El peligro del huevo crudo: claves para cocinar tortilla poco hecha y evitar la salmonelosis

El restaurante madrileño Casa Dani, conocido por sus tortillas poco cuajadas,ha tenido que ser clausurado temporalmente después de que más de 40 personas se hayan intoxicado y sufran síntomas compatibles con la salmonelosis.

Después del eterno debate sobre tortillas, con cebolla o sin cebolla, uno nuevo se ha abierto paso: la tortilla poco cuajada ¿sí o no? Son muchos los amantes de la tortilla en la que el huevo baila y esto conlleva un riesgo, principalmente porque el huevo es muy sensible a los cambios de temperatura.

Entonces ¿no se pueden comer tortillas poco cuajadas? Sí pero atendiendo a una serie de recomendaciones que empiezan cuando compramos los huevos.

El huevo. Siempre debemos comprobar que los huevos tienen la cáscara intacta y conservarlos en la nevera. ¡Nunca hay que lavarlos antes de guardar!

• No se debe cascar el huevo en el borde del plato porque corremos el riesgo de que la salmonela esté en cáscara y contamine el plato que vamos a usar. Tampoco se debe usar la cáscara para separar la yema de la clara.

• Cuajar los huevos es clave a la hora de evitar intoxicaciones, si no vamos a hacerlo lo mejor es usar huevo pasteurizado.

La tortilla. Si no quieres renunciar a una tortilla poco cuajada, la vas a hacer en casa y no tienes huevo pasteurizado, lo mejor es elaborarla con poca antelación y mantenerla en frío hasta su consumo.

• No es conveniente usar el mismo plato con el que se le ha dado la vuelta. Con otro plato evitaremos la contaminación cruzada.

• No debemos guardar las sobras, así que adapta el tamaño de la tortilla al que podáis comer de una sola vez.

• ¡Cuidado con los comensales! El huevo crudo es especialmente peligroso para niños pequeños, mujeres embarazadas y personas mayores o inmunodeprimidas.

La tortilla poco hecha es para el invierno: En verano debemos despedirnos de las tortillas tipo Betanzos y cuajar bien el huevo para evitar salmonelosis.

Y en los restaurantes, ¿qué? El Real Decreto 1254/1991 que regula el uso del huevo en hostelería prohíbe su uso en fresco en aquellas elaboraciones en las que no se pueda garantizar la cocción por encima de los 75 grados. Si esto no puede garantizarse hay que utilizar productos ovoprocesados. Además, la ley obliga a estos establecimientos a guardar los alimentos elaborados tanto con huevo como con huevina a 8 grados centígrados como máximo.

Para nota: Si alguno de estos requisitos no se han cumplido y nos hemos intoxicado por salmonella los síntomas más frecuentes son diarrea, fiebre, calambres abdominales, náuseas y los vómitos, que pueden prolongarse hasta siete días en algunos casos.