El exclusivo queso canario que ha pasado de casi extinguirse a las cocinas de grandes chefs

La historia de los últimos pastores trashumantes de las Islas Canarias y su queso de flor es una muestra apasionante de la rica cultura gastronómica del archipiélago. Durante siglos, han recorrido tierras en busca de pastos para alimentar sus ganados y llevar los quesos resultantes a los mercados locales. El resultado de esta labor es el delicioso queso de flor, una delicatessen cada vez más apreciada por los entendidos de la cocina.

El origen de un queso único

El origen de la denominación de origen protegida Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía se remonta a las primeras poblaciones que se instalaron en las medianías del noroeste a principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria. Estos primeros pobladores introdujeron la flor del cardo para el cuajado de la leche.

Incluso antes de la invención de la agricultura, se cree que los aborígenes de las Islas ya domesticaron diversas especies de animales, especialmente rumiantes. Así, con su llegada al archipiélago desde el norte de África hace más de dos mil años, se habrían traído cabras, ovejas, cerdos y perros, entre otros animales.

Este queso, que ha estado en vías de extinción, está siendo descubierto por grandes chefs y consumidores de quesos raros y exclusivos que disfrutan de la inusitada y extraordinaria sensación en boca de su textura fundente y el sabor con toques ácidos, a cueva y a hierba fresca. La clave de esta potencia reside en la leche que produce un ganado ovino alimentado con los mayores manjares vegetales y silvestres.

La merecida fama del Queso de Guía (cuajo animal) y del Queso de Flor de Guía (cuajo vegetal) tiene como protagonistas a dos pastores: José Mendoza y familia (Cortijo de Pavón) y Cristóbal Moreno (Cortijo de Caideros). No son los únicos, pero quedan muy pocos. Ni serán los últimos, porque hay relevo generacional.

Una tradición que dio lugar a su propio vocabulario

Esta cultura pastoril pervivió al choque que supuso la conquista europea, que tardó en culminarse algo más de un siglo. Los indígenas canarios llevaban sus ganados de cabras de costa a cumbre en busca de los ricos pastos que las distintas estaciones del año ofrecían según la altitud y el clima. El invierno en la costa es más suave y crece antes la hierba; en verano, en las cumbres montañosas, aprovechan el pasto seco.

Las siguientes generaciones de isleños, asimilados a la nueva sociedad que surgió tras la conquista, siguieron recorriendo las mismas rutas de trashumancia que sus antepasados, y aunque el idioma cambió por lo que hoy se conoce como el “español de Canarias” (con su propio acento, influencias, expresiones y vocabulario), ha pervivido el rico y variado léxico anterior.

“En las Islas Canarias perviven cerca de cuatro mil topónimos de la lengua guanche, pero es el sector pastoril el que conserva el mayor caudal de vocabulario de los aborígenes”, afirma el catedrático de Filología de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) Maximiano Trapero. La cabra domesticada sigue siendo la jaira y su cría, el baifo. “Muchas de las plantas que comen los animales de pastoreo siguen conservando los nombres que les dieron los naturales de las Islas: tabaibas, beroles o berodes, bejeques, tagasastes, balos, iramas, fares o faros, gasias, tederas, jorjales y un larguísimo etcétera”, detalla en un artículo para la revista especializada canaria Pellagofio.

Esa trashumancia, expresión más reciente entre los pastores para lo que antiguamente llamaban “la mudada”, fue desapareciendo poco a poco de todas las Islas, salvo Gran Canaria. Además, pervive con un animal que evolucionó del cruce de las ovejas indígenas de pelo con las de lana que trajeron conquistadores y colonos desde la Península. El resultado es hoy la existencia de tres razas autóctonas de ovejas.

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