Así es la primera pesquería de atún rojo con sello sostenible, o cómo alcanzar la "calidad suprema" de este preciado producto

A las tres y media de la tarde, como un reloj, Dani Mackintosh, patrón de barco, recibe el pedido del día: 800 kilos de atún rojo. "Nosotros solo pescamos bajo pedido", nos explica. "Y una vez que se pesca el cupo, nos volvemos y al día siguiente, dependiendo de los pedidos que entren, se sale o no se sale".

Parten de madrugada, o a primera hora de la tarde, en función del tiempo y de las mareas. Muchas veces han tenido que quedarse en puerto por culpa del guerrillero viento de Levante, pero de eso, nos asegura, "los clientes son conscientes".

Su empresa, JC Mackintosh, lleva desde 2015 pescando atún rojo con la misma técnica sostenible. Gracias a ello, han sido galardonadoscon el sello de la ONG MSC(Marine Stewardship Council), reconocida por la ONU, que asegura la sostenibilidad durante todo el proceso, desde que el pescado se captura, hasta que se pone encima de la mesa. Un sello que, como clientes, podemos buscar para asegurarnos e incentivar la pesca sostenible.

Los estándares de MSC son muy exigentes. En el mundo, apenas 628 pesquerías tienen su sello. Concretamente, en referencia al atún rojo, solamente tres, dos en Francia y JC Mackintosh en España, cuentan con él.

¿Cómo se obtiene? Cualquier infraestructura que trate pescado puede obtener este sello azul. Desde las pesqueras, hasta los restaurantes, o pescaderías, que venden el producto final. Para conseguirlo…

• La especie tiene que encontrarse en buen estado. Es decir, que no esté sobreexplotada, ni en proceso de agotamiento, o en peligro de extinción.

• No dañar a otras especies, o el fondo marino, durante la captura. Lo cual elimina prácticamente todas las pesquerías industriales, que obtienen su producto mediante redes de arrastre.

• Manipular la captura "con precaución". Lo que implica, entre otras cosas, que el producto etiquetado con este sello no se venda, o se junte, con otros que no cumplen con la certificación de la ONG. Como nos dice Dani, "solo pescamos atún rojo y solo tocamos atún rojo".

• Ser un integrante "creíble" en todo el proceso. Es decir, que los productos sean lo que se indica en el envase, o en la carta del restaurante.

45 minutos después de la salida del puerto, Dani y su equipo ya tienen todos los hilos atados a sus anzuelos, y éstos clavados al casco del barco. "Un hombre, un anzuelo, un atún" es su lema. Cada tripulante pesca de uno en uno y sacrifica de uno en uno cada atún. Así evitan que el animal sufra en la cubierta innecesariamente.

A partir de ahí, solo queda esperar. Las gaviotas, los cetáceos de la zona, o el sónar que llevan conectado al barco, dirán dónde se encuentran los bancos de atunes. Preguntamos a uno de los marineros cuándo saben que tienen que ponerse a pescar: "cuando suene el timbre de recreo, saldremos", nos cuenta, dejándonos con la misma duda.

Antes de que nos demos cuenta, los engranajes del equipo humano en ese barco empiezan a funcionar. Es entonces cuando se dejan ver los años de compenetración de toda la tripulación, independientemente de los años que lleven faenando juntos. Basta un grito del patrón de barco para ponerse manos a la obra.

Nos apartamos para ver cómo dos de ellos cogen un puñado de cebos con una pequeña red y los lanzan al mar. Mientras, el resto desengancha los anzuelos, clavan en ellos otro cebo y los sueltan. Dejan escapar el hilo poco a poco. Metros y metros hacia las profundidades. Hasta que notan un tirón. "Este es buenecillo", nos responde uno de los marineros, al preguntarle sobre si sabe cómo de grande es el pez que ha pillado, a pesar de no poder verlo. "No es grande, pero es buenecillo".

"Mientras que tire, no podemos tirar nosotros". Así evitan cansarse en una lucha en la que su contrincante, de momento, juega con ventaja. Poco a poco, notan cómo el atún se va cansando. Es entonces, cuando empiezan a recoger el hilo.

No es hasta que el brillo de sus escamas empieza a entreverse en el agua, hasta que no suena el famoso "timbre del recreo". En ese momento, Dani engancha otro cable al hilo de pescar y deja que se hunda. Es "una descarga eléctrica", gracias a la cual el animal "se queda ya adormilado, para que ya no resista más".

Una vez el atún llega a la superficie, se saca y se pone en la cubierta sobre una colchoneta, algo que no entenderemos hasta que conozcamos al padre de Dani, Juan Carlos Mackintosh, fundador de la pesquería. "Cuando lo subimos a bordo (el atún), si lo pusiéramos sobre la cubierta, nada más que un simple golpe, lo que aparecería sería un moratón en la carne", nos cuenta desde su tienda en pleno centro de Tarifa.

Con él, nos damos cuenta de que nada en este proceso de pesca es casual, como la descarga eléctrica que les aplica a los atunes antes de capturarlos (el "calambrazo", como lo llaman sus marineros). Si no se la aplicase, el animal se resistiría, generando "el ácido láctico" y tensando los músculos, afectando al sabor y a la calidad de la carne.

Los cinco pasos Mackintosh. Son los que han hecho a esta pesquería ganarse el sello de MSC, entre otras cosas, y asegurar la máxima calidad en el producto que llega al consumidor.

• Pesca sin sufrimiento. Cada atún rojo que se captura, se sacrifica al segundo, evitando que el animal se ahogue a bordo del barco.

• Sacrificio Ikejime. Una técnica japonesa que consiste en introducir una varilla por el cráneo del atún, atravesar su espina y romper todo su sistema nervioso. En cuestión de segundos, el atún muere.

• Desangrado completo. En la misma cubierta, desangran hasta la última gota del animal. Así, se aseguran que el pescado, ni sepa a sangre, ni huela. Además, la eliminación de la sangre permite bajar la temperatura a mayor velocidad.

• Eviscerado. Al sacarle las vísceras, no solo se aseguran de deshacerse en el anisakis, antes de que pase a la carne. Una vez se hunden en neveras de hielo para su traslado, ese frío entra dentro de la cavidad torácica, entre los lomos, lo que permite un enfriamiento aún más rápido.

• Enfriamiento controlado. Cuando el animal fallece, su temperatura corporal puede estar entre los 26 y los 28 grados centígrados. Una vez cumplidos los anteriores pasos, el animal se mete en neveras de hielo, donde pasan horas hasta su despiece. Para entonces, su carne ha bajado hasta los 2 grados.

Su tienda ofrece el atún listo para consumir en casa. Vende lomo bajo, alto, parpatana, en crudo, ahumado, etc. No por nada, al atún rojo se le llama "el cerdo del mar". Tal y como nos explica Montse Jiménez, cocinera de ‘La Garrocha’, en Tarifa, y clienta de esta pesquería, "se aprovecha absolutamente todo", para hacer desde tatakis y tartares, hasta sus "chuletas de atún", con la parpatana del pescado, o "un marmitako de toda la vida".

Su restaurante lleva siete años tratando el atún rojo. Ella y su marido, Javier Peinado, dueño del gastrobar, nos cuentan con una tapa de tartar y un vino blanco, que en julio y agosto, en plena temporada alta en esta ciudad costera, pueden llegar a vender hasta 50 kilos de atún rojo en platos como el que nos estamos comiendo.

"A la hora de ponerlo en el plato, se nota muchísimo cuando un pescado está desangrado, no se oxida", asegura Javier, mientras nos enseña el lomo de 6 kilos que ha recibido esta misma mañana, de lo que Dani y su equipo pescaron ayer. "Aguanta mucho más sin oxidarse y no sabe a hierro. Es como el Ferrari del atún", sentencia.

Calidad sashimi. Así es como se le denomina en el sector a la calidad suprema de este preciado producto. Y sí, Japón también ha tenido algo que ver en esto, como en el modo de sacrificio.

• El país asiático es el primer consumidor de atún rojo del mundo (después vamos nosotros).

• Reflotó la industria del atún rojo en España en los años 70, cuando las almadrabas estaban a punto de extinguirse. Entonces, el 90% de las capturas de atún rojo que se hacían en el Estrecho de Gibraltar se iban a Japón.

• Actualmente, es uno de nuestros principales clientes. Sin embargo, el 60% del atún rojo que pescamos, se queda para consumo nacional.

No siempre fue así. La población del atún rojo "se vio mermada" a partir del año 2004 por culpa de la sobrepesca. Algunos caladeros en el Mediterráneo y en el Atlántico llegaban a pescar hasta 70.000 atunes al año, lo que puso a la especie en grave peligro de extinción.

• En los años 2007 y 2008, Dani nos cuenta que en vez de una veintena de peces "te volvías con cuatro o cinco, como mucho". "Fueron unos años muy duros", reconoce, pero "supieron llegar a tiempo y la población se ha recuperado con creces".

• En 2016, se puso en marcha el Plan de Recuperación del Atún Rojo del Mediterráneo y el Atlántico Oriental, que implicó el cierre de caladeros, el establecimiento de cuotas de pesca muy estrictas y un gran esfuerzo por parte de los pescadores dedicados a esta especie.

Todo por un fin y una visión cortoplacista. La sobrepesca no deja de ser la búsqueda de "una rentabilidad a corto plazo", nos cuenta Laura Rodríguez, directora de MSC España y Portugal. "Sin embargo, a medio plazo, causa grandes pérdidas económicas y sociales".

El 35,4% de las poblaciones de peces a nivel mundial están sobreexplotadas. El Mediterráneo es el mar donde se concentran casi un cuarto de ellas. Sus especies son las que más presión sufren de las pesquerías, de todo el mundo. Las consecuencias las pagamos también nosotros, según Laura, ya que "si toda la pesca se realizase de manera sostenible, se podrían producir 16 millones adicionales de toneladas de pescada, que podrían alimentar a 72 millones de personas".

"En el momento en que se reacciona, tenemos la suerte de que la biodiversidad marina es muy resiliente, enseguida se recupera", recalca Laura. Nos pone como ejemplo la anchoa del Cantábrico, "que en el año 2005 tuvo que cerrarse el caladero" y ahora "es un caso de buena gestión".

De ahí la necesidad de asegurarnos que estamos contribuyendo, como consumidores, al mantenimiento del sistema. "Es buscar el sello azul de MSC", insiste, "que es una manera de asegurarte que ese pescado viene de unos barcos que han pasado unas auditorías muy exigentes, que están trabajando en las mejores prácticas".

Porque pescar de más también supone pérdidas económicas para las pesquerías. Tal y como dice Juan Carlos Mackintosh, "cuanto más atún hay en el mercado, el precio baja". Lo que en largo plazo implica que "estamos matando más atunes para conseguir lo mismo, o incluso menos". Cuando no, supone también un coste directo sobre las pesqueras ya que, según Laura Rodríguez, "la sobrepesca afecta, en primer lugar, a la especie que se quiere pescar, porque a medida que se ejerce tanta presión, hay menos abundancia y, por lo tanto, tienes que pescar más, estar más horas en el agua, o ir más lejos, para tener la misma cantidad de peces".

Hoy, afortunadamente, el buen estado actual en el que se encuentran los caladeros de atún rojo del mundo, nos ha permitido, entre otras cosas, grabar este reportaje. Por ello, quisiera agradecer a todo el equipo de JC Mackintosh, Marine Stewardship Council y a la propia producción de laSexta Noticias que lo ha hecho posible.