PESCA DEL ATÚN ROJO
Pescan el atún rojo, lo introducen en una piscina y lo sacrifican cuando hay demanda: así funciona la pesquería más sostenible
Con su sistema consiguen una carne más tierna y una textura más delicada que hacen de este atún una de las piezas más codiciadas de la alta cocina.
Los barcos de cerco se echan a la mar en busca del preciado atún rojo del Mediterráneo, que llega desde el Atlántico a nuestros mares a desovar. El cerco moderno captura el atún mediante redes y lo introduce dentro del mar en piscinas para después ser trasladados cerca de la costa donde los mantienen.
Balfegó fue uno de los pescadores pioneros en introducir el modelo: "Es un pescado salvaje mantenido. Nosotros lo que hacemos es pescarlo, introducirlo en estas piscinas y alimentarlo a base de pescados azueles que es lo que a ellos le gusta más".
Esto lo convierte en una de las pesquerías más sostenibles y respetuosas porque, durante el viaje y su estancia, los atunes continúan su proceso de desove. "Les damos la oportunidad una vez más de que una vez pescados puedan reproducirse".
En las piscinas los alimentan hasta devolverles al peso que han perdido. Estas granjas naturales son capaces de albergar más de 15.000 atunes en campaña. Además podemos visitarlas para nadar entre atunes y comprobar cómo los alimentan.
"Cuando se introdujo este sistema de pescar y no sacrificar los atunes hasta el momento que hay demanda pues nos ha mejorado muchísimo el precio y la calidad".
El sacrificio es una de las técnicas más cuidadas para conseguir la excelencia en cuanto a calidad de la carne: "El sacrificio se produce con un arpón certero en la cabeza, de una estocada, el atún ni se entera".
Con ello consiguen una carne más tierna y una textura más delicada que hacen de este atún una de las piezas más codiciadas de la alta cocina.