El azafrán español pide auxilio ante una recogida bajo mínimos: "Estamos prácticamente en peligro de extinción"

Este año, la flor del azafrán ha brotado más tarde y, con ella, se ha retrasado la campaña de recogida. Las altas temperaturas de primeros de octubre, unidas a la escasez de lluvias, harán que este año marquen, posiblemente, un mínimo histórico. "En el siglo XX éramos los máximos productores de azafrán, con prácticamente 120 toneladas, pero ahora estamos prácticamente en extinción, de hecho este año esperamos una campaña de 300 kg", explica Carlos Fernández, presidente de Opaz, la primera agrupación de productores de España que se ha hecho de azafrán.

"Se necesitan 180.000 flores para conseguir un kilo de azafrán".

Las flores se recogen durante unos 20 días a mano, una a una, con mucho cuidado para no dañarla y romperla. "Es de los pocos cultivos que quedan en Europa totalmente artesanal. Lo cogemos a mano, extraemos las hebras a mano, deshidratamos a mano e incluso el envasado se hace de forma manual. Y se necesitan muchas flores de azafrán para conseguir esta delicia culinaria. "Se necesitan 180.000 flores para conseguir un kilo de azafrán tostado", confirma Carlos Fernández.

El 90% del azafrán español se produce en Castilla La Mancha. Aunque se comercializan más de 50.000 kilos al año de azafrán desde nuestro país como producto nacional "debido a que hay ciertos comercializadores que lo importan de otros orígenes y en el etiquetado omiten el origen", cuenta Carlos. La mayoría de ese azafrán procede de Irán, es el máximo productor, de más de 200 toneladas al año y es el que está en la mayoría de los lineales de los supermercados. Por eso, insisten desde Opaz, es muy importante mirar el etiquetado y buscar una etiqueta donde ponga "denominación de origen de Castilla La Mancha".

Labor artesanal realizada por mujeres

La monda es una labor artesanal que suelen realizar mujeres de más edad. Para ellas es un rato para relajarse, divertirse o hacer amigas. "Es como comer pipas, una vez que empiezas, no puedes parar", explica Beni. Ramona lleva toda la vida sacando las hebras, los 3 estigmas de la flor. "Desde los 6 años llevo mondando la rosa", comenta. Es una tradición y aseguran que les encanta, por lo que les aporta. Porque rentable, no es. Pero no hay relevo generacional. "Lo primero que preguntan los jóvenes es cuánto van a cobrar. A ellos les interesan otras cosas", explica Loli. Aunque aquí también hay mujeres más jóvenes, como Raquel. Tiene 26 años, pero ya lleva 8 mondando la flor.

El problema, aseguran, es que cuando ellas se jubilen o no quieran realizar este trabajo, no habrá suficiente mano de obra. Por eso apuestan por la mecanización. Dicen que el futuro pasa por ahí "para seguir progresando", y quieren, ya tienen un proyecto en marcha, mecanizar la monda o la recogida. Ya presentaron un plan a la consejería para profesionalizar el negocio del azafrán y apostar por la mecanización, pero se sienten abandonados. Ni siquiera recibieron respuesta. "Esto es una llamada de auxilio. En las últimas dos décadas, el azafrán ha recibido 0 euros por parte de la administración", afirma Carlos Fernández.

Una vez recogido el azafrán, se pesa, se tuesta durante 18 minutos y se envasa. Pero rinde poco. De cada kilo de azafrán, una vez tostado, solo quedan para aprovechar 250 gramos. Pero "no es un producto caro", insiste Carlos, porque con un solo gramo de azafrán, "te da para 50 raciones".

¿Cómo se usa?

El azafrán tiene múltiples usos, para caldos, paellas o incluso para mezclar con el chocolate. Pero hay que utilizarlo bien.

"Echar directamente las hebras al caldo o a la paella es un error", explica Carlos Fernández. Lo que hay que hacer es coger unas hebras (7 u 8 por ración), triturarlas con la mano, por ejemplo, y se echan al caldo o agua caliente como una infusión. Se dejan unos 18 minutos y después se añade a la comida.