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EL SABOR DEPENDE DEL OLOR
A pesar de que en un sentido puramente crematístico (y quizá también etílico), todos queramos que el camarero apure al máximo al servirnos una cerveza, casi hasta que la misma está a punto de rebosar por el borde, aunque lo cierto es que a efectos de su sabor no estamos optando por la medida más inteligente.
En prácticamente todos los bares, las jarras de cerveza se sirven hasta el borde, incluso hasta el punto de que la espuma rebosa y debe atajarse con un varilla. Sin embargo, esta forma de servir cerveza, si bien es tradicional y muy vistosa, no es la mejor manera.
Porque el sabor de los alimentos que ingerimos no se capta únicamente con la lengua, sino por la nariz. De hecho, se capta más por la nariz que por la lengua. En 2007, Malika Auvray y Charles Spence publicaron un artículo en el que señalaban que, si sentimos que algo tiene un olor fuerte mientras lo comemos, el cerebro tiende a interpretarlo como un sabor, en vez de como un olor.
Basta con taparse la nariz mientras se come para darse cuenta de su importancia. Podéis llevar a cabo este sencillo experimento con una copa de vino (o con chocolate de mesa o incluso café o té) para descubrir cómo muchas de las facetas que aportan los alimentos tienen que ver con el olfato.
Sabor ortonasal
El problema es que si se sirve la jarra hasta el borde no hay espacio para donde se concentren los aromas de la bebida, y al beber (e introducir un poco nuestra nariz en la jarra) podamos aprovechar el llamado "aroma ortonasal" para que el sabor resulte más intenso.
Con todo, algunos fabricantes están buscando soluciones para ello, y no solo en las jarras de cerveza, sino en latas de refresco, y hasta en los nuevos vasos de cartón o plastico para el café que también se tapan, tal y como explica Charles Spence en su libro Gastrofísica: "Entre ellas están cambiar la forma de la tapa y añadirle otra abertura para que el amante del café (o del té) pueda oler el aroma de su bebida favorita mientras bebe".
En lo tocante a las latas de refresco, la empresa Crown Packaging ha diseñado una cuya parte superior se desprende totalmente para que el olor retronasal intervenga en la degustación del consumidor.
Pero vayamos a la cerveza, posiblemente el problema de diseño más ubicuo y persistente. Lo lógico sería tomar el ejemplo del vano de vino, que jamás se llena hasta el borde, más bien al contrario, y se opta por recipientes anchos en los que poder introducir la nariz cuando se bebe. De hecho, cuanto mejor es el vino, más grande es la proporción de la copa que se deja vacía.
Tal vez parezca una medida exagerada, porque las cervezas suelen tomarse en mayor cantidad que el vino, y una vez tomado los primeros tragos, entonces ya quedará espacio vacío en la jarra para que intervenga el sabor ortonasal.
Sin embargo, esto no es del todo cierto, como explica Spence: "Tengamos presente, sin embargo, que la mayoría de las veces el olfateo inicial determinará las expectativas sobre lo que suceda después. Son estas expectativas las que "fijan" la experiencia de degustar porque influyen en ella de una manera desproporcionada".
Para evitar la sensación de que nos están timando cuando nos sirvan una jarra medio vacía, una opción alternativa sería regresar al diseño de las jarras de cerveza antiguas, que llevaban una tapa para proteger los gases liberados desde la superficie de la cerveza, tal y como lo presenta Henry T Fincks en 'The Gastronomic Value of Odours', en Contemporary Review (julio–diciembre de 1886), uno de los primeros estudios sobre la relación entre el sabor y el olor. Una opción que tiene mucho más sentido ahora que empiezan a ponerse de moda las cervezas artesanales y ya no nos conformamos con garrafón.