Así son las microverduras que triunfan en la alta cocina: diminutas pero llenas de nutrientes y sabor

Solo hay que mirarlas para saber qué son. Las microverduras se están haciendo un hueco en el panorama gastronómico por su reducido tamaño y por su intenso sabor y color. Sus dimensiones van entre los tres y los diez centímetros y esto se debe a que el espacio en el que se siembran es reducido y el tiempo que transcurre a su recolección oscila entre los siete y los 21 días. En Alzira, Valencia, hay una empresa que se dedica exclusivamente a la producción y distribución de este tipo de vegetales. "Es un trabajo muy artesano, todo se hace a mano. No hay maquinaria de ningún tipo, es totalmente ecológico," asegura Juanjo López, cofundador de Germinarte.

Cada semana se cultivan más de 3.000 bandejas de estas microverduras, se cortan y se vuelven a sembrar. Un trabajo delicado ya que estos productos no admiten grandes extremos térmicos y son frágiles, puesto que tienen diez días de durabilidad. Su cultivo también suponen una buena noticia para el medio ambiente. Se usa menos cantidad de suelo y menos agua para su crecimiento.

Otra de las grandes ventajas de las microverduras es la gran cantidad de nutrientes que aportan. "Se multiplican por 100 o por 10.000, es una barbaridad los nutrientes que tienen los brotes," afirma López. Hierro, potasio, calcio o zinc son algunos de los más frecuentes. Además también presentan altas cantidades de fitoquímicos como el betacaroteno o el ácido ascórbico.

Debido a estas propiedades y a su pequeño tamaño son muy codiciadas en la alta cocina fundamentalmente por su estética. "A la hora de hacer un plato queda mejor que cortar una rebanada de un calabacín normal o una rodaja de un pimiento normal," explica Jairo Soria, chef del restaurante Rocacho en Madrid. Además defiende que su sabor es mucho "más fresco e intenso" que las verduras de tamaño convencional.

En su establecimiento la forma de prepararlas es muy sencilla. Tras una breve cocción en agua a muy alta temperatura para clarear su color, su selección de microverduras pasan directamente a la plancha. En la brasa se cocinan durante varios minutos. Después se emplatan encima de una cama de salsa romescu y se adereza con un poco de sal y un chorro de un buen aceite de oliva. Un plato sabroso, colorido y bueno para la salud que aseguran que "gusta mucho" y funciona bien como entrante en cualquier comida.