GASTRONOMÍA PORTEÑA
Buenos Aires es una de las ciudades más ricas del mundo en cuanto a gastronomía se refiere. Haber sido una Meca para miles de inmigrantes durante los períodos duros de la historia reciente de Europa, en los que muchos fueron a Argentina en busca de nuevas oportunidades, permitieron un crisol de culturas y sabores único.
Seguro que tienes algún familiar que ha estado o tiene un hermano o primo que fue para allá. Con los italianos pasa lo mismo. Los descendientes de trasalpinos es una de las comunidades más grandes del país sudamericano, y de las que más huellas ha dejado en la cocina argentina, especialmente en el centro del país. Por eso no es de extrañar que en Buenos Aires, al igual que en otras ciudades, se pueda encontrar excelente pasta, así como las mejores pizzas que puedas probar. Eso sí, prepárate a disfrutarlas como un auténtico porteño y olvida por unos días el estilo como se prepara aquí. Otro sabor, otra textura... y fabulosas.
Algunas curiosidades. Hablamos de inmigrantes, de una sociedad que estaba en pleno auge económico y la pizza era el 'fast food' de la Buenos Aires de la década de los años 30. Así que era costumbre comerla 'al paso', de pie junto a la barra. Costumbre que tú también puedes aprovechar durante tu viaje. Normalmente, encontrarás ofertas de 'cerveza + empanada + porción de pizza' (sí, también se acompaña de empanada, que es como la empanadilla española). Por cierto, además de la porción, tienes la chica (la pizza individual) o la grande (8 porciones).
La de mozzarella es como la Margarita: masa, salsa de tomate y, obviamente, queso mozzarella (o 'muzzarella'). La mayoría viene con orégano, puede que también ají molido (cayenna) y aceitunas verdes. Otra de las clásicas es la Fugazza, que es masa y cebolla con orégano, aceite de oliva y hay versiones con un poco de ajo. Y la Fugazzetta, su versión con queso derretido. Otro de las variedades tradicionales son la Napolitana (con rodajas de tomate, orégano y ajo), las de jamón y morrones (con jamón york y pimientos de piquillo) y la Calabresa (con rodajas de longaniza). Por supuesto, hay versiones más gourmet y parecidas a las que encontrarás en España. Pero estabas de viaje, ¿recuerdas? Prueba lo local.
Otra variedad curiosa para probar es la llamada 'pizza de cancha'. Nació por necesidad, ya que un vendedor de pizzas que solía esta a la salida de la cancha (el estadio de fútbol), para abaratar costes, una vez no le puso queso, pero se encargó de que su salsa estuviera bien condimentada. Tuvo tanto éxito que enseguida se convirtió en un clásico. Es una pizza más grande, de masa muy fina, que tiene salsa de tomate muy condimentada (incluso a veces es picante) y puedes encontrarla en sus versiones con cebolla o cebolleta. Eso sí, siempre se pide por porción.
¿Y eso con lo que acompañana la pizza? Es la fainá, una masa elaborada a partir de harina de garbanzo, aceite de oliva, sal y pimienta. Es la 'farnita genovesa adaptada 'ala argentina'.
¿Dónde comerla?
Encontrarás miles de pizzerías en tu recorrido por Buenos Aires, pero nada como ir a algunas de las más tradicionales y antiguas (muchas, de hecho, declaradas de Interés Cultural).
El Fortín. Avenida Álvarez Jonte, 5299 (en el barrio de Liniers).
Es de las menos céntricas. Está cerca del Estadio del club de Fútbol Vélez Sarsfield, también conocido como 'El Fortín'. Las leyendas urbanas se debaten entre si la pizzería adoptó el nombre por la cercanía al estadio o viceversa. Está abierta desde 1962, tal como se la conoce ahora, porque en realidad allí ya existía una pizzería del mismo nombre hacía muchos años. Y es de dos inmigrantes de Santiago de Compostela que se asociaron con gente local para abrir sus puertas.
Güerrín. Avda. Corrientes, 1368.
Es de las más antiguas de la calle Corrientes. Fue fundada en 1932 por dos genoveses que llegaron en 1927. Aunque tiene algunas mesas, lo más tradicional es que comas tu porción en el mostrador (la barra). Tiene más de 100 variedades en la carta y todas están hechas en el horno de leña.
Dicen que la fórmula para su pizza es su salsa, que ya no es tan secreta, ya que la puedes leer en la pared exterior de su horno: "Tomates peritas triturados a máquina, orégano, ají molido, ajo y sal a gusto, nada más”.
Pizzería Banchero. Suárez, 396 (barrio de La Boca).
Seguro que en tu visita pasas por Caminito o el Estadio de Boca Juniors. Así que, ya que estás por la zona, puedes hacer una parada en el camino para conocer esta pizzería que está abierta desde 1932. Su historia comienza con la llegada, en 1893, de Agustín Banchero, un inmigrante genovés que se instaló en el barrio. Al principio abrió una panadería llamada Riachuelo. Dicen que aquí nació la fugazza con queso, palabra derivada del genovés 'fugassa' (en italiano, 'focaccia'), teniendo como ingrediente principal la cebolla. La leyenda cuenta que la creó porque le parecía que la masa con cebolla podía queda un poco seca. Tiene algunas sucursales en la ciudad, pero la de La Boca es la original.
El Cuartito. Talcahuano, 937.
Se llama así porque abrió sus puertas, en 1934, siendo sólo una pequeña tienda con una ventana donde vendía a la calle, como un kiosco, aunque hoy es mucho más grande. Detrás de su historia está Manuel Diaz, un gallego de Pontevedra que llegó al país a los catorce años de edad. ¿Cuál es el secreto para mantenerse 81 en el negocio? Dice su dueño que "la masa tiene que ser como una novia: te tiene que gustar y tenés que acariciarla con cariño, con pasión. Si la hacés sin ganas o cansado, te sale mal". Cuando visites la zona del Teatro Colón, Tribunales, la 9 de julio o la Calle Florida, estarás muy cerca de El Cuartito.
Los Inmortales. Avda. Corrientes, 1369.
La historia de esta pizzería comienza en Castronovo, muy cerquita de Nápoles. Doña Rosa tenía una habilidad especial en la cocina. Cuando llegó a Buenos Aires, fue perfeccionando sus recetas. Pero no fue hasta que sus hijos abrieron un restaurante que no estaba funcionando del todo bien que Doña Rosa no entró en la cocina de esta pizzería, logrando que se convirtiera en todo un clásico. Tienen muchas sucursales, pero la original es la de la calle Corrientes.
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