La historia del Skrei, el 'rey' de los bacalaos: la dureza de conseguir un bocado tan exquisito y efímero

Es medianoche y acabamos de aterrizar en Bardufoss (Noruega), un aeropuerto muy pequeñito en el que solo operan tres vuelos diarios. Al mirar por la ventana en la sala donde recibimos las maletas vemos lo que nos espera durante estos cuatro días: la nieve cubre ya tanto la carretera como los coches del aparcamiento. Pero dentro de la sala también lo podemos ver: nervios, emoción y compañerismo. Por delante nos quedan dos horas hasta llegar al lugar donde comienza todo, y donde, además, finaliza el viaje más largo del 'Skrei'.

Husoy, el epicentro del sabor noruego

Suena la nieve bajo las ruedas de nuestro autobús hasta que se para en el centro del pueblo. Husøy es una localidad en la que tan solo viven poco menos de 300 personas y prueba de ello es que tan solo hay una luz encendida a estas horas. Es una pequeña tienda de alimentación en la que nos espera Thomas Lund, el director de ventas de la factoría Br. Karlsen.

Poco antes de que el reloj dé las tres de la mañana, Thomas nos proporciona avituallamiento para nuestra aventura en el Ártico. Llevamos ropa térmica, una chaqueta de plumas y encima un mono fosforito, sin olvidar los guantes y el gorro, muy importantes en alta mar.

Es el momento de subir al SEGLA, una embarcación construida en 2002 que zarpa esta noche en busca de este exquisito bacalao. La cubierta está llena de nieve y dentro solo hay una persona despierta, Gaute Amundsen, el capitán del barco. Está sentado, muy concentrado, en el puente de mando sin apenas luz, tan solo la que brilla en la pantalla de su sónar. Fuera sigue nevando, pero dentro la temperatura es muy agradable. "Hoy va a ser un día muy bueno, hará buen tiempo y pronto dejará de haber tanto viento", nos dice. Nosotros, asombrados por el "buen tiempo" cuando en el exterior el termómetro está bajo cero y el oleaje empieza a hacer estragos en nuestros estómagos. Nos invita a café al que renunciamos.

Sentados en el interior del barco las horas comienzan a pasar muy lentas mientras el mareo -el 'seasick'- nos invade poco a poco. Una hora más tarde, en el silencio de la noche, llega la primera carrera hacia el baño: la mía. He intentado ser práctica y quedarme cerca de él porque sabía lo que se venía.

El reloj sigue moviéndose como también lo hace, de lado a lado, nuestro SEGLA. Las olas son más pronunciadas cuando salimos a alta mar. Tardamos cuatro horas en llegar hasta donde echar las redes y allí, al horizonte, vemos amanecer –Salvo yo, que vuelvo a tener maratón hasta el baño–.

El sónar del capitán vislumbra una masa oscura que puede ser un banco de peces. Entonces, la tripulación del barco sale de los camarotes ataviada de sus trajes impermeables, botas altas, casco y un intercomunicador para hablar entre ellos. Se sorprenden de verme mareada en el sofá del comedor, pero siguen, es el momento de echar las redes por la borda. Son muy largas y llegarán hasta unos 400 metros de profundidad para abarcar el máximo posible de esta especie. Lo hacen mediante pesca sostenible; los agujeros de la red son lo suficientemente anchos como para que ningún otro tipo de pez quede en su interior y tan solo lo hagan los skrei. Además, Noruega tiene una cuota de pesca del bacalao establecida, 212.124 toneladas. Y los barcos según el tamaño de su eslora, también. El nuestro, al tener 37 metros de eslora, puede llegar a capturar hasta 400 toneladas al año. Veremos cuántas conseguimos hoy.

El 'Skrei' es el llamado rey de los bacalaos, ¿por qué? Es un bacalao premium de temporada. Su nombre significa 'nómada' en noruego y se debe al gran viaje que hace desde el mar de Barents hasta las costas de Noruega. 1.000 kilómetros de recorrido. Llega hasta aquí gracias a la corriente del Golfo, algo más cálida, e idónea para desovar.

Las primeras redes consiguen unos 2.000 kilos de bacalao. Se sumergen en el Ártico durante 45 minutos para después alzarse hasta un tanque donde se desprenderán los peces. Ese tanque llega hasta la planta baja de la embarcación. Allí está la bodega donde, con sumo cuidado y si quieren que el bacalao sea premium, los desangrarán y tratarán para que al llegar a tierra los califiquen.

Seguimos la ruta porque, según nos dice Gaute, el capitán, serán tres o cuatro redes más hasta que podamos volver a puerto. Mientras, el resto de la tripulación se reúne en el salón para almorzar y nos invitan; Pedro J., mi compañero cámara, es valiente y se monta un banquete, yo, sin embargo, consigo comer un poco de plátano y uvas que consiguen que mi ánimo se reavive.

En la segunda tirada de las redes consigo salir a cubierta. Es complicado andar por ahí mientras los cabos van de un lado a otro, las olas se cuelan por el suelo y las redes suben y bajan sin cesar. Además, el barco se mueve de una forma importante. "Está siendo una jornada muy productiva", nos cuenta Steve Sørensen, el pescador más veterano del SEGLA. Lleva 45 años en la mar, lejos de su mujer y sus cuatro hijos, a los que ve un mes sí y un mes no. A la dureza de las condiciones climáticas que se viven en un pesquero; temperaturas gélidas, 21 horas de jornada de trabajo, oleaje, hielo, nieve... se une la dureza personal. La de estar lejos de los que quieres. La de formar una familia y perderte momentos especiales en su vida, "merece la pena, pero es muy duro", sentencia Steve.

Esa jornada tan productiva que decía Steve es porque en esta segunda tirada hemos conseguido unas 22 toneladas de Skrei. Están más aliviados, porque normalmente suelen conseguir entre 30 y 40 toneladas al día antes de volver.

Desde la cocina del barco comienza a salir un olor a sofrito. Es Pål, el cocinero, que compagina el momento de echar las redes y recogerlas para preparar la cena. Hoy nos va a hacer ‘Fiskesuppe’, una receta tradicional noruega hecha con bacalao skrei, salmón y abadejo. Deliciosa y calentita para el frío que tenemos.

Después de las últimas 2 toneladas más de pesca ponemos rumbo a puerto. El día ha sido arduo y a nuestra llegada aún nos quedan dos horas de trayecto hasta el hotel más cercano. Así es Noruega, carreteras heladas y distancias que merece la pena recorrer.

En el hotel, en Hamn, nos espera una maravillosa cena compuesta de dos platos de skrei. Hoy nos acompaña Børge Grønbech, el director del Consejo de Productos del Mar de Noruega y Tore Helvik, director de Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, que ha venido con nosotros al viaje. Es un sitio espectacular con grandes ventanales al mar y al embarcador. Impresionante.

Es tarde y tras las 15 horas de barco –aun con mal de desembarco- nos vamos a nuestras cabañas, con la suerte de que nada más alzar la mirada el cielo nos regala un sin fin de auroras boreales en un entorno idílico. Qué maravilla de experiencia para cerrar el día.

Br. Holsen, el motor económico del Husoy

¿Alguna vez habíais oído hablar del 'brunost'? Es un queso marrón de Noruega muy famoso por su particular sabor. Ayer en el barco nos dieron a probar y como no me encontraba yo en condiciones de catarlo, lo he podido saborear hoy en el desayuno.

Una vez desayunados ponemos rumbo de nuevo a Husøy. Hoy vamos a poder ver qué hacen con todas las toneladas de skrei. En realidad, la pesca del día tiene que ser tratada, cortada y envasada el mismo día en el que se recibe, por eso, las jornadas en la factoría son tan largas. Para poder pasar se sigue un escrupuloso protocolo: pies, ropa exterior y cabello cubiertos.

Los skrei tienen también que atravesar un exigente análisis por parte de la patrulla skrei, como los policías del bacalao, son los encargados de pasar controles de calidad al pescado para garantizar su exquisitez. Por ejemplo, la piel del pescado debe estar brillante cubierta por su propia babilla, su carne blanca sin rastro de sangre, la caja en la que se transporta debe estar limpia y cubierta de hielo, pero que no dañe y queme al skrei. Este pescado premium tiene que ser entregado menos de 12 horas después de su pesca y, en menos de 3 días recorrerá el mundo para que podamos comerlo en nuestro país y en el resto del mundo.

Pasamos al interior donde se pueden ver varios trenes de producción. Arriba reciben el pescado, abren el cuerpo del bacalao y sacan su interior. En el tren inferior separan, las tripas, las huevas... ahí, unos 5 trabajadores. Arriba más de 10, y es donde divisamos a María, José y Jaime. Son españoles que han venido a trabajar a Noruega por sus condiciones económicas.

En la sala contigua de la factoría vemos a un grupo de niños. Son menores de edad, escolares, que después del colegio vienen a trabajar aquí. Cortan las lenguas de los skrei (las cocochas) y con ello se sacan un dinero. Es una actividad impulsada desde el colegio para que las tradiciones y los oficios del pueblo pasen a las siguientes generaciones y con lo ganado a lo largo de los años muchos suelen pagar la universidad.

Unos trenes más adelante encontramos a una tercera española, Mar. Malagueña y luchadora que ha recorrido kilómetros para buscarse la vida, primero en Islandia y ahora en Husoy. Ella se encarga de salar los skrei que viajarán hasta Portugal, el principal mercado de bacalao en salazón del mundo.

Son ya las seis de la tarde y tenemos que correr porque nos esperan varios chefs para hacernos degustar el skrei en todas sus versiones. Cogemos carretera y, una vez más, Noruega nos sorprende: avalancha de nieve que nos corta el paso. Menos mal que nuestro conductor es muy profesional y, aunque el trayecto se alarga dos horas, conseguimos llegar al ‘showcooking’ sanos y salvos.

Del mar a la mesa

Nos espera una cabaña iluminada en medio de la nieve y con un pasillo de velas encendidas. Idílico. Dentro, Pepa Muñoz, chef del 'Quenco de Pepa' y Kristian Ronnestad, chef noruego de la Culinary Academy.

Pepa comenzó la noche con una tapa de cocochas al pil pil, qué delicia. Y cuando no habíamos casi terminado de saborearlo ya tenía prácticamente terminado la siguiente delicatessen: skrei al vapor con tubérculos. Os dejo ambas recetas porque son fáciles y todo un acierto para cuando tengáis invitados

Y como dice Pepa, del Skrei hasta los 'nadares', se puede aprovechar todo. Por ello, el chef noruego nos hizo un pase de 5 platos distintos con una incorporación de todas las partes que podemos comer del bacalao, incluso su piel. ¡Estaban de rechupete; lo que nos ha costado cogerlo y lo rápido que lo hemos comido!