Cómo se empieza a cortar un jamón

Con las fiestas a la vuelta de la esquina, puede que te empiece a interesar cómo cortar jamón. Tanto si eres de los afortunados que degustará un buen jamón ibérico en casa, un jamón ibérico de bellota, por ejemplo, o un jamón de cebo o un jamón serrano, debes saber cómo se empieza a cortar un jamón.

La manera correcta de colocar la pieza, cómo sujetar el cuchillo, cómo taparlo. Todo influye para que el trozo que te lleves a la boca sea perfecto. El cierre ideal de un largo proceso de uno de los productos más típicos y lujosos de la cocina española.

Antes de ponerse manos al jamón, lo mejor es saber qué vamos a tener entre las manos. Para los despistados: los jamones son las extremidades traseras del cerdo. Son más grandes que las paletillas (patas delanteras).

La pata de jamón tiene siete siguientes partes: pezuña, caña, jarrete, maza, contra maza, babilla y culata.

• 1. Pezuña: es el pie del cerdo y nos dará la referencia para saber por dónde empezar un jamón.
• 2. Caña: es la parte más fina, está al lado de la pezuña y la carne es dura. Muchas personas la usan para hacer tacos de jamón.
• 3. Jarrete: como la caña, es una carne fibrosa que sirve para hacer tacos de jamón.
• 4. Maza: se trata de la parte más jugosa del jamón.
• 5. Contramaza o cadera: es la zona más curada y con menos porcentaje de grasa. Las lonchas son más pequeñas y se necesita más maña para sacarlas bien.
• 6. Babilla: esta es la parte por la que se suele empezar el jamón para consumo en casa porque está más curada y con menos grasa que la maza. Se hace de esta manera para que el jamón se conserve en buenas condiciones durante más tiempo.
• 7. Culata: se trata de la parte final de la pata y tiene un alto porcentaje de grasa por lo que la carne sabrosa.

Qué necesito para abrir un jamón en casa

• Un jamonero o una base de sujeción de calidad. Lo más importante es que pueda mantener estable el jamón y no se mueva todo el tiempo mientras se corta el jamón. La misión principal del jamonero es aportar estabilidad durante el corte.
• Un delantal.
• Set de cuchillos.
• Si queremos ser más profesionales, podemos utilizar unas pinzas jamoneras para coger las lochas y colocarlas en el plato.

Para desarrollar la técnica perfecta para cortar un jamón, es imprescindible que el set de cuchillos esté compuesto por los siguientes:

• Un cuchillo grande de hoja ancha, fuerte y afilada.
• Un cuchillo jamonero. Si no tienes, puede utilizar cualquiera que sea largo, fino, flexible y que esté muy afilado.
• Un cuchillo corto, de hoja puntiaguda con la parte afilada lisa o sin dientes. Este servirá para limpiar y evitar los huesos.

Cómo colocar, abrir y limpiar un jamón en casa

Puede parecer sencillo, pero no lo es tanto. ¿La pezuña hacia arriba o hacia abajo? Empieza por quitar todos los papeles y plásticos al jamón. Para colocar el jamón en el jamonero y que se quede estable, tienes que tomar la primera decisión: ¿por qué lado vas a empezar a cortarlo? Lo más habitual en las casas es hacerlo con la pezuña hacia arriba para consumir primero la maza, la parte más ancha del jamón. Como recuerdan desde 'Directo al Paladar', el jamón se debe consumir en mes y medio después de abierto, idealmente en menos de un mes.

Hay quien prefiere empezar a comerlo por la parte más jugosa, la maza (pezuña para arriba) y si sobra y queda algo más seco, utilizarlo para cocinar después. Pero otros optan por poner la pezuña hacia abajo y abrir el jamón por la parte de la babilla (que es más estrecha y está más curada), en especial en las familias pequeñas. Piensan que, si van a tardar más tiempo en comer el jamón, cuando le den la vuelta, probablemente, la maza aún no estará seca.

Pasos para cortar un jamón

1. Una vez colocado el jamón en el jamonero, asegúrate de que esté bien prieto y de que tienes cerca todos los cuchillos que necesitas, así como un plato para deshechos (importante, no los tires hasta leer todo el artículo) y otro para las lonchas de jamón.

2. En el caso de que estés abriendo el jamón por la maza (pezuña hacia arriba) localiza el corvejón, que es una pequeña protuberancia. A unos dos dedos de esta, haz un corte en unos 45 grados con el cuchillo duro, que marcará a zona de corte, como aconsejan los expertos de Corteacuchillo.com.

3. Limpia solo la parte de corteza y tocino rancio del jamón de la zona que vayas a consumir, dejando el jamón bien limpio. Si dejas algo de grasa de color amarillo, la loncha sabrá rancia y amarga.

4. Llega el momento de usar el jamonero. Saca lonchas finas de jamón de la zona más alta del jamón. Al principio saldrán lonchas más cortas, pero según avances con el corte del jamón las lonchas serán más grandes. Si quieres parecer todo un profesional haz los cortes de manera que en paralelo al fémur.

5. Según avances con el corte del jamón debes limpiar la zona de tocino rancio y corteza, mantener en lo posible el corte horizontal y, por último, evitar los huesos: a medida que los encuentres, márcalos con el cuchillo con punta para que las lonchas se separen con facilidad al emplear el cuchillo jamonero.

Los expertos de Corteacuchillo.com explican que la primera loncha del jamón hay que cortarla hacia adelante, ya que de esta manera es más cómodo el corte y nos facilita mantener la rectitud en el corte del jamón. El resto se harán hacia nosotros, con mucho cuidado de no tener la otra mano por medio.

Cómo cortar el jamón al darle la vuelta

Si has empezado por la maza y le das la vuelta, ahora tendrás la pezuña hacia abajo. En este caso, busca la zona paralela donde abriste el jamón, ese será tu punto de referencia. Si lo estrenas por esta parte, por la babilla, limpia la zona hasta llegar al hueso de la cadera, donde harás una marca bordeándolo. Esta parte pegada al hueso suele estar un poco rancia, así que te aconsejamos hacer una pequeña cuña para que las lonchas se separen más fácilmente.

Las primeras lonchas salen muy estrechas, de modo que opta por hacerlas más alargadas. Llegarás a una zona donde hay mucha grasa y poco magro. Para aprovecharlo, al cortar puedes cortar parte del magro y solo la mitad de la parte de la grasa. En la loncha siguiente empieza en la siguiente mitad de la grasa y termina cortando magro, aconsejan desde Jamonlovers.es. Prepárate para el juego de muñeca a la hora de agarrar el cuchillo.

Cómo mantener un jamón empezado

La mejor manera para conservar el jamón en casa es tapándolo con su propia grasa. Para ello, cuando abras, deberás conservar parte de la grasa de cobertura que le has quitado al jamón. Pero no la primera capa de grasa que es amarillenta y rancia, sino la que queda justo debajo de esa y por encima del magro.

• Pasa la grasa por el jamón para crear una película con la propia grasa del jamón para evitar que se deshidrate y se oxide. Guarda esta grasa porque la volverás a utilizar.
• Sobre el jamón puedes poner film transparente, si lo vas a consumir en poco tiempo. Si no es el caso, evita esta opción porque la humedad puede estropearlo. También puedes poner un paño de algodón negro, que deja al jamón respirar y lo protege de la luz.