Congelado a -60 grados
El pescado ultracongelado, más seguro y con el mismo sabor que uno fresco
Pese a la tendencia a creer que el pescado fresco es más sano, varios cocineros explican que un pescado ultracongelado tiene el mismo sabor, pero es más seguro.
Generalmente, entre dos platos de pescado, uno fresco y otro ultracongelado, se suele escoger el fresco ante la idea que es más seguro y rico que el que ha pasado por el congelador, una idea que desmienten los cocineros del restaurante 'Maruja Limón'.
"Siempre nos lo dicen, me pones uno al lado fresco y no noto ninguna diferencia", explica Inés Abril desmintiendo que cambie el sabor del pescado por haber sido congelado.
Y no solo eso, sino como asegura el chef del mismo restaurante, Rafa Centeno, es más seguro si ha estado previamente ultracongelado: "Tiene el mismo sabor y misma textura. Mismo sabor, misma apariencia y una mayor seguridad alimentaria".
Por ejemplo, haber sido ultracongelado hace que se elimine el anisakis: "El hecho de ultracongelar nos ayuda a inactivar el anisakis. Y ofrecer a nuestros clientes una seguridad y garantía".
La calidad está asegurada por investigadores del CSIC, que han colaborado con el restaurante para corroborar la eficiencia de la ultracongelación: "Nos han apoyado, han hecho pruebas triangulares con nosotros. Nos dan unas garantías espectaculares".
La labor que se hace con el pescado en el restaurante de Rafa Centeno es limpiarlo a su llegada y enviarlo al congelador. "La ultracongelación nos permite ser más creativos y ajustarnos mucho más a los puntos de cocción", añade.
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Eso sí, no es uno normal y corriente, sino un congelador que deja al pescado a menos 60 grados y cuyo precio ronda los 5.000 euros.
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