Empieza la guerra: tus hijos no probarán el azúcar

El origen del consumo humano de azúcar no está muy claro. Se sabe que indios y chinos lo conocen desde la antigüedad. Se sabe también que viajó de América a Europa y de Europa a América a lo largo de varios siglos y que fue en el XIX cuando se convirtió en un producto básico para occidente. Luego, en el siglo XX, fue ganando popularidad hasta erigirse en el rey indiscutible de la industria alimentaria. Y ahora, cuando parecía que nada ni nadie podía ya torcer su éxito, la historia del azúcar encara el que sin duda es su último acto.

Eso es porque el azúcar es uno de los grandes enemigos de la sociedad contemporánea. Hay quien lo considera 'el nuevo tabaco' y le augura un futuro igualmente negro, y ya en todas partes hay planes y campañas contra él. No hace falta irse lejos: nuestro país acaba de anunciar un nuevo impuesto que afectará a las bebidas azucaradas (antes de la estigmatización, por cierto, los medios las llamaban carbonatadas).

El azúcar, hoy lo sabemos, aumenta la tensión y predispone a padecer ciertos tipos de diabetes, también Alzhéimer. Hasta hace poco, la industria alimentaria se defendía como gato panza arriba, asegurando que las evidencias que relacionaban el azúcar con estas enfermedades eran débiles, cuando no directamente falsas. Luego estallaron varios escándalos que, poco a poco, fueron minando su credibilidad. El más sonado fue el del lobby de los refrescos -Pepsi y Coca-Cola- que en Estados Unidos llegó a pagar a científicos para que avalasen sus mentiras.

Seguir negando los efectos perniciosos del azúcar parece ya labor exclusiva de los muy fanáticamente golosos. La industria ha decidido por fin remangarse y afrontar el problema: a la frase "sin azúcares añadidos", cada vez más presente en los supermercados, se une ahora un ambicioso proyecto, como es la carrera por encontrar el sustituto del azúcar. Con el mismo sabor, pero sin sus efectos perniciosos para la salud.

De momento, el gigante de la alimentación Nestlé ya ha anunciado un primer paso en esa dirección. Aseguran hacer logrado "reestructurar" el azúcar. En declaraciones a The New York Times, el responsable del departamento de tecnología de Nestlé aseguró que "se trata de azúcar, pero está montado de otra manera, de forma que puede desmontarse fácilmente en la boca y una menor cantidad acaba en el tracto intestinal". Utilizó la siguiente imagen: si el cristal de azúcar normal es una caja de zapatos en cuyo interior todo es azúcar, el nuevo producto será más bien un globo. Según sus estimaciones, esto podría reducir la cantidad de azúcar en sus productos un 40% sin, teóricamente, afectar al sabor.

Nestlé planea introducirlo en el mercado a lo largo de 2018, y no descartan venderlo a otras empresas de la industria. La carrera por encontrar el nuevo maná dulce, sin embargo, está lejos de terminar. Una cosa sí parece clara: nuestros nietos no probarán el azúcar.