La última tendencia del cocido madrileño: en puchero de arcilla y horno de leña

Para Pepe Filloa, chef del Asador Llopis de Madrid, el sabor de un cocido madrileño en puchero de arcilla, cocinado a fuego lento durante cerca de cuatro horas, en su gran horno de leña es muy diferente al de un cocido elaborado en cazuela, en una olla o en un horno eléctrico. Él decidió hacerlo así, reinterpretando la fórmula de los primeros cocidos, los que se hacían en barro, y aprovechando el horno de su asador y no ha tenido ningún reparo en contarnos los secretos de esta propuesta, que está resultando todo un éxito.

Primero coloca, dentro del puchero, los ingredientes más pesados: un hueso de jamón, un trozo de morcillo de ternera, galllina, chorizo, morcilla, tocino ibérico, relleno, hueso de caña, zanahoria, patata, repollo y garbanzos de calibre mediano y castellanos que han pasado 14 horas en remojo. "Para terminar le echamos el agua de Madrid, la mejor para el cocido madrileño porque es menos caliza y facilita que el cocido esté antes en su punto", asegura este cocinero.

Acto seguido, mete los cocidos en el horno y cada sesenta minutos los da una vuelta y los cambia el agua para que el caldo tenga cada vez más sabor. Cerca de cuatro horas después, los saca, echa el caldo encima de un plato de fideos caramelizados cocidos durante un minuto y, por último, vuelca el resto del puchero en otro recipiente. Para acompañar a la sopa Pepe ofrece cebolla y piparras. También prepara una salsa de tomate para decorar el cocido y lo corona con una suculenta croqueta. "Es tan contundente que solo una persona consiguió comerse este cocido entero, hace siete años. El que lo vuelva a conseguir está invitado", promete el propietario del restaurante Llopis.

Este asador es uno de los 38 establecimientos que participan, estos días, en la Ruta del cocido madrileño, una oda a este guiso antológico, y completo, que nunca deja de estar en el candelero.