Gastronomía
Es uno de los platos más antiguos del recetario español, sobre todo de Madrid. Pero más allá de los lugares tradicionales que llevan muchos años sirviéndolo, existen nuevos restaurantes que lo incorporan a sus cartas como uno de sus platos estrella. Te presentamos tres de ellos.
Carmen Casa de Cocidos
Es la segunda incursión hostelera del matrimonio formado por Santiago Pedraza y Carmen Carro, tras el éxito de Taberna Pedraza. Abierto solo en servicio de mediodía (en el de cenas este espacio se transforma en La Santpere, un restaurante de cocina tradicional catalana), el cocido de Carmen es elegante, fino, distinguido y fácil de digerir. Servido en dos vuelcos y medio, primero la sopa, acompañada de las clásicas pelotas previamente fritas, después la verdura (patata, zanahoria y repollo) y los exquisitos y tiernos garbanzos pedrosillanos, para más tarde dar paso a las carnes delicadamente cortadas, deshuesadas y presentadas por variedad, con pollo de corral de Higinio; morcilla y chorizo, de Olano, de Beasín, mucho más ligeros de lo habitual (algo que se agradece) y carnes nobles de cerdo ibérico y de vaca vieja rubia gallega. El cocido se sirve con la tradicional salsa de tomates con comino, piparras y cebolleta cruda. ¡Ah! Y no te pierdas su deliciosa croqueta antes de dar buena cuenta al cocido. Precio cocido completo: 31 euros. Calle Ibiza, 40.
TATEL
Cada miércoles, el chef Nacho Chicharro elabora y sirve a mediodía una versión actualizada de aquel que recuerda que aromatizaba su casa los domingos en su niñez. Elaborado a la manera tradicional al son del chup chup, Nacho cuece en el puchero, a fuego lento y durante más de cuatro horas todos los ingredientes: garbanzos pedrosillanos, morcillo, espinazo salado, tocino ibérico, chorizo, gallina, hueso de caña, hueso de jamón, zanahoria, patata, repollo cocido y rehogado con ajo y pimentón de la vera y cordero, un ingrediente sello de identidad del que hacía su abuela. Además, el cocinero resalta que en su paso a paso asusta a los garbanzos hasta en dos ocasiones durante la cocción añadiendo agua fría. Se sirve en dos vuelcos, el primero consiste en la sopa a base del caldo con finos fideos de cabellín, el segundo son los garbanzos acompañados de la carne y las verduras. El público puede elegir disfrutar sólo del primer vuelco (12 euros), del segundo (18 euros) o del cocido completo (25 euros). Paseo de la Castellana, 36.
Al Socaire
Al Socaire, que debe su nombre a una expresión marinera que significa “al resguardo del aire”, es el nuevo restaurante de la Casa de Cantabria de Madrid, ubicada a escasos metros del Retiro. La propuesta de Al Socaire se basa en esa cocina sustanciosa y memorable de las casas, en la picada a mortero y el chup chup. Es pura tradición hecha sin prisa y con cariño, con acierto en los tiempos y las cocciones pero con el refinamiento, la ligereza y el toque contemporáneo propios de la restauración actual. Su fuerte son los platos de cuchara, un apartado en el que son fijos el cocido Montañés (la especialidad de la casa, con alubias de Cantabria, más pequeñas y redondas que las fabes asturianas), la sopa castellana (muy sabrosa y sin grasa) y la sopa de cocido. Precio medio: 40 euros con bebida. Calle Pío Baroja, 10.
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