Guía científica del té

A pesar de que el té es la infusión más consumida en todo el mundo, no siempre tenemos respuestas para estas preguntas. En realidad las claves más importantes son sencillas.

Para empezar conviene recordar que todos los tés en sentido estricto (olvidándonos de otro tipo de infusiones aunque a veces se les llame por ese nombre) proceden de la misma planta: Camellia sinensis. Se trata de un arbolillo o arbusto originario de China que necesita climas subtropicales y muy húmedos, aunque puede tolerar también regiones templadas suficientemente lluviosas y con inviernos suaves. El té debe su popularidad a su uso como planta medicinal en China, desde donde posteriormente se extendió a todo el mundo gracias, en primer lugar, a portugueses y holandeses.

El té sigue cultivándose en China, y en menor medida en otros países asiáticos como India o Indonesia. Los montes Pónticos, en el norte de Turquía, suponen también un centro importante a nivel mundial de producción de Camellia sinensis, así como otras áreas menores de producción como el oeste de Canadá o Chile. Debido a esta repartida distribución, no debe sorprender que se hable de diversas variedades locales (como Assam o Darjeeling) que pueden tener características propias tanto botánicas como organolépticas, pero que siguen siendo, a fin de cuentas, la misma especie de planta.

Lo que realmente condiciona el tipo de té que vamos a consumir es el tratamiento que se les dé a las hojas tras su colecta, y en concreto el grado de oxidación y fermentación al que se les someta. Un proceso más intenso y largo normalmente es sinónimo de una mayor acumulación de cafeína (el estimulante propio de las hojas del té, y que a veces se denomina teína, pese a ser químicamente es la misma sustancia presente en el café) y de taninos (que dan sabor amargo). Así por ejemplo, los tés de procesado más breve son menos estimulantes pero conservan más cantidad de antioxidantes.

De esta forma, el té negro es el que resulta tras dejar marchitar las hojas y permitir que éstas sigan un largo proceso de oxidación completa y secado que les da su característico color negro y una alta concentración en taninos, además de provocar que sea el que mejor se conserva. El té verde, sin embargo, sólo se somete a una oxidación parcial antes de secarse, por lo que resulta menos amargo y conserva mayor cantidad de antioxidantes. Por último, el té blanco son simplemente los brotes jóvenes de la planta de té dejados secar, sin someterse a ningún tipo de oxidación. Su contenido en cafeína es mínimo y resulta muy suave al paladar, además de contener gran cantidad de antioxidantes, como las catequinas.

Además, existen algunos otros procesados intermedios, como el del llamado 'oolong', o té azul, que debido a una oxidación intensa de poca duración adquiere unas características intermedias entre el negro y el verde.

La última consideración que toca hacer es acerca de cómo preparar el té. Esta decisión obviamente depende de los gustos y para muchos basta con añadir agua hirviendo y esperar un tiempo. Sorprendentemente existe incluso una normativa ISO para preparar un té de forma estándar, la llamada ISO 3130:1980, inspirada por la costumbre británica, que consiste en añadir agua hirviendo en una tetera de porcelana blanca con 2 gramos de té por cada 100 mililitros de agua, dejando reposar seis minutos.

Sin embargo, muchos puristas estarían en desacuerdo sobre el uso de agua hirviendo. Cuanto más alta sea la temperatura del agua y más tiempo dejemos el té infundiendo, más amargará la infusión. Además, algunos tipos de té (como el té blanco) se echan a perder con el agua demasiado caliente.

En general para el té negro se recomienda usar agua muy caliente, pero sin que llegue a hervir (96ºC) durante 3 ó 4 minutos. Si preferimos té verde bastará una infusión a unos 80ºC, también durante unos pocos minutos. El té blanco se infunde con agua caliente (basta con 65-70ºC) y puede permanecer más tiempo.

A pesar de estas directrices, las costumbres cambian mucho dependiendo del lugar. El té moruno consumido en el norte de África, por ejemplo, es un té verde que se infunde con agua hirviendo durante tiempos muy prolongados. El amargor característico se compensa con el uso generoso de menta y azúcar.