Lactosa y gluten, ¿héroes o villanos?

Una de las razones de la satanización de la leche en los últimos años es la lactosa. Antes de entrar en materia, veamos qué demonios es la lactosa y por qué está ahí. La lactosa es el azúcar natural de la leche, un disacárido formado por una unidad de glucosa y otra de galactosa. Curiosamente, ese nutriente es objeto de muchas dudas nutricionales en la actualidad, ya que muchas personas notan problemas al digerir leche y derivados lácteos.

Esto sucede porque con el paso del tiempo y el avance de la edad perdemos la actividad de la enzima lactasa, una proteína que sirve para digerir la lactosa y romperla en sus dos monosacáridos, facilitando la asimilación por parte del organismo. Cuando no tenemos suficiente lactasa, perdemos la capacidad para digerir la leche y sus derivados. Esta situación puede variar de intensidad en función del grado de intolerancia que presentemos. De hecho, es habitual que algunas personas a las que les sienta mal la leche puedan consumir sin problemas yogur y algunos quesos. En este punto, hablamos de intolerancia a la lactosa cuando alcanzamos ese estado de incapacidad para digerir la lactosa.

Según Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España (ADILAC) esta intolerancia alimentaria afecta a entre un 20 y un 40% de los españoles. Sus síntomas más frecuentes son dolor e hinchazón abdominal, gases, flatulencias, náuseas, vómitos y diarrea. Suelen aparecer entre 15 minutos y 2 horas después de haber ingerido alimentos con lactosa y pueden remitir entre 3 y 6 horas más tarde.

¿Esto significa que la lactosa es perjudicial para todo el mundo? Rotundamente no, solo aquellas personas que presenten déficit de la enzima lactasa tendrán problemas con la lactosa y deberán evitarla en la medida de lo posible. Haciendo la cuenta de la vieja con las cifras de arriba verás que entre el 60 y el 80% de los españoles pueden beber leche o derivados lácteos sin problemas.

Evitar el gluten siempre en la dieta

Si existe otro componente en la dieta que genera tantas o más incógnitas que la lactosa, sin ninguna duda es el gluten. El gluten es un conjunto de proteínas que encontramos en ciertos cereales de forma natural, como el trigo, la cebada, el centeno o la espelta. ¡Anda! ¿El pan tiene proteínas como un filete? Sí, pero bastantes menos, incompletas y con menor valor biológico.

Por desgracia, algunas personas presentan cierta sensibilidad ante el gluten, lo que desemboca en los conocidos trastornos del gluten como la celiaquía y la sensibilidad al gluten no celíaca. En ningún caso podemos hablar de 'intolerancia al gluten' cuando nos referimos a estos trastornos, al contrario de lo que sucede con la lactosa.

Esto es debido a que la celiaquía es una enfermedad de carácter autoinmune, es decir, relacionada con el sistema inmunitario. Como tal, la presencia de gluten desencadena una serie de reacciones adversas relacionadas con la inflamación de las microvellosidades del intestino. Concretamente, el organismo genera anticuerpos que tratan de combatir la presencia del gluten en el organismo, porque lo identifican erróneamente como un compuesto indeseable y dañino.

Por otro lado, la sensibilidad al gluten no celíaca sucede bajo otros mecanismos que no están del todo claros, pero que también se relacionan directamente con la presencia del gluten en la dieta, causando síntomas perjudiciales como dolor abdominal, náuseas y vómitos, fatiga, dolores de cabeza, malestar general y diversos problemas gastrointestinales e inflamatorios.

Por ello, el gluten solamente es un problema en aquellas personas que padecen trastornos relacionados con el gluten. En la actualidad no hay evidencias científicas suficientes como para considerar al gluten un compuesto perjudicial en la alimentación de todo el mundo.