Cuatro recetas de Brasil, Argentina, Perú y México de Óscar Castellano para impresionar a tus invitados en Navidad

El chef Óscar Castellano, del restaurante madrileño ABYA, con un Sol Repsol, se mueve como pez en el agua entre aguachiles, moquecas, tiraditos, piquines y causas. La nuestra, sin entender mucho, parece perdida. Pero con su ayuda, conseguimos llevar a la mesa estos dos menús, formados por entrante y principal, y potentísimos y cítricos sabores. Tras los menú de ibéricos y los adaptados para intolerantes, esta es nuestra apuesta de esta semana para que puedas haces dos menús navideños a 20 y 50 euros por comensal: recetas iberoamericanas.

Menú confort iberoamericano, por 20 euros

De entrante, Óscar Castellano nos prepara un plato peruano, causa limeña de pulpo y emulsión de aceituna de botija. El plato tiene un coste de unos 7 euros por comensal.

Causa limeña de pulpo y emulsión de aceituna de botija

Ingredientes de la causa limeña:

• 15 gr. de zumo de lima
• 20 gr. de ají amarillo
• 375 gr. de patata cocida

Ingredientes del salpicón:

• 100 gr. de cebolla morada
• 100 gr. de pimiento rojo
• 100 gr. de pimiento verde
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 20 gr. de zumo de lima
• Pulpo

Ingredientes de la mayonesa de aceituna de botija:

• 30 gr. de huevo
• 150 ml. de aceite de oliva suave
• 150 ml. de aceite de girasol
• 50 gr. de aceituna botija deshuesada

Elaboración: Para hacer la causa limeña, cocemos las patatas con piel en agua. Una vez cocidas, las pelamos y pasamos aún calientes por un pasapurés. Sazonamos y añadimos la pasta de ají, el zumo de lima y mezclamos todo bien. Reservamos en frío. Para hacer el salpicón, cortaremos finamente la cebolla, y los pimientos verde y rojo. Aliñamos y reservamos. La mayonesa la montamos en una batidora, agregando el aceite de oliva suave y el aceite de girasol en hilo. Finalmente añadimos la aceituna y trituramos. Para emplatar, con un anillo de cocina, prensamos una base de causa limeña, a continuación, otra capa de salpicón y volvemos a cubrir con una segunda capa de causa. Sobre ello montaremos el pulpo el láminas

¡Vamos con el plato principal de nuestro menú de 20 euros! Se trata de una moqueca de pescado que nos transportará a Brasil. La lubina nos encarece el plato a 12 euros por comensal. Pero podemos utilizar otro pescado blanco y hacerlo aún más económico.

Moqueca de pescado

Ingredientes de la moqueca:

• 10 gr. de mantequilla
• 10 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 2 gr. de jengibre pelado laminado
• 5 gr. de ajo laminado
• 0,5 gr. de tomillo fresco en rama
• 30 gr. de chalotas laminadas
• 3 gr. de cilantro
• 20 ml. de vino blanco
• 5 gr. de pasta de Achiote
• 100 ml. de fumet de pescado
• 100 gr. de leche de coco
• Ralladura de lima kaffir
• Sal

Ingredientes del pirao:

• 500 ml. de fumet de pescado
• 50 gr. de kuzu
• 25 gr. de tomate
• 25 gr. de cebolla morada
• 2 gr. de ajo

Elaboración: empezamos con la moqueca. Cocinamos a fuego medio en la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra hasta que esté todo muy tierno las chalotas, el ajo, el jengibre, el tomillo entero y el cilantro. Desglasamos con el vino, cocinamos un par de minutos y agregamos el fumet, la leche de coco y la ralladura de lima kaffir. Reducimos un tercio a fuego medio. Trituramos todo, texturizamos, ponemos a punto de sal y colamos por un chino fino. Para elaborar el pirao, sofreímos el ajo, la cebolla y el tomate.

Colamos, agregamos el kuzu y levantamos el hervor. Metemos en una manga y estiramos en agua y hielo. Cortaremos el resultado al tamaño deseado con ayuda de unas tijeras. A continuación sacamos los lomos de lubina, desespinamos y cortamos en láminas de 1 cm. de grosor.

Menú Deluxe iberoamericano, por 50 euros

El lujo empieza en el entrante, en forma de tiradito de atún con sabor a México: tiradito de atún rojo del Mediterráneo, aguachile verde de jalapeño y pipas de calabaza ahumadas. El precio aproximado de este plato por comensal es de 11 euros. Este plato tiene varias elaboraciones, empezamos reuniendo los ingredientes de todas ellas.

Tiradito de atún rojo del Mediterráneo

Ingredientes del aguachile de jalapeño:

• 50 ml. de vinagre de arroz
• 40 gr. de chile jalapeño
• 3 gr. de cilantro
• 5 gr. de piel de pepino
• 150 gr. de aguacate
• 120 ml. de zumo de lima
• 100 ml. de agua
• 7 gr. de ajo confitado
• 25 ml. de aceite suave
• 2 gr. de aji no moto
• 0,2 gr. de xantana
• 1,5 gr. de sal

Ingredientes de la crema agria con chile piquín:

• 157 gr. de crema agria
• 0,3 gr. de chile piquín

Ingredientes de la mayonesa de pipas de calabaza:

• 42 gr. de huevo pasteurizado
• 40 ml. de aceite de pipas de calabaza
• 120 ml. de aceite de girasol
• 2 gr. de sal

Elaboración: para hacer el aguachile de jalapeño, limpiamos los jalapeños retirando las semillas de su interior. Escaldamos unos 6 minutos en agua hirviendo para reducir el picor, y pasamos a agua con hielo para cortar la cocción. Tatemamos o ponemos a fuego la piel de pepino. Abrimos el aguacate, retiramos el hueso y la piel. En un robot de cocina trituramos todos los ingredientes y colamos por un chino fino. Para hacer la crema agria con chile piquín, hidratamos el chile durante 10 minutos en agua hirviendo. En una parte de la mezcla, la mínima posible para triturar y que no queden grumos, trituramos el chile piquín (no todo, ir añadiendo poco a poco y corregir de picante) y colamos. Incorporamos este resultado a la parte de la mezcla con varilla para que no baje la densidad. La mayonesa de pipas de calabaza la conseguiremos montando todos los ingredientes en vaso batidor: incorporaremos a hilo los dos aceites hasta que monte. Guardamos en frio en un biberón. Para el tiradito de atún necesitaremos 50 gramos de atún rojo que cortaremos en finas láminas y congelaremos para comer luego crudo. Emplataremos en el centro del plato las láminas de atún, y a su alrededor, el aguachile de jalapeño. La mayonesa de pipas de calabaza y la crema agria de chile piquín la usaremos para decorar el plato a nuestro gusto.

Para terminar, Óscar Castellano elige un plato con olor argentino como principal de impacto en nuestro Menú Deluxe: ojo de bife argentino, que acompañaremos con patata dominó y nuestro propio pan rápido que podemos terminar en horno o en sartén y mantequilla criolla.

Ojo de bife argentino

Ingredientes:

• Ojo de bife
• Patata Extra nueva
• Mantequilla clarificada
• Tomillo fresco en rama entero
• Sal Maldon
• 500 ml. de vino tinto malbec
• 100 gr. de glucosa

Ingredientes del pan:

• 230 gr. de harina de fuerza
• 9 gr. de sal fina
• 10 gr. de levadura fresca
• 15 ml. de agua 15g
• 2 gr. de azúcar blanco
• 130 ml. de leche

Ingredientes de la mantequilla criolla:

• Mantequilla
• Perejil fresco
• Ajo
• Orégano seco
• Ají molido argentino
• Vinagre de vino blanco
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal fina

Elaboración: para hacer las patatas dominó, pelamos la patata y la cortamos en rectángulos de 1,5 cm. por 1,5 cm. por 8 cm. de largo. Laminamos lo más fino posible manteniendo la posición de las láminas. Colocamos sobre la bandeja del horno con mantequilla clarificada en la base y también por encima de toda la patata. Añadimos sal Maldon, una rama de tomillo cubriendo toda la patata, y la vinagreta de la criolla previamente colada. Horneamos 25 minutos a 200 grados con ventilador. Para servir, retiraremos el tomillo y añadiremos un poco más del líquido de la criolla. El vino malbec lo reduciremos a fuego medio con la glucosa. Para elaborar la mantequilla criolla, hidratamos en un bol con el agua el orégano y el ají molido. Picamos el perejil y el ajo sin germen. Mezclar todos los ingredientes de la receta, menos la mantequilla, en un bol. Trituramos en robot de cocina la mantequilla pomada junto al chimichurri. Si queremos hacer nuestro propio pan, diluiremos la levadura en el agua, añadiremos el azúcar y dejamos reposar. En la amasadora añadimos la harina, la sal y la leche. Incorporamos el fermento y trabajamos a velocidad media alta con el gancho amasador.

Tras 10 minutos de amasado, terminamos de dar forma en la mesa y cubrimos con un poco de aceite. Reservamos en una bandeja un poco aceitada y cubrimos con papel film. Lo guardaremos en la nevera hasta que duplique su tamaño. Finalmente, haremos con esta masa bolas de unos 20 gramos. Aplastamos formando círculos chatos. Los volvemos a dejar reposar cubiertos de papel film, volvemos a aplastar, enharinamos y cocinamos en horno, parrilla o sartén.

Terminamos con el ojo de bife: cortaremos las raciones y las haremos en plancha o parrilla solo con sal gorda por ambos lados. Cuando esté lista cortamos como un tataki y añadimos más sal y aceite de oliva virgen extra. La cocción es muy rápida, vuelta y vuelta. La carne previamente tiene que estar atemperada pero lejos del calor extremo. Para emplatar, ponemos en el plato la reducción de malbec, la entraña cortada, en paralelo la patata con una línea fina de criolla por encima. Y aparte, en plato pequeño, el pan caliente con una quenelle de mantequilla criolla al lado.

Estos dos menús iberoamericanos sorprenderán en la mesa, al no ser las recetas más conocidas. Además, sus sabores con toques cítricos y picantes combinarán muy bien con los sabores de otros productos españoles que pongamos sobre la mesa.