La gastronomía española reclama a la Guía Michelin que esté a su altura

La esperada Guía Michelin de España y Portugal 2014 ya está impresa, aunque su siempre controvertido reparto de estrellas no se conocerá hasta el 20 de noviembre. Los responsables de que la gastronomía española sea un referente mundial reclaman que este estatus se refleje en la guía roja.

Joan Roca, con tres "macarrones",como se conoce a estos reconocimientos,en El Celler de Can Roca (Girona), asegura que "España merece más estrellas de las que tiene" por ser considerada por sus colegas de todo el mundo "un referente", algo con lo que "debería ser consecuente Michelin".

Andoni Luis Aduri se considera ya "fuera de las quinielas". "Los inspectores (de Michelin) evalúan, dan un tiempo al restaurante para demostrar su solidez y después conceden la estrella, pero eso se ha roto con nosotros". "Hay cosas que desde el punto de vista de Michelin no hacemos bien para no haber recibido la máxima distinción en 15 años de una trayectoria reconocida dentro y fuera del país".

El chef vasco, cuarto del mundo según la revista británica Restaurant, reconoce no tener "las claves" sobre los criterios de la guía francesa y no se atreve a hacer una predicción: "Ojalá haya muchas tres estrellas más, para todos a los que les falta, porque son una referencia en el mundo".

La prensa especializada, que ha contribuido a difundir el buen hacer de los cocineros españoles en el mundo, comparte estas opiniones. Pau Arenós, periodista gastronómico de El Periódico de Catalunya, recuerda que la edición de 2013 fue "mejor respecto a otras", con dos nuevos triestrellados, Quique Dacosta y Eneko Atxa, y confía en que "siga en esta línea". "Espero que haya algún nuevo tres estrellas y ninguna pérdida salvo las que conlleva el cierre de un restaurante", como el caso de Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), que sirvió su última cena el 31 de agosto y con el que se van dos estrellas. "Lo importante es que Michelin esté a la altura de los restaurantes españoles, de esa cocina que es cada día mejor", añade.

Madrid y Barcelona están en el punto de mira para lograr su primer triestrellado. Arenós "mira más hacia Madrid" porque cree que "para Michelin es importante tener un tres estrellas en esa ciudad". Eso jugaría en contra del ABaC de Jordi Cruz, que está en las quinielas, y a favor de Santceloni, de Óscar Velasco, y Diverxo, de David Muñoz, siempre entre los favoritos.

Por su parte, la periodista gastronómica Julia Pérez Lozano, editora de Gastroactitud, augura la tercera estrella para Jordi Cruz, "porque ABaC es muy Michelin por espacio, por tipo de cocina y por concepto gastronómico" y, aunque "se rumorea lo mismo para David Muñoz", lo ve "menos claro" aunque le "encantaría", reconoce.

Pérez Lozano opina que existe "un agravio comparativo" con otros países: "Yo viajo muchísimo y veo esa injusticia con respecto a Alemania, Inglaterra, Nueva York... Por no hablar de Giro, un tres estrellas de Tokio que está en una estación de metro y no tiene servicios". Asimismo, ha añadido: "El mundo entero tiene un respeto enorme a la cocina española y a sus profesionales, somos un destino de turismo gastronómico, pero también de los que menos estrellas tiene en proporción al número de habitantes comparado con Italia, Francia o Dinamarca".

Las incógnitas se despejarán este año en el Museo Guggenheim de Bilbao, cuando se presentará una guía en la que han trabajado doce inspectores y que se cerró en julio.

El 20 de noviembre se sabrá si crece o mengua el grupo de triestrellados que actualmente conforman los veteranos guipuzcoanos Juan Mari Arzak, Martín Berasategi y Pedro Subijana (Akelarre); el joven vizcaíno Eneko Atxa (del Azurmendi), los catalanes Carme Ruscalleda (Sant Pau) y los hermanos Roca (El Celler de Can Roca), y Quique Dacosta, en Denia.

Precisamente Atxa coordinará al equipo de cinco cocineros que servirá la cena que se servirá tras la gala de presentación, entre los que se encuentra el anfitrión, Josean Martínez Alija, chef de Nerua, el restaurante del Guggenheim, que luce una estrella Michelin.