Que no te la den con la trufa: así puedes identificar cuál es el verdadero (y caro) hongo de calidad

Amantes de la trufa, estáis de suerte. Febrero es el mes de la tuber melanosporum, más conocida como trufa negra de invierno extra. De calidad, como las que Jose cultiva en Soria. "La mejor se da siempre de diciembre a marzo", nos confiesa este trufero. Sin embargo, encontramos comidas con trufa negra durante todo el año... y por eso es importante saber detectar si la trufa que nos ponen es tan buena como nos venden. Un hongo como la trufa negra puede costar entre 1.000 y 1.200 euros por kilo. Su precio también se debe a su complejo proceso de elaboración.

Clases de preparados. La trufa, nos cuenta la experta Blanca López de Espora Gourmet, es un condimento que hay que añadir directamente encima de los platos. En su fábrica preparan otros elaborados dirigidos para hostelería e industria. Toma nota de todos los preparados:

• Trufa fresca envasada. Una vez envasada se recomienda consumirla en unos 10 días aproximadamente. Y una vez que se abre lo mejor es hacerlo lo antes posible para que no pierda ninguna de sus cualidades.

• La brisura de trufa. Una pasta para hacer otros productos con trufa, por ejemplo: el queso trufado.

• Perlas de trufa negra, también conocido como caviar del bosque. Pequeñas esterificaciones con jugo de trufa negra.

• Pétalos de sal con trufa negra.

Ojo, nos la cuelan. ¿Te repite la trufa? Si sientes que cada vez que comes algo con este hongo, tienes todo el día en sabor en tu boca, seguramente lo que estás comiendo no está elaborado directamente con trufa negra fresca. Probablemente está hecho a base de aromas químicos que simulan los gases naturales que este hongo emana.

Que no te engañen. ¿Cómo detecto si es de calidad extra? López nos da los trucos: "Lo primero, es importante que las trufas negras que se adquieran tengan un pequeño cortecito para verificar que es la auténtica tuber melanosporum".

• Además, dentro de estas trufas podemos ver unas ramificaciones muy características. Y cuidado con cuando la compras: si lo haces fuera de su temporada, seguramente no sea la auténtica de Soria. Es un aroma muy sutil. Si lo sientes muy intenso, lo más probable es que no sea la tuber melanosporum.

• Su principal rival: la trufa de China. Es muy parecida estéticamente, pero con un "aroma nulo" comparada con la melanosporum.

• ¡Ojo con el aceite de trufa! López asegura que de hacerlo que sea casero y para consumir en el momento. "Un aceite con una trufa negra directamente no lo puede vender una industria porque Sanidad eso no lo puede aprobar", cuenta la experta. Sin embargo, si se puede conseguir el aceite trufado a partir de aromas químicos. Lo mejor, comprarlo en un lugar de confianza y con un etiquetado que asegure lo que contiene.

Para nota. ¿Qué tipo de trufa negra encontramos?

• La trufa de calidad extra. La más redondita que puede pesar entre 30-90 gramos, que no tiene ningún defecto y se encuentra en perfecto estado de maduración.

• La trufa negra de primera. También redonda, pero con alguna irregularidad. Su peso oscila desde los 20 gramos hasta los 200 o 400. Aunque las más grandes, nos cuenta Jose, trufero desde hace más de 16 años en Soria, no suelen encontrarse en los restaurantes. En ellos encontraremos las mediana y sin impurezas.

• La trufa negra de segunda. Muy deformadas, muy rugosas o pequeñas, de menos de 20 gramos.

• La trufa de estría. Que son trozos, es decir, trufas muy muy pequeñas, que se han partido y que se usan para triturarlas o cocinar con ellas.

Buscando trufa

Así es como un verdadero trufero soriano como Jose trabaja en sus tierras:

1. Un perro adiestrado, en este caso Messi, marca donde está la trufa que detecta con su olfato.

2. Con el pico y el machete trufero, marca la zona y cava un hoyo con mucho cuidado para no dañar la trufa que pueda encontrarse.

3. Cuando se saca la trufa, tiene que tapar el hoyo con compost para que dentro de unos años (2 aproximadamente) vuelva a recoger una trufa en el mismo lugar.

En un terreno como el de Jose de unas 14 hectáreas se puede llegar a sacar entre unos 100-140 kilos, pero estima que solo la mitad será comerciable, es decir, unos 70 kilos. En el vídeo bajo estas líneas vemos su trabajo.

Las posibilidades gastronómicas con la trufa negra son ilimitadas. Carlos de Pablo, dueño del restaurante "El tiro de Vallecas", nos muestras algunas recetas que ellos preparan:

• Un principal: "Rescoldo". Como si una lumbre apagada fuera, mezcla foie, molleja de cordero, patata y panceta confitada. Añade una yema de huevo de corral, lo cubre con unas láminas de trufa y adorma con "carbón", que sale del pan negro.
• Un segundo: Un plato que podría considerarse "de mar trufado". Con vieira, patata trufada rebozada de pan negro simulando ser una trufa y unas gotitas de aceite de trufa.
• Un postre: "Oculto bajo un manto de tierra" Una crema de queso trufada, cubierta con una tierra de chocolate y pistacho que simula el campo.

Recordatorio: si compras trufa negra fresca, no la congeles o perderá su aroma. Consérvala en la nevera en un recipiente hermético tapado con un papel que empape la humedad y si sale moho a los pocos días, le rascas con un cepillo y estará lista para consumir.