¿Cuál es el verdadero secreto del panettone italiano? Diferencias entre uno artesano y uno industrial

Un panettone artesanal tarda entre 5 y 7 días en elaborarse. Eso sí, es 10 veces más caro que uno de los que podemos comprar en el súper. Pueden ver en este vídeo de laSexta Noticias si el trabajo que lleva les compensa el esfuerzo económico.

No solo se diferencian a simple vista: el panettone industrial tiene una apariencia más cercana al brioche, incluso a la hogaza de pan. Pero es más certero juzgarlos por la etiqueta: como siempre, miremos los ingredientes.

laSexta ha hecho la prueba comprando uno cualquiera en una gran superficie. 800 gramos de panettone por 5,95 euros. Entre sus ingredientes, harina, azúcar invertido, margarina, huevos, levadura, conservantes, leche en polvo, emulsionantes... Ana Martinez, pastelera de Vanille Bakery Lab, coge el borrador y no para: le sobra más de la mitad de los ingredientes. En su obrador, ellos solo utilizan para hacer los panettones harina italiana, azúcar, yema de huevo, mantequilla, agua, pasas y naranja que confitan ellos mismos. Y la principal diferencia: masa madre en vez de levadura.

Hay otra diferencia en la elaboración del panettone artesanal. Ellos dicen que el suyo tiene 6 fermentaciones. De ellas, 3 son amasados. Así consiguen hacer un producto más duradero y que no necesita aromas artificiales, porque surgen en las propias fermentaciones.

La naranja confitada también es propia. De hecho, en el obrador llaman la atención las grandes ollas en las que llegan a hervir la fruta hasta 6 veces. Es un laborioso proceso que dura una semana para conseguir que el producto dure sin conservantes artificiales.

Tras el último amasado, en el que se introducen en el bollo las pasas y la naranja confitada, llega el pirlado. El proceso manual con el que dan a la masa esa forma típica de panettone, cerrado por abajo y abombado por arriba.

Solo falta meterlo entre 45 y 50 minutos en el horno... y degustar. Pero olviden los cuchillos, porque se corta con la mano. Alfredo Márquez, dueño de Vanille Bakery Lab, explica que el panettone no se corta, se rasga, para deshilacharlo y que consiga en nuestras manos esa textura sedosa salpicada de pasas y naranja.

Tanto mimo, proceso y etapas tiene su coste. En esta pastelería madrileña un panettone de medio kilo cuesta 24 euros. Eso, al gramo, es casi 10 veces más que uno barato de supermercado. Al paladar, para qué engañarnos: los dos están muy buenos.