Del cerdo hasta los andares: cómo aprovechar los restos de tu jamón

Es, sin duda, el plato estrella de las Navidades: El jamón nos acompaña en todas las celebraciones navideñas. Pocas cosas hay más sabrosas y más nuestras que saborear un buen plato de jamón bien loncheado.

Pero una vez que se termina ¿qué podemos hacer? Pues un sinfín de cosas porque como ya sabrás del jamón se aprovecha todo y te lo vamos a demostrar.

Toma nota. No hay que desperdiciar nada, ni la grasa ni el hueso, ni los sobrantes que van quedando mientras cortamos.

• El hueso. Se puede llevar a cortar a una carnicería o cortarlo en casa para hacer con él guisos o caldos. No hay que olvidar aprovechar todos los trocitos de jamón que queden, por muy pequeños que sean. Siempre es mejor congelar en bolsas los trozos de hueso, así no cogerán sabor a rancio.

• Truco del experto. Si cocemos mucho tiempo los huesos, el caldo se reducirá hasta tener una textura gelatinosa. Con ello conseguiremos una gelatina de jamón ibérico deliciosa que podemos utilizar para hacer cubitos y congelarlos. Te servirán para añadirlos a tus guisos.

• Tacos y sobrantes. Nos sirven para hacer croquetas, tortillas, pastas, rellenos, sofritos… Podemos añadirlos también a sopas o ensaladas. Sus recursos son infinitos. También se pueden utilizar como relleno de sándwich, para hacer quiches o pasteles de verduras. Aunque su uso más habitual es utilizar esos trocitos como salteado de todo tipo de verduras: judías verdes, alcachofas, champiñones, habas…

• La grasa… lo más rico. Si añadimos un trozo de grasa a cualquier guiso de verduras o carne, le aportará sabor y aroma a jamón ibérico. La grasa también la podemos utilizar para dar un sabor delicioso al aceite cuando hagamos unos huevos o patatas fritas.

Sí, pero… Toda la grasa no da buen sabor. Hay que aprovechar la parte rosa o blanca y evitar la grasa amarilla que tiene un sabor amargo y rancio.

Claves para elegir bien. Anselmo Pérez, cortador profesional de jamón, nos da las claves en este vídeopara dar con el mejor producto. El olor, el brillo del tocino y el veteado son los trucos que hay que tener en cuenta para triunfar eligiendo jamón estas Navidades.

Las mejores recetas de los expertos… Son muchas las recetas que se han elaborado aprovechando este delicioso manjar. Es un ingrediente versátil y muy sabroso que está presente en los menús de los mejores chefs. Aquí tenéis algunas recetas de cocineros con estrella michelín.

• Cucurucho de tumaca con pan de pueblo. Miguel Ángel de la Cruz está detrás de esta exquisita receta. Aprovecha la parte más salada del jamón, la muele, la mezcla con tomate y la convierte en la sal que le da el toque a este cucurucho. También nos propone aprovechar la grasa para conseguir la textura perfecta en unas setas con yema de huevo de corral, las acompaña de una pepitoria también de jamón ibérico. Todo elaborado con su propio aceite de jamón.

• Tierra de jamón. En este plato el jamón está presente hasta en el postre. Amandine Chaignot propone decorar un postre genovés hecho a base de cremoso de queso mascarpone de arce, membrillo escalfado y tierra de jamón y cookies. Lo corona con una tira de grasa de jamón que aporta el sabor de la mantequilla.

• Croquetas japonesas. Es un plato del alemán Christian Sturm-Willms. El chef da una vuelta de tuerca al plato tradicional japonés 'takoyaki'. Son unas croquetas fritas rellenas de pulpo y combinadas con mayonesa y salsa de soja. El toque mediterráneo se lo da con unas lonchas de jamón ibérico. La combinación, asegura el chef, resulta explosiva.

Ojo, hay peligro… En España se registran alrededor de 60.000 accidentes domésticos al año por una mala técnica a la hora de cortar jamón. El accidente más habitual es dejar la mano por delante de la trayectoria del cuchillo, algo que siempre hay que evitar. Utilizar una herramienta no adecuada, como un cuchillo poco afilado, también ayuda a provocar cortes innecesarios.

¿Aún quieres saber más? Si te atreves puedes hacer tu propio aceite de jamón ibérico. Fundiendo a fuego muy lento la grasa con aceite de girasol y un poco de agua. Eso se convertirá en un delicioso aceite de jamón que puede servir de base para combinar con todo tipo de tostas o ensaladas.