La reinvención del pollo en España: así podemos convertir este alimento en un auténtico plato gourmet

La carne de ave es la más consumida en España, según la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola. Y entre ellas, el pollo asado es de los más típicos. Antes era muy común en las comidas familiares por su facilidad a la hora de cocinarlo y por su precio asequible. Ahora, cada vez está más de moda y es muy utilizado para recetas gourmet. Además, es una de las carnes que menos grasas contiene: en concreto, entre un 3% y un 10%.

¿Qué partes del pollo se aprovechan? De sobra son conocidas las alitas de pollo, que pueden ser cocinadas al horno o asadas, aunque también son muy comunes en las barbacoas. Suelen consumirse como guarnición o con salsas, como por ejemplo la salsa con miel. El ala se puede consumir entera o separadas por falanges. Pero no es la única parte rica:

• La pechuga: Es una de las partes más consumidas y además es la menos calórica. Muy utilizada fileteada, con o sin piel y con o sin hueso.

• Muslos del pollo: Otro de los clásicos del pollo, los muslitos. Ideales para utilizarlos fritos, asados con salsa y en guisos, ya que tiene mucho más sabor por el hueso. También es utilizado el contramuslo.

• Los menudillos (vísceras): Las más comunes de uso culinario es el hígado, también llamado los higaditos, el cuello, la molleja y el corazón. Son carnes ricas en hierro, y muchas de ellas suelen ir en guisos tradicionales.

¿Qué tipos de pollos gourmet existen? Emilio Fernández, pollero especializado de la pollería Hermanos Gómez, que se encuentra en el Mercado de Chamartín, explica a laSexta qué tipos de pollo Gourmet hay:

• El pollo de Bres. Con denominación de origen en Francia y muy popular por "tener los mismos colores que la bandera lusa": la cresta es roja, la carne es blanca y las patas son azules. Es una carne selecta que se cría al aire libre y la alimentan con cereales y con leche y mantequilla para que tenga una textura diferente más jugosa y melosa.

• La pularda de Bres. Es la hembra del pollo de Bres. Normalmente están castradas y suelen engordar, por lo que la carne es mucho más tierna. Las pulardas de cualquier tipo suelen cocinarse y rellenarse. Plato estrella en navidad.

• La gallina pintada o la gallina de Guinea. Es originaria del país africano y antes era salvaje. Se puede hacer asada porque es un ave muy tierna y tiene mucho más sabor que un pollo tradicional.

• Pollo del Penedès. Es un pollo de crecimiento lento, tarda hasta cinco meses en crecer. Un pollo tradicional está criado durante un mes. En este caso, sirve tanto para asar como para guisar y no contiene soja. Nos recomiendan utilizarlos con sofritos tradicionales y con cocina lenta.

• Pollo Lumagorri. Es un pollo muy tierno y está criado en praderas. Y de tamaño, algo más reducido que el resto.

• Pollo Ecológico. Son pollos criados de una determinada manera y tienen denominación de origen ecológica. Están criados en libertad y no tienen alimentación de piensos.

Una elaboración curiosa. En Perú, aparte del ceviche, el pollo es una comida muy típica y relacionada con el festejo. Cada peruano tiene su propia receta que va perfeccionando con el paso de los años. Jhosef Arias, chef del restaurante Humo en Madrid, nos cuenta su receta de uno de sus platos estrellas.

• El pollo lo macera durante dos horas en una mezcla de agua, sal y lima. Después realiza una pasta con ajo, cerveza negra, comino, pimienta negra, jengibre y piel de lima. Con esa pasta masajea al pollo por todas las partes, incluso por debajo de la piel y lo deja en maceración otras 24 horas más.

• Cuando está listo, lo cocina en una brasa, dándole vueltas durante una hora y media, y cuando la piel "empieza a llorar" según Jhosef, es decir empieza a caer los jugos y la grasa y espumea, es el momento de sacarlo. La clave de este plato es acompañarlo con sus cremas y salsas típicas peruanas.