¿Cuánta grasa debes comer para tener buena salud?

Durante décadas, las recomendaciones dietéticas se basaron en la premisa de que comer muchas grasas era prejudicial, porque causaba obesidad, diabetes, enfermedades cardíacas y posiblemente cáncer. Sin embargo, en los últimos años algunas de estas ideas se han cuestionado y ha habido un resurgimiento del interés en dietas con alto contenido de grasa.

Un estudio publicado hoy en la revista Science hace un resumen del consenso científico respecto a esta cuestión y trata de responder a algunas dudas frecuentes. ¿Debemos comer más grasas o o más carbohidratos?¿Qué tipo de grasas o carbohidratos es más saludable?

Con respecto a la proporción de estos nutrientes, los autores de este artículo aseguran que no se puede decir que “ninguna proporción específica de carbohidratos y grasa en la dieta sea mejor para la población general”, ya que “se puede lograr una una buena salud y un bajo riesgo de enfermedades con dietas con una amplia gama de proporciones de carbohidratos y grasas”.

Esto sucede porque el efecto de las grasas y los carbohidratos no solo dependen de estos nutrientes en sí mismos, sino también de cómo los procesa nuestro propio cuerpo. En este sentido, los científicos aseguran que una dieta cetogénica, baja en carbohidratos y alta en grasas, “puede resultar beneficiosa para aquellas personas que no metabolicen bien los carbohidratos”.

Sin embargo, a pesar de que las proporciones de una dieta saludable son relativas y dependen de muchos factores, los investigadores sí hacen recomendaciones sobre el tipo de grasas o carbohidratos que son más saludables.

Por ejemplo, se ha demostrado que “la sustitución de las grasas saturadas por grasas insaturadas naturales proporciona beneficios para la salud”. Las grasas saturadas son las que se encuentran en alimentos de origen animal como la mantequilla, los lácteos o las carnes grasosas. Mientras que el ejemplo más habitual de grasa insaturada es el aceite de oliva.

Menos procesados

Los investigadores también destacan la importancia de identificar el origen de esas grasas o hidratos de carbono, limitando especialmente los productos procesados.

Por ejemplo, en el artículo se afirma que “las grasas trans producidas industrialmente son dañinas y deben ser eliminadas” de la dieta. Estas grasas se forman cuando el aceite vegetal se endurece en un proceso llamado hidrogenación y se suelen utilizar para conservar los alimentos procesados.

También se recomienda sustituir los carbohidratos altamente procesados, como granos refinados, productos de papa y azúcares libres, por carbohidratos no procesados, como vegetales sin almidón, frutas enteras, legumbres y granos enteros o mínimamente procesados.

¿Por qué hay resultados científicos contradictorios?

Los autores de este artículo también abordan las controversias que hay en el campo de la nutrición y aseguran que “con demasiada frecuencia, los resultados científicos en este campo han sido ambiguos” e incluso contradictorios.

En este sentido, dos estudios recientes demuestran el problema de este tipo de investigaciones. Uno publicado el año pasado concluía que las dietas altas en carbohidratos estaban relacionadas con mayores tasas de mortalidad y que comer grasas saturadas y carne era beneficioso para la salud. Sin embargo, pocos meses después, se publicó otro en el que se decía precisamente lo contrario, que las dietas bajas en carbohidratos y altas en carne aumentaban las tasas de mortalidad.

Este tipo de contradicciones a veces surgen por mala fe, como en el caso de Brian Wansink, un conocido investigador del campo de la nutrición al que varias revistas científicas han retirado estudios por haber manipulado algunos datos.

Sin embargo, los autores del artículo de Science afirman que en otros muchos casos “los estudios observacionales pueden verse afectados por la confusión, la incapacidad para distinguir la causa y el efecto, y otros problemas metodológicos".

Por eso, es fundamental tener claro que los estudios científicos aislados sobre la influencia de ciertos alimentos en la dieta o en la salud deben ser leídos con cautela y puestos en un contexto adecuado.

Mientras tanto, los investigadores siguen exigiendo que se de “prioridad a la investigación de alta calidad sobre los temas más controvertidos” del campo de la nutrición, “dado el enorme costo humano y económico de las enfermedades relacionadas con la dieta”.