Dulzor, grasa y duración del bocado: los secretos de los jamones con denominación de origen

La Plaza de España de Sevilla se convertía este jueves en el sueño de los incondicionales del jamón. Y es que los afortunados que han pasado por allí han podido degustar las cinco denominaciones de origen que hay en España de este producto -cuatro de jamón ibérico y una de jamón blanco- y de las dos indicaciones geográficas protegidas, en este caso de jamón blanco.

La responsable de hacer realidad este paraíso ha sido la denominación de origen de Jabugo, con el objetivo de ensalzar una de nuestras mayores joyas culinarias. Guillermo Palacios, presidente de esta denominación, explica que "la mezcla del dulzor de la bellota con la sal marina, unida a la humedad y a la temperatura de la sierra de Huelva, hacen que el sabor del bocado se prolongue durante minutos".

También de un bocado intenso ha presumido el presidente de la denominación de origen Los Pedroches, Antonio Jesús Torralbo, ha señalado que sus jamones "están en una altitud media de unos 650 metros y que eso es fundamental para la curación de ese jamón y para conseguir que el sabor perdure en la boca un largo tiempo".

Las otros dos denominaciones de origen de jamón ibérico son la de Guijuelo, que brilla por su peculiar fusión entre salado y dulce, y la Dehesa de Extremadura, que destaca por su escasa grasa, ya que al engordar de forma más lenta a los animales se favorece la transformación interna de los ácidos grasos que aportan la bellota y los antioxidantes de la hierba. "Esa grasa infiltrada dentro del músculo, rojo oscuro, se deshace y desprende el aroma especial", asegura Elena Diéguez, presidenta de esta última denominación.

De ser untuoso, aromático y con bajo contenido en sal presume por su parte el jamón blanco con denominación de origen de Teruel, mientras que las dos indicaciones geográficas protegidas son las del jamón de Serón y de Trevélez, muy sabrosos y poco salados. Siete opciones parecidas, pero diferentes, para darse un homenaje.

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