El chef Carlos Maldonado prepara unas patatas bravas ideales para el picoteo de verano con una salsa especial

La estrella Michelin el chef Carlos Maldonado ha preparado este jueves unas patatas bravas ideales para el picoteo del verano con una salsa especial. Los ingredientes principales son patatas y aceite para freírlas. En este caso, Maldonado opta por usar una mezcla de aceite de oliva y girasol. "Lo queremos más neutro, ni 100% de oliva ni de girasol", explica el chef.

La salsa tradicional no lleva nada de lo que propone para esta receta ideal para picoteo del verano, reconoce el chef. Los ingredientes para la salsa son: dos dientes de ajo, media cebolla, aceite virgen extra, dos cayenas, tomate triturado, concentrado de tomate, caldo de carne, vinagre de Módena, pimentón dulce, pimentón picante, sal y pimienta.

Para la receta, el chef ha usado "una buena patata de fritura de alta calidad", a la que "ha hecho tres cocciones". Se han cocido y se ha parado la cocción y una vez que estén frías, se les da un golpe de confitado a 120 en el aceite durante cuatro o cinco minutos y, por último, se sacan y se fríe a 180 en ese mismo aceite.

En ese camino, se puede congelar o reservar. De hecho, se pueden freír congeladas para que no se rompan. "Nos aseguramos de que la parte externa esté crujiente y que por dentro estén melosas", recomienda el cocinero. Para elaborar la salsa, primero se echa la cebolla, después el ajo, la cayena (mejor abierta), el pimentón, el concentrado de tomate (que sirve para potenciar el sabor), un toquecito de vinagre, y después el caldo de carne, entre otros ingredientes.

Las patatas se fríen con piel y en abundante aceite a 180 grados. Después, se puede espesar o con almidón de maíz o con harina de trigo. El chef opta por la primera y para prepararlo diluye en agua el almidón y lo echa a la salsa. Después de sacar las patatas, en vez de echar encima la salsa, echa las patatas en la salsa y le añade sal y pimienta, y al plato.