ojo, que sus dulces son famosos dentro y fuera de nuestra familia), no dejaban de ser eso: churros. Totalmente de consumo ocasional (suerte que sólo los hacíamos cuando nos reuníamos toda la familia. Eso sí, una vez juntos: churros, rosquillas de sartén y pestiños. El sueño de todo goloso como yo).

¿Son todos los alimentos procesados malos?

A mí, personalmente, lo de llamar a un alimento “bueno” o “malo” me chirría un poco, por mucho que me intenten convencer otras personas. ¿De verdad un churro es malo cuando una persona lleva toda la semana comiendo a base de verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, algún puñadito de frutos secos, y carnes y pescados magros? ¿En serio ese churro lo va a matar? No, ¿verdad? Resulta que la frecuencia y la cantidad en nutrición si cuentan.

Pero partiendo de que, parece, que la comida industrial es “mala”, ¿es verdad que todos son malos? No. Así de rotundo y simple. No. No es lo mismo decir que un alimento es procesado que ultraprocesado. No es lo mismo unas judías verdes congeladas (alimento procesado) que un plato preparado de macarrones boloñesa o un bollo relleno de chocolate (alimento ultraprocesado).

De hecho, hay procesados que son muy saludables. Las verduras en conserva o congeladas es un gran ejemplo de ello. Por su comodidad y porque ponen a nuestra disposición verduras que, a lo mejor, no están de temporada. Y además, conservan todas sus vitaminas y minerales. Pero también hay alimentos que en el procesado se han hecho más seguros, como la leche. La diferencia entre tomar leche “cruda” o una leche esterilizada, siendo esta última un alimento procesado, es que la esterilizada evita que enfermemos, por ejemplo, por brucelosis. Incluso, pueden hacernos ahorrar dinero. Porque no es igual a nivel económico unas sardinas frescas que una lata de sardinas. Y del atún, mejor ni hablemos la diferencia de dinero. Incluso nos ayudan a ahorrar dinero. No sólo porque nos cuesten más caros los ingredientes, también hay que sumarle la luz o el gas que utilizamos para elaborarlos.

¿Cuáles son los alimentos procesados saludables?

O lo que es lo mismo, ¿cómo diferenciar un ultraprocesado de un procesado? Un grupo de expertos han ideado un sistema (la clasificación NOVA) que puntúa del 1 al 4 los alimentos, siendo el 1 los alimentos no procesados o mínimamente procesados, y el 4 los ultraprocesados. Pero no hace falta sofisticarnos tanto y tener que ir con esta tabla debajo del brazo a hacer la cesta de la compra.

El primer paso, y el más esencial, es mirar la lista de ingredientes. Un procesado suele estar envasado, tiene más de un ingrediente, pero sin excesos de sal, azúcares añadidos, harinas refinadas o aceites vegetales refinados (excluyendo el aceite de oliva virgen y virgen extra, que no es refinado). El ultraprocesado, por el contrario, tiene una lista de ingredientes muy larga, casi infinita. Además, la mayoría de los ingredientes no los entendemos, nos suenan raro, o, simplemente, no podríamos encontrarlos (normalmente) sueltos en las estanterías del supermercado.

Pero para hacértelo más fácil. Cuando hablamos de procesados saludables normalmente nos referimos a verduras ultracongeladas, ensaladas de bolsa, conservas de legumbres y pescados, quesos, leches fermentadas, etc. Pero, siempre revisemos qué cantidad de sal, azúcares, aceites y harinas tienen. Y, sobre todo, de qué calidad.

¿Es la industria alimentaria una mafia que juega con nuestra salud?

Una pregunta espinosa cuanto menos. Y, como en todos lados, hay luces y sombras. Generalizar nunca ha sido bueno, y este caso no es una excepción. ¿Por qué? Porque sí podemos decir que ha habido prácticas que son matizables, mejorables y que, a veces, no han sido honestas. Pero no nos olvidemos que gracias al avance industrial a día de hoy tenemos los alimentos más seguros de toda la historia de la alimentación.

Procesos como el pasterizado, el UHT, la ultracongelación, o las latas de conservas han hecho que comamos más seguro que hace no tantos años, y que seamos capaces de alargar la vida útil de los alimentos por mucho más tiempo. Algo que nuestro bolsillo y la sostenibilidad del planeta han agradecido. De hecho, ahora somos capaces de comer pescado fresco en el centro de la península cuando antes, no hace tanto, sólo estaba al alcance de las regiones costeras.

Pero no nos despistemos. La industria está para vender, no para vigilar nuestra salud. Eso lo tiene que hacer otros organismos e instituciones. Dicho esto, todo anuncio o reclamo publicitario tiene un fin claro: vender. Pero he dicho vender, no engañar. Para eso está una legislación que marca unas reglas del juego, como la del etiquetado o la de alegaciones saludables. ¿Qué es mejorable? Seguramente, pero no marcan unas reglas que todos tienen que cumplir.

Y para vender, engañar es una estrategia a corto plazo. En cuanto te descubran dejas de vender lo que sea que estés vendiendo. Y, además, pierdes credibilidad entre el público. Con lo cual, lo más seguro, es que vayas a la ruina y tengas que echar el cierre. Otra cosa es que desarrollen los alimentos según el consumidor demande. ¿Qué nos han metido azúcar hasta en la sopa (nunca mejor dicho)? Si. Pero, ¿cuántas veces has dejado de comprar algo porque no estaba lo suficientemente dulce? Sin ir más lejos, el chocolate. Hasta que no nos hemos concienciado que es mucho más saludable el chocolate con más del 70-80% de cacao y sin azúcar añadidos, nadie nos hemos forzado a que nos guste. Y nadie te dijo que el chocolate con leche era bueno para nada. Pero, al paladar, nos gusta más. Somos así, animales, que inconscientemente buscan el dulce porque era sinónimo de hidratos de carbono. O lo que es lo mismo, energía.

Esto que acaba de decir explica, pero no excusa que haya habido prácticas ilegales o poco éticas en ciertas empresas y sectores (por supuesto). Pero, como en los alimentos, y en la vida en general, ni los malos son tan malos, ni los buenos tan buenos. Lo que si es claro es que hemos tenido una carencia de formación y educación nutricional que ha hecho que elijamos por gustos y no por salud, y eso, la publicidad le ha sacado provecho. Antes te decían en los anuncios lo rico que estaba. Hoy te dicen lo sano que es.