Existen seis (o más) sabores

Si en los libros de texto del colegio estudiaste que existen únicamente cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) ya va siendo hora de que actualices tus conocimientos. La ciencia ha demostrado que distinguimos al menos dos más: el umami y el graso. Y la lista podría incluso incrementarse.

"Umami" es un término de origen japonés que significa “sabroso” y designa una sabor que, aunque fue descrito hace un siglo por científicos nipones, hace apenas una década que se incluyó en la selecta lista de gustillos básicos que nuestra lengua es capaz de detectar. Ligado a los aminoácidos, se trata de un ingrediente predominante en comidas ricas en proteínas, incluidas la carne y las anchoas, pero también el tomate, los guisantes, el queso parmesano, la salsa de soja, las setas y la cerveza.

Si tenemos en cuenta que los aminoácidos son los ladrillos esenciales que usa el organismo para construir las principales moléculas que lo forman, es fácil entender por qué biológicamente estamos diseñados para que el sabor umami nos resulte tremendamente atractivo. Y también podemos explicar de este modo que los ingredientes con este sabor encabecen la lista de los más saciantes, ya que nada más llegar a la lengua envían al cerebro un mensaje claro y categórico: “Por fin tenemos lo que necesitamos”.

Entre los miembros del selecto club de los llamados sabores básicos figura también el graso, que es el responsable de que nos cueste resistirnos a un buen cruasán, a una rebanada de pan empapado de aceite de oliva o a un plato repleto de patatas fritas. Y cómo percibe cada individuo este sabor tiene implicaciones importantes para la salud.

Tal y como demostraron investigadores de la Universidad de Washington en un estudio publicado en la revista Journal of Lipid Research , las personas que cuentan con el gen CD36 son más sensibles a las grasas y, por lo tanto, se sienten saciadas consumiendo menos cantidad de aceite, manteca y mantequilla, lo que les permite mantenerse más delgados. Por el contrario, los sujetos que detectan con dificultad el sabor graso muestran una manifiesta tendencia a la obesidad.

A esto se suma que investigadores californianos han identificado que en nuestra lengua existe una proteína capaz de percibir el sabor del ácido carbónico que contiene las burbujas de los refrescos. El calcio de la leche y de las espinacas también parece estimular a receptores independientes, aunque, curiosamente, y a pesar de lo importante que es este mineral para la comunicación de las células y para el crecimiento de los huesos, las comidas excesivamente ricas en calcio habitualmente nos desagradan.

El ajo no tiene ni burbujas de gas, ni calcio, ni tampoco vetas de grasa, pero sí unos extractos que le confieren la cualidad kokumi, que no es otra cosa que la capacidad de intensificar y hacer más duradero el sabor de lo dulce, lo salado y lo umami. Asimismo, generan sensación kokumi la cebolla, los quesos curados, el aguacate y los espárragos. Esto implica que si añadimos ajo o cebolla a una salsa podemos disminuir la cantidad de sal necesaria para percibir un plato como salado. Y si un postre incorpora queso requerirá menos cantidad azúcar para que percibamos el dulzor.

"Es como si le subiésemos el volumen a los sabores", explica el estadounidense Harold McGee, considerado una autoridad mundial en cuestiones de química y ciencia de los alimentos. Conocer este dato, dicen los expertos, nos podría ayudar a escoger combinaciones de alimentos que nos ayuden a comer más sano sin que las comidas pierdan ni un ápice de su sabor.