La receta de Carlos Maldonado y Pablo Ojeda de chipirones en su tinta: un clásico de la gastronomía con un toque picante

El chef con estrella Michelín, por su restaurante 'Raíces', Carlos Maldonado, y el nutricionista Pablo Ojeda cocinan hoy una receta en honor a la rúa del Athletic Club a bordo de la gabarra por la ría de Bilbao: chipirones en su tinta. Un plato que, asegura Cristina Pardo, "era uno de mis platos favoritos de pequeña". Para elaborarla, necesitaremos estos ingredientes.

• Chipirones limpios
• Tres dientes de ajo
• Una cebolla
• Pimiento verde
• Tomate frito
• Brandy
• Vino blanco
• Caldo de pescado
• Tinta de calamar
• Perejil fresco
• Cayena
• Cebollino

Primero se hace el sofrito con ajo, cebolla y pimiento verde. Después se añade el tomate frito y un chorrito de brandy y de vino blanco. Mientras reduce, añadimos una cucharadita de tinta de calamar y una cayena. Luego se añade el caldo de pescado y, cuando la tinta empieza salpicar sabemos que está cocinada.

A continuación se incorpora el calamar, que, según señala Ojeda, no se diferencia con los chipirones: "Lo único es el tamaño", comenta. Se puede hacer en varios cortes, tanto en dados, como en tallarines. Sobre el tiempo de cocción, Maldonado asegura que es "o mucha cocción, o una vueltecita y con el calor residual".

El último paso es emplatarlo después de dejarlo reducir y añadir el perejil y el cebollino fresco, además de unas flores comestibles con las que acompaña el chef.